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Valter Loverier: “l’operaio” al servizio di Lady Sour

Valter Loverier è il birraio di Loverbeer. Il suo marchio di fabbrica sono le birre acide “affogate” nel vino.

Dici Valter Loverier e ti viene in mente tutto ciò che è sour. Rispetto alla birra “normale”, composta dai canonici quattro ingredienti (acqua, malto, luppolo e lievito), la birra acida pretende un tocco in più. In alcuni casi, come nelle fermentazioni spontanee belghe, ci si affida alla flora di batteri e lieviti selvaggi naturalmente presenti nell’aria. Nel caso del birrificio LoverBeer è quello del suo birraio, Valter Loverier. Non importa quante birre acide assaggerai in vita tua: la sua firma è inconfondibile.

Valter Loverier è sempre stato un creativo.

Valter Loverier, cognome originale Louvrier (‘l’operaio’), nasce da famiglia originaria del Calvados, dipartimento francese della Normandia. Oggi per tutti è semplicemente Mr. Loverbeer. Ma “l’operaio”, oltre a essere dotato di mani laboriose, possiede una mente creativa come poche. Creativa e anche un po’ pazzerella. Altrimenti non si spiegherebbe perché da homebrewer alle prima armi, anziché iniziare dall’estratto di malto luppolato, si lancia in un’eroica impresa chiamata Barley Wine. Non solo. Si lancia in un’avventura esplorativa e ci mette dentro anche dell’uva (Barbera). Non l’avesse mai fatto! Subirà un irresistibile imprinting per le birre addizionate con vino (le famose Italian Grape Ale o IGA).

2002: Valter si dedicava a tutto fuorché alla birra.

Progettazione di impianti allarmistici e gare di rally erano il suo cibo quotidiano quando la birra non era ancora parte integrante della sua dieta. Ma chi inizia a fare la birra con un Barley Wine non può che essere destinato a grandi cose. Sì certo, vaglielo a spiegare però. Ci vorranno nientepopodimeno che 7 anni, nonché gli innumerevoli apprezzamenti degli amici – tra i quali un certo Kuaska – per convincerlo che la sua vita deve essere innaffiata di birra. Inizia a crederci anche lui e alla la sua vena creativa prevale. Nel 2009 nasce il birrificio LoverBeer, attrezzato con due fermentatori di rovere da 17 hl, incorniciati da una caterva di botti di legno. Oggi, a distanza di parecchi anni, ho il piacere di intervistarlo.

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Buongiorno Valter e benvenuto su Birramoriamoci. Devo innanzitutto ringraziarti. Lo dico sinceramente: è un piacere averti ospite del blog. La tua è una di quelle storie che vale la pena raccontare. La cosa mi rende un po’ orgoglioso perché è una storia tutta (o quasi) italiana. E oggi, nel mio piccolo, ho l’onore di raccontarla intervistandoti.

Partiamo dagli albori. Oggi sei un birraio affermato a livello internazionale ma come tanti – quasi tutti – sei partito dall’homebrewing. Potresti descriverci in che modo questo passaggio ha caratterizzato la tua formazione? Ma soprattutto: come t’è saltato in mente di produrre un Barley Wine con aggiunta di uva al primo colpo?

Correva l’anno 2009 quando decisi di aprire un piccolo birrificio. Doveva avere un’anima e soprattutto doveva essere caratterizzato da un prodotto sorprendente. Gli anni precedenti mi avevano portato l’ispirazione per la realizzazione di alcune birre che produciamo tuttora. Una in particolare incarnava meglio la filosofia che mi ero dato e che tuttora caratterizza il birrificio:

“Unire vecchie ricette di birre a volte perdute e provenienti dal nord europa, in particolare dalle fiandre, con la cultura vitivinicola del Piemonte. Uso del legno, della frutta, dell’uva e processi tipici del mondo del vino”.

