teo musso birraio cantastorie

Teo Musso: Baladin e il birraio cantastorie

Per alcuni la birra artigianale è tutta “colpa” di Teo Musso. Ecco cosa c’è dietro uno dei padri del movimento italiano.

All’anagrafe Matterino, per gli amici Teo Musso. Classe 1964, Teo è l’ultimo di quattro figli cresciuti a pane, terra e vino. Il legame con la terra è determinante per la sua formazione, tant’è che l’agricoltura diventerà perno centrale della sua filosofia birrariaNel 1986 crea Le Baladin, ‘il cantastorie’. E’ una birreria, non un birrificio: per la produzione bisognerà aspettare il 1996. Il nome è azzeccatissimo e lungimirante. Teo Musso, infatti, non è il solito birraio schivo e solitario. Lui è armato di creatività e la usa in dosi generose per raccontare la birra. Baladin cessa presto di essere “solo” una birreria. Diventa una storia, una delle maggiori espressioni italiane di storytelling applicato al settore birrario.

Galeotta fu una Chimay tappo blu.

E’ in Belgio che Teo Musso che si innamora della birra artigianale. Saranno la Brasserie d’Achouffe e la Brasserie a Vapeur i ministri che gli somministreranno questo battesimo, trasmettendogli un approccio fatto rispettivamente di tecnica e di emozioni. Tornato in Italia trasformerà il garage adiacente alla birreria in birrificio: le Baladin diventa un brewpub. Da quel momento in poi Teo Musso diventa protagonista indiscusso della birra artigianale italiana.

Piozzo è la culla della rivoluzione.

Piozzo, provincia piemontese di Cuneo, è un Paese di 900 anime cresciute bevendo solo vino. In un luogo in cui la birra non è minimamente contemplata, Teo Musso viene considerato un folle a voler investire in un birrificio. Eppure i fatti gli hanno dato ragione. Oggi Baladin fattura circa 25 milioni di euro, solo il 25% dei quali derivanti dalla produzione di birra. La restante parte arriva dai numerosi locali sparsi qua e là in giro per il mondo: 13 locali ristorativi in Italia; un hotel (Riad Baladin) a Essaouira, Marocco; brewpub aperti sotto marchio Eataly nelle città di Roma, New York e Chicago, alle quali dovrebbe a breve aggiungersi anche Londra. E come se non bastasse il birrificio è stato recentemente ristrutturato alla modica cifra di circa 13 milioni di euro.

Cosa si nasconde dietro questo successo? Chiediamolo al diretto interessato!

Ciao Teo e benvenuto su Birramoriamoci. Teo Musso non è solo birraio. E’ artista cistercense, animale da palcoscenico, front man. Non ha mai paura di mostrarsi al grande pubblico. Anzi, la cosa sembra garbargli parecchio. E Baladin è probabilmente il birrificio italiano che più di tutti coincide con la figura del suo birraio. Lo chiamo personal branding. E a dispetto del nome ci vuole un bel lavoro di squadra per portarlo avanti. Insomma, cosa si “nasconde” dietro il Teo che scappa qua e là, non si risparmia una foto, è sempre sorridente ed è onnipresente sui social?

Esiste un grande gruppo di persone che credono nella filosofia di Baladin e in me. Senza il loro supporto non sarebbe possibile concretizzare le tante idee che nascono dalla mia mente. I ragazzi in birrificio stanno lavorando duro per sfruttare le potenzialità del nuovo impianto. Iniziano molto presto al mattino e quando sono a Piozzo la mia sveglia è puntata alle 6:30 per iniziare la giornata con loro. E’ un periodo intenso, complesso perché è come se si dovesse imparare nuovamente a produrre la birra ma è altrettanto stimolante e ci consente di lavorare tutti focalizzati su un progetto. Questo ci permette di fare gruppo…

Altrettanto impegno lo dimostra il team amministrativo – io non penso molto ai numeri, loro sì – il gruppo dei commerciali che hanno il compito di sostenere la diffusione della birra. E la squadra che segue la comunicazione con cui lavoro tantissimo e alle volte so essere veramente perfezionista (poveri…). Questo grande gruppo è Baladin! Nella nuova sede ho voluto un “refettorio” perché mangiando pranzo assieme i team si mischiassero così da conoscersi meglio, conoscere meglio l’attività che ognuno svolge e per far nascere idee comuni.

