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Zoigl: al grido di tutti per una, birra per tutti

Zoigl è il nome della birra comune della Baviera. Chi la vende si riconosce dalla stella a sei punte.

La parola Zoigl compare per la prima volta in un documento del 1508 del comune bavarese di Neustadt an der Waldnaab. E’ una parola che viene fuori dal dialetto dell’Alto Palatinato (Oberpfalz, uno dei sette distretti del Land della Baviera in Germania) e significa ‘insegna’. La stessa che veniva affissa all’esterno degli edifici per indicare le case comunali della birra (Kommunbrauhaus), le uniche dove fosse possibile produrre Zoigl. Tali case potevano essere di proprietà dei cittadini oppure di un gruppo di birrai.

Zoigl o Kommunbier, la birra “comune”.

Nonostante il nome faccia pensare il contrario, la Zoigl nasce per ragioni molto poco sociali: produrre introiti per le casse comunali. Funzionava così: il comune metteva a disposizione i locali e le attrezzature per fare la birra. In cambio ti tale disponibilità i birrai versavano un contributo. La cosa più interessante è che l’utilizzo della casa birraria e la produzione di Zoigl non era diritto esclusivo dei birrai. In alcune località il diritto era esteso a tutti gli abitanti, purché ne lasciassero traccia dall’interno dei registri ufficiali. Ed ecco che, nelle vesti di birraio, si trovano figure di ogni genere: macellai, spazzacamini e perfino becchini.

Più che di birra comune bisognerebbe parlare di mosto comune.

A essere precisi ciò che rappresentava oggetto di condivisione non era la birra, bensì il mostro. Era lui che veniva prodotto utilizzando gli impianti del birrificio comunale, riscaldato su legna oppure su carbone. La vera birra veniva prodotta altrove ed è per questo che tali strutture si chiamavano casa della birra (brauhaus) e non birrificio (brauerei). Il mosto, una volta finita la cotta, veniva portato alle case dei rispettivi partecipanti utilizzando un carro-cisterna – anche lui di proprietà pubblica – e qui veniva conservata in cantina.

Dopodiché veniva sottoposta a inoculo del lievito da bassa fermentazione. Infine, dopo una decina di giorni di fermentazione e una breve lagerizzazione (non più di due settimane), la Zoigl era pronta per essere bevuta.  Esattamente come per le Kölsch, la birra veniva servita in bicchieri alti e lineari, con il sottobicchiere utilizzato per contare le birre ordinate. Oggi il mito esiste ancora per cui preparati: semmai andrai a caccia di Zoigl ricordati di poggiarlo sul bicchiere una volta finita la birra o continueranno a servirti a oltranza.

Una ricetta, infinite interpretazioni.

La ricetta di base è sempre la stessa: la Zoigl è una birra a bassa fermentazione, chiara o ramata, velata, dal sapore maltato ma con un finale attenuato e luppolato – essenzialmente si tratta di una Kellerbier giovane. Ma non illuderti: le Zoigl non sono sempre uguali. Condizioni, tecniche e segreti di famiglia custoditi come segreti di Stato giustificano la pletora di esemplari disponibili nelle diverse località. Del resto si tratta di una specialità dal DNA fortemente territoriale.

Oggi cinque città ne custodiscono l’eredità.

In passato la Baviera era zeppa di brauhaus mentre oggi ne esistono appena 14. La tradizione sopravvive in Baviera nel distretto di Oberpfalz, al confine con la Repubblica Ceca. E neanche tutta l’area. Solo cinque piccole città hanno il diritto (Zoiglbraurecht) di produrre Zoigl: Eslar, Falkenberg, Mitterteich, Windischeschenbach (la più virtuosa) e la sua frazione Neuhaus.

Da stella di Davide a insegna della birra.

C’è un simbolo che accomuna tutte le Kommunbrauhaus: la Stella di Davide. In realtà non si tratta della Stella di Davide ma è pressoché identica. Una stella a sei punte il cui significato ha carattere alchemico: simboleggia la combinazione di tre elementi (aria, fuoco e terra) e tre ingredienti (acqua, malto e luppolo – il lievito era ancora sconosciuto). Il simbolo fa la sua prima comparsa nel 1430, all’interno di un libro di Norimberga in cui è raffigurato un monaco intento nell’atto di rimestare un calderone. Tale stella è consegnata a tutte le famiglie che hanno partecipato alla cotta comune e rappresenta il loro diritto a venderla nella propria casa (Zoiglstube) durante i giorni prestabiliti.

Zoigl è la quintessenza della birra come bevanda socializzante.

La cosa più bella è che questo sistema è gestito in maniera tale da non creare competizione tra le famiglie. La vendita di Zoigl è infatti fortemente regolamentata e deve attenersi rigorosamente a un calendario comunale realizzato dal borgomastro. A turno ogni famiglia serve la sua Zoigl, eventualmente accompagnandola con un pasto frugale (molto spesso freddo). Il tutto in cambio di una cifra irrisoria e quasi simbolica per l’ospitalità – mezzo litro è prezzato circa 1,5 euro. E’ chiaro che lo scopo non è fare soldi quanto piuttosto mantenere viva una tradizione e celebrare il senso di condivisione. Il risultato è un’esperienza di zoigl crawl fenomenale.

Oggi il mito delle Zoigl rinasce a nuova vita.

Il fermento della birra artigianale e la voglia di riscoprire vecchi stili birrari da parte della comunità internazionale di homebrewers hanno risvegliato questa specialità locale. Birrifici di tutto il mondo hanno così iniziato a produrre le proprie Zoigl. Una grande boccata di ossigeno per un metodo che, data la forte connotazione territoriale, rischia di scomparire dall’oggi al domani. Tuttavia, proprio perché fortemente territoriale, le birre prodotte fuori dalle zone individuate non sono propriamente Zoigl. Per difendere la Zoigl tradizionale i birrai delle cinque città hanno creato un’organizzazione. E solo le famiglie che ne fanno parte possono fregiarsi del logo verde ‘Echter Zoigl vom Kommunbrauer’. Il logo agisce un po’ come l’esagono trappista – sarà un caso la presenza delle sei punte? – assicurando al consumatore che quella che sta bevendo è una Zoigl tradizionale.

Una sola ricetta, pochi birrifici e tantissimi birrai. In verità una Zoigl non esiste e il suo sapore cambia da famiglia a famiglia. E’ invece una specialità territoriale e ci ricorda che c’è ancora una speranza per l’umanità.

Conoscevi il mito delle Zoigl? Vuoi essere sicuro di non perderti nessuna Zoigl? Da’ un’occhiata a questo calendario: hai 11 weekend spalmati lungo tutto l’anno per approfittarne.

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