Questa birra, frutto di esperimenti condotti ovviamente solo in periodo di vendemmia, andava fatta e i tempi incalzavano; eravamo a Maggio e non esisteva ancora nulla di quello che oggi chiamiamo “il birri”. Ho fatto tutto in pochi mesi e il mio costruttore d’impianto ha fatto la sua parte per arrivare al 10 ottobre 2009 (quasi in ritardo) per produrre la BeerBera. Se avessi perso quell’occasione avrei avuto la birra da lanciare solo nell’estate di due anni dopo!

Ho serrato i denti e a testa bassa ho iniziato ad affrontare tutte le difficoltà. Così è nata la mia prima birra “semplice semplice” (per usare un eufemismo): fermentata in tini di Rovere senza aggiungere lievito, con uva Barbera che possiede sulle bucce tutto ciò che serve per far partire la fermentazione. Tutti mi chiesero: “ma una birra ‘normale’ non la fai?”

Ritengo che un bravo homebrewer sa perfettamente come si fa la birra. Ovviamente esistono altri gap da colmare: business plan, impianto come si usa e come si lava, marketing, comunicazione, burocrazia…

Delle birre LoverBeer, prima ancora che il loro contenuto, mi ha sempre affascinato il packaging. Etichette disegnate a mano e bottiglie dalle linee ricercate sono parecchio ammiccanti. Chi è l’autore di questi capolavori?

Sono io la mente perversa che ha partorito questo originale e impegnativo packaging. Notti passate a disegnare causando magari ritardi alla vendita delle birre ormai pronte. Noi lo chiamiamo marketing alternativo (basta vedere il sito per rendersi conto che la nostra comunicazione è veramente scarsa!) e ci piace credere che la gente ci scelga soprattutto per il liquido che c’è dentro.

Dici LoverBeer e pensi (almeno) a un paio di cose: birre acide e fermentazioni spontanee. Cosa ha causato il tuo imprinting verso questo suggestivo mondo fatto di lieviti, batteri, brettanomiceti e lattobacilli?

Noi non diciamo acide ma sour, perché la parola “acide” ha purtroppo un’accezione negativa. Questo mondo “wild” penso che sia la nostra forza e fortuna, perché se da un lato è la mia sfida, che ho voluto affrontare come una missione, dall’altro è anche il tipo di birra che ci piace fare. Sia chiaro: io le amo tutte le birre purché siano buone. Ma farle è un altra cosa. Poi ogni birra nasce da una storia più o meno vera, come una leggenda che mi ispira e mi fa creare il mio nuovo “lavoro”. Ora sono 15 ( o forse 16) le birre che produciamo nell’anno e tutte hanno un fil rouge che le collega.

La tua firma è il tuo successo: pienezza gustativa e beverinità da session. Qual è il tuo segreto? come riesci ad amalgamare anime apparentemente inconciliabili?

Ci sono arrivato un po’ per volta. Spesso sento dire che una birra è sorprendente se è estrema, se è frutto della fortuna. Certo la fortuna ci vuole ma per me la parola d’ordine è sempre una: equilibrio. E’ questo il mio obiettivo quando lavoro (anche per più di un anno) a un nuovo prodotto.

Uno dei punti di forza di Valter Loverier è l’utilizzo delle botti per rifermentazione, maturazione e blending. Legno, precedente contenuto, dimensione. Quali elementi incidono sulla selezione delle giuste botti? Dacci un parere, prima tecnico e poi “di cuore”.

Il legno (al momento è tutto di Rovere Francese) è utilizzato per la fermentazione: due grandi tini sono impiegati per la fermentazione come avveniva un tempo. Praticamente tutti i piccoli birrifici del Belgio utilizzavano tini in legno per la fermentazione fino agli anni ’70, epoca in cui l’offerta degli equivalenti in acciaio diventava economicamente interessante. Ma non erano la stessa cosa. Meglio per la durata e per la pulizia ma decisamente diversi nell’apporto aromatico che conferivano al prodotto. E non mi riferisco solo al sapore “boisie”.

