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Trentino Domenico Iorfida: Cerevisia Vetus

Trentino Domenico Iorfida, uno dei birrai del laziale Cerevisia Vetus, è venuto in Calabria a presentare le sue birre. L’ho braccato e l’ho intervistato.

Ricordi il birrificio itinerante Cerevisia Vetus? ricordi anche ti avevo anticipato non sarebbe finita lì? Bene, oggi è tempo di mantenere la promessa. Per farlo chiamo in causa uno dei birrai, Trentino Domenico Iorfida. L’ho braccato, armato di penna e taccuino, e ho snocciolato alcune domande “alle quali non ha potuto rifiutare”. Vuoi sapere com’è andata? Seguimi!

Domenico, ci siamo conosciuti parlando di etichette birrarie. Ma la cosa che più mi ha incuriosito era il fatto fossimo conterranei. Anche tu, come me, hai DNA made in Calabria. Mi racconti un po’ delle tue origini calabresi?

La storia è semplice: Catanzaro è la città che mi diede i natali 33 anni fa. I miei genitori sono entrambi calabresi. Mio padre è originario di Mongiana, mentre mia madre di Fabrizia, entrambi in provincia di Vibo Valentia. C’è un po’ di tutto nel mio sangue. Pensa: mia madre è nata in Calabria, ma ha sempre vissuto negli Stati Uniti. E’ forse questo il motivo per il quale soffro di un’indicibile passione per le birre maltate a stelle e strisce.

Allo stato attuale Cerevisia Vetus è una beer firm, e di conseguenza tu un gipsy brewer. Normalmente si chiede ai birrai come guardano il “fenomeno” beer firm. Questa volta capovolgiamo la prospettiva: come vive la produzione di birra artigianale un birraio nomade? quali consigli daresti a chi vuole aprire una beer firm? quali birrifici vi hanno ospitati?

Non ti nascondo che essere un birrificio resident è la nostra ambizione. Mettere le mani in un impianto di proprietà ha il suo fascino, inutile negarlo. Ma anche essere beer firm non è male. E’ un coltello a due lame: da una parte la possibilità di non rimanere vincolati a niente e nessuno, dall’altra le difficoltà legate all’alta variabilità di questa forma di lavoro. Mi sono trovato a lavorare nell’arco di tre settimane su tre impianti diversi, con conseguente necessità di riadattare di volta in volta le ricette. Una fatica che non auguro a nessuno. Eppure le soddisfazioni sono tante. La possibilità di collaborare con validi colleghi, per esempio. Nel nostro caso abbiamo collaborato col campano AEffe, con Donato di Palma del Birrificio Birranova, che per me è come un fratello, e con i ragazzi compaesani di Homo Luppolo. Il mio consiglio? Affiancare il birraio lungo l’intero iter procedurale, perché siamo tutti stanchi, produttori e consumatori, dei “giochi a scatole chiuse”, e darsi alla base degli obiettivi sfidanti, che siano mirati e soprattutto esigenti.

Ho letto in Rete una tua intervista rilasciata qualche tempo fa. Allora dichiarasti che sarebbero venute alla luce nuove birre, nella fattispecie una Bitter, una Dubbel e una IPA. La IPA è venuta fuori – la BelzIBU – mentre le altre due?

Confermo la Bitter, mentre abbiamo intenzione di sostituire la Dubbel con una Tripel. Amo la tradizione brassicola belga, e le Dubbel in particolare sono il mio non plus ultra. Ce l’ho in testa, ma non vedrà la luce prima che abbia raggiunto la perfezione. La Bitter sarà una ESB english inside, con annessa spillatura a pompa come da tradizione, mentre la Tripel sarà una birra over 8, oltremodo secca e dolciastra, con tanto lavoro di lieviti ma con una piccola speziatura aggiuntiva.

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Con Giovanni Cacciatore al Rubirosa Guinness Pub.

La locanda birraria a Ceccano. Tante birre – circa 200 etichette a rotazione – nazionali e internazionali, ma non solo. Anche whisky, nonché una selezione gastronomica niente male, che strizza l’occhio alle produzioni locali e al km 0. Quali sono i piatti di punta?

Sicuramente le carni non le batte nessuno. Abbiamo il vantaggio di avere dalla nostra un poliedrico Diego. Un passato come cantiniere Carlsberg, una notevole competenza birraria, dulcis in fundo uno zio titolare di un mattatoio che lo ha iniziato alle carni. Abbiamo hamburger di ogni tipo: cinghiale, cervo, bufala. Praticamente manca solo la carne di koala. Dicono sia particolarmente balsamica! Scherzi a parte, possiamo vantare una selezione di carni molto curata. Notevole anche la lista dei formaggi, tra i quali spiccano un presidio Slow Food (Marzolina ciociara, caprino) e uno stagionato di bufala (Nero di Amaseno). E chissà, magari un giorno riusciremo a fare anche i tanto ambiti fritti d’arte.

Domanda Jolly: qual è il tuo luppolo preferito, e perché?

Bella domanda! Forse il Perle. Un luppolo nobile, pulito, rotondo, da usare col contagocce, il cui amaro delicato lo rende un po’ snobbato e sottovalutato dagli altri birrai, ma che per me è portentoso. E’ il luppolo da amaro di punta per la Bibì, che per me è la birra più elegante. Le sue caratteristiche organolettiche mi sembrarono perfette quando la brassai per la prima volta usando i fiori di sambuco selvatico calabresi, raccolti sulle sponde del Lago Angitola (lago artificiale di Vibo Valentia, ndr).

Ebbravo Domenico, proprio ‘nu bravu guaglione! Spero un giorno di riuscire a incontrarlo al suo Cerevisia Vetus. Nel frattempo non mi resta che augurargli un’attività brassicola che non abbia a che fare con le ringhiere. A buon intenditor…

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