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Varietà di luppolo: il nobile Saaz

Il Saaz è un luppolo nobile dal profilo organolettico distinto: delicato in amaro e potente in aroma.

Continua la rassegna dedicata alle diverse varietà di luppolo: dopo ColumbusNelson Sauvin oggi tocca al Saaz. Pardon, il “nobile” Saaz. Ebbene sì: questo luppolo ha sangue blu. In realtà il termine “nobile” non è sua esclusiva – sono in 4 a fregiarsi di questo titolo – ma viene utilizzato per sottolinearne il DNA purosangue. Nobile è anche il suo carattere: distante dalle estremizzazioni dei luppoli di nuova generazione, preferisce mantenere un basso profilo.

Il Saaz è così: modesto ma determinante.

La sua nascita ha cambiato la storia della birra. Eppure bisogna spezzare una lancia nei suoi confronti: il Saaz non è nato con la camicia. Il titolo nobiliare se l’è conquistato sudando. Per farlo si è dovuto reinventare, trasformandosi da semplice ingrediente a componente vitale di alcuni stili birrari (Lager continentali, soprattutto Bohemian Pilsner). Insomma, se ti piacciono questi stili devi ringraziare il Saaz: è solo merito suo se sono così buoni.

Ha origini ceche ma ha messo radici in tutto il mondo.

E’ nato in Repubblica Ceca e deve al suo nome alla città boema di Zatec (Saaz in tedesco), situata nel distretto di Louny, nella regione di Ústí nad Labem. E’ simile al polacco Lublin (o Lubelski) e all’ibrido boemo-americano Sterling. Non di meno di questo luppolo esistono varietà anche in Paesi molto distanti dalla Repubblica Ceca (Belgio, USA). In Nuova Zelanda la sua eredità è ancora più evidente. Basta considerare il nome dei luppoli suoi derivati: Motueka (B Saaz) e Riwaka (D Saaz).

Se è nobile c’è un perché.

Il suo contenuto di alfa acidi è pressoché irrisorio (2-6%). Il che significa che viene impiegato quasi esclusivamente come luppolo da aroma. Soprattutto possiede un rapporto alfa/beta-acidi di 1:1.5, molto più alto di molte altre varietà. E’ per questo che risulta capace di infondere alla birra un amaro più delicato e un generoso bouquet di profumi. L’aroma è frutto degli oli essenziali contenuti nel luppolo. Tra questi spicca il farnesene, il quale conferisce caratteristiche erbacee e leggermente speziate, con un terroso a margine. Non bisogna poi sottovalutare il suo elevato contenuto di polifenoli. Il che, alla pari del vino, significa riduzione del pericolo di ossidazione e una più duratura shelf-life.

Eccezionale veramente! Ma per il rovescio della medaglia…

Per quanto possa essere fenomenale il Saaz non è privo di punti deboli. Anzi, è una varietà molto delicata. E’ particolarmente suscettibile alle condizioni meteorologiche del luogo in cui viene coltivato, che incidono sulle capacità di crescita. Inoltre le dimensioni del cono sono piuttosto piccole. Delicatezza e dimensioni piccine, insieme, lo rendono arduo da maneggiare durante il raccolto.

Le nobili origini non sono garanzia di successo. Ma alla fine ce l’ha fatta: è diventato membro della birra che conta. E oggi, quando parliamo di alcuni stili birrari, non possiamo non menzionarlo. Ebbravo il Saaz!

Conoscevi le origini del Saaz? ti piace il suo profilo organolettico?

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