Poi ci sono le barrique, quasi tutte da 500 litri che spesso vengono chiamate Tonneaux. La dimensione che prediligo, tipicamente provenienti da cantine di produzione del vino, che per non rischiare infezioni da Brettanomyces sostituiscono le vecchie con delle nuove. Il Brettanomyces è nostro alleato e il secondo passaggio permette un’attenuazione delle “spigolose” cessioni legate al legno appena tostato. Le usiamo per effettuare una lunga maturazione grazie alla microssigenazione che loro stesse consentono. In genere non comunichiamo come marketing il nome o il tipo di vino precedentemente contenuto perché riteniamo che la nostra birra abbia già carattere da vendere.

Per me non esiste solo la poesia. Poesia è scoprire una tecnica antica che non è solo una cosa da raccontare per riempirsi la bocca ma ci sono dietro dei fondamenti tecnici che mi permettono di comprendere che è una cosa buona e giusta.

Passiamo all’attuale situazione della birra artigianale italiana. Alla luce della recente definizione legislativa di birra artigianale secondo te cambierà qualcosa?

Prima di tutto ci tengo a precisare che il nostro lavoro è inserito nel segmento birra ma che noi abbiamo una struttura completamente diversa dagli altri. Come ho detto abbiamo un prodotto diverso perché è solo in veste speciale, perché richiede tempi lunghi e attenzioni senza compromessi. Sintetizzando al massimo ritengo che sia una nuova “frontiera” che affascina ma di cui ancora non si sono capite le potenzialità. Ci sono investimenti enormi con pochissimo margine per rientrare e per ricavare modesti profitti.

Cosa cambierà? Voglio essere ottimista: poco. Speriamo che si riesca ad individuare modifiche legislative da proporre e che queste ci permettano a tutti di crescere. Al momento bisogna essere ottimisti per sperarlo.

Ultima domanda, neanche fosse un colloquio di lavoro: dove si vede tra 5 anni Valter Loverier? quali novità vedremo (e berremo) in casa LoverBeer?

Si vede sempre artigiano, sempre a Marentino, sempre a lavorare sodo per rimanere fedele alla sua filosofia e non scegliere facili scorciatoie. Prometto che finché avrò forze, mi prodigherò per mantenere la qualità raggiunta, e magari se ci riesco anche migliorarla. Il mio cervello e i miei appunti sono pieni di idee che almeno in parte verranno alla luce ma per me è già una gioia sapere che la gente capisce e appezza quanto fatto finora.

Domanda obbligatoria: cosa bolle in pentola?

Lo vorrei sapere anche io. Ho bisogno di “smontare” alcune cose, alcuni falsi miti per poi ritornare a trasmettere il mio pensiero. In fondo vorrei fare solo birra e invece mi ritrovo troppo spesso nella condizione di dover creare una svolta epocale. Di certo voglio riscoprire il fascino delle persone che si parlano, che si confrontano con lo scopo di crescere e far crescere il mondo. Insomma più spazio alla R&D (Ricerca&Sviluppo, ndr.) ma con gli amici birrai al tavolo di un pub … e poi vedremo anzi “assaggeremo” cosa viene fuori.

Domanda jolly: qual è il tuo luppolo preferito e perché?

EKG (East Kent Golding) nelle mie birre, ma li amo tutti.

Domanda bonus: qual è la tua uva preferita e perché?

Uva preferita? Che bella domanda da fare ad un birraio… chissà se un giorno chiederanno ad un vigneron il malto preferito. La risposta è uva del Piemonte: sono così fortunato da esserci nato che non potrò mai dimenticarlo. Però credo che sia evidente che la Barbera rappresenta per me una sorta di mamma e il Nebbiolo e come il padre migliore che ti possa capitare.

Ascoltare Valter Loverier è affascinante. Le sue parole hanno un sapore agrodolce. Da una parte ci sono emozioni e magia, le stesse che si provano assaggiando le sue birre. Dall’altra c’è l’amara consapevolezza di chi auspica il cambiamento.

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