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Yogurt souring: birra acida a suon di lattobacilli

Yogurt souring è la tecnica che consente di inacidire la birra utilizzando del semplice yogurt.

Se come me sei un tipo da formaggi devi assolutamente leggere questo articolo: si parla di yogurt souring. Devo ammettere che menzionare lo yogurt su un blog di birra suona strano. Ma la birra è un universo sconfinato e col tempo ho imparato a non stupirmi più di nulla. Eppure, nonostante il mio modus pensandi sia settato sull’impassibilità, ogni tanto mi capita di capitombolare dalla sedia. Mi è accaduto di nuovo quando ho scoperto che lo yogurt è utilizzato per produrre birra acida.

Dici birra acida e ti si apre un mondo.

Mettiamo i puntini sulle “i”: c’è una differenza abissale tra la mistica tecnica della fermentazione spontanea, madre del Lambic belga, e le tecniche di moderna concezione (kettle sour e fast souring). Ma non finisce qui. A complicare la situazione ci pensa l’home brewing. Perché l’homebrewer, si sa, è una una razza eccezionale: curiosa come una scimmia e scaltra come una faina. E allora ecco che si innesca un processo di sperimentazione che spinge le tecniche di acidificazione della birra al limite estremo. Risultato? Nasce yogurt souring, ovvero la birra acida prodotta con del banalissimo yogurt.

Yogurt souring: poco professionale ma tanto geniale.

A dire la verità  lo yogurt è solo un mezzo, il cavallo di Troia che trasporta i veri protagonisti dello yogurt souring: gli acidi lattici, in particolare i lattobacilli. Non bisogna andarseli a cercare col lanternino, perché i supermercati ne hanno scaffali pieni, per tutte le tasche e in formati diversi. Devi solo accertarti che lo yogurt in questione non sia troppo grasso e soprattutto non sia pastorizzato. Per due ovvie ragioni: i grassi si mangiano la schiuma e la pastorizzazione uccide la prole di batteri lattici.

Il yogurt souring sembra facile ma c’è l’inghippo.

Con la birra acida c’è sempre poco da scherzare e lo yogurt souring non è esente dal prendere le necessarie precauzioni. Non basta buttare un paio di cucchiaiate di yogurt nel mosto per inacidire la birra. Il DMS (dimetilsolfuro, uno dei principali difetti della birra) è uno dei composti prodotti dal yogurt souring. Ecco perché è bene evitare di utilizzare malto Pilsner, il malto ricco di DMS per antonomasia. Se però al Pilsner non puoi proprio fare a meno hai un’alternativa: prolungare la bollitura del mosto, di fatto volatilizzando il DMS.

Bisogna conoscere per bene i lattobacilli coi quali si intende operare.

Alcuni di questi sono omofermentanti (producono solo acidi) mentre altri sono eterofermentanti (oltre all’acido producono i classici prodotti della fermentazione: alcol e anidride carbonica. Conoscere questo dettaglio sarà  utile per evitare di essere depistati nel misurare il livello di attenuazione da parte dei batteri. Solo i  lattobacilli eterofermentanti, infatti, faranno precipitare la gravità. Ci sono poi i lattobacilli acidofili (famosi per le proprietà  digestive) e i lattobacilli casei, voracissimi.

Yogurt souring, istruzioni per l’uso.

La procedura è semplice. Prendi carta e penna. Si parte preparando lo starter acidificante il giorno precedente alla produzione. Per farlo occorrono da 2 a quattro cucchiai di yogurt per litro di mosto non luppolato. Non occorre poi tanto eccedere sulla quantità  di lattobacilli. Questi, difatti, si riproducono a un ritmo 10 volte superiore a quello dei classici Saccharomyces. Anzi, avere le “braccine corte” consentirà  di produrre un maggior quantitativo di esteri e avere un bouquet aromatico più ricco. Occorre una birra con pochi luppoli, in modo da mantenere basso il numero di IBU – l’amaro è nemico degli acidi lattici. Fai attenzione: i lattobacilli lavorano meglio in ambiente anaerobico (in assenza di ossigeno). In caso contrario si verrebbe a creare un ambiente favorevole alla contaminazione di altri batteri e il sogno di avere una coltura pura finirebbe prima ancora di iniziare.

Hai capito come funziona? Bene, adesso tocca a te: va’ al supermercato, acquista il tuo yogurt e inizia a produrre birra acida. Che lo yogurt souring sia con te!

Conoscevi la tecnica dello yogurt souring? hai mai assaggiato una birra prodotta con yogurt?

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