Teo Musso e la vita mondana. Eventi, serate col birraio, nuove aperture, Open Baladin Fest e la festa della birra artigianale italiana. Hai rivoluzionato il modo di vivere il mestiere di birraio, tipicamente “birrificio e chiesa”. C’è veramente bisogno di essere un saltimbanco per essere birrai? O lo fai perché imprenditore?

Ognuno ha il suo modo di esprimersi e raccontare la propria esperienza di vita o lavorativa. Non esiste necessariamente un modo giusto o sbagliato di porsi con il pubblico. Io sono fatto così e credo che fosse necessario che come me altri birrai valicassero le mura dei propri laboratori per diffondere la cultura della birra artigianale in Italia. Ognuno a modo suo ha contribuito a far nascere un nuovo approccio a questo splendido frutto della terra e io l’ho fatto producendo birre coerenti con la mia personale visione, creando luoghi dove si possono gustare le mie birre e quelle dei miei colleghi. E non stancandomi mai (credetemi, a volte non è facile…) di raccontare la mia storia e quella della birra viva italiana.

Birra artigianale, birra cruda (sic), birra in evoluzione. Fra tutte le possibili definizioni tu hai scelto quella di “birra viva”. L’hai sempre descritta come una birra non pastorizzata ma non hai mai parlato di filtrazione. Desumo che in qualche modo la applichi in birrificio. Ci spieghi come? In che modo rispondi a chi sostiene che il filtraggio è incompatibile con una birra di qualità?

Nel nuovo impianto non filtriamo la birra prima di imbottigliarla. Nella nostra cantina di fermentazione la birra fa un lungo periodo di maturazione a freddo. Il lievito esausto viene poi separato attraverso un procedimento di centrifuga. È necessario specificare che le “negatività” si riconduce alla microfiltrazione e non filtrazione in generale. La filtrazione permette di proporre al pubblico una birra più pulita dai lieviti esausti e ritengo che rappresenti un valore aggiunto. La microfiltrazione eliminerebbe tutto il lievito rendendo il prodotto – di fatto – “morto” e pertanto non in linea con la filosofia della birra artigianale italiana. Un conto è usare la tecnologia per migliorare il prodotto, un conto è sfruttarla per trasformarlo radicalmente.

La rivoluzione della birra artigianale è prima di tutto una rivoluzione culturale. Non basta produrre e vendere. Bisogna comunicare. Baladin è l’avanguardia sotto questo aspetto (e te ne faccio i complimenti). Quanto si è fatto finora e quanto ancora si può fare (a livello di comparto)? In che modo Baladin e Teo Musso intendono fare didattica?

Credo che il prossimo passo da fare – il più complesso per noi italiani – sia di creare gruppo e concordare una comunicazione condivisa che faccia comprendere ad un numero sempre più elevato di consumatori cosa sia la birra artigianale e cosa la differenzi da quella industriale. Baladin continuerà il percorso di racconto attraverso i nostri locali (in quello di Cuneo abbiamo anche creato un piccolo laboratorio per homebrewing), partecipando a manifestazioni ed eventi e sfruttando le possibilità di comunicazione che il nuovo birrificio e il parco che lo ospita (Baladin Open Garden) consentono.

Il parco sarà aperto a tutti. Chi vorrà potrà conoscere nel dettaglio cosa significhi per noi il rapporto tra birra e terra e quale sia la filosofia che guida la produzione artigianale. Inoltre all’interno della sala cotte ospitiamo un piccolo birrificio didattico che viene utilizzato principalmente dagli studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo ma che in futuro sarà aperto anche ad altre istituzioni o scuole che avranno il compito di formare i mastri birrai del futuro.

Baladin persegue un’italianità che va oltre il solito Made in Italy. Si è partiti con la Nazionale – prima birra 100% italiana – e non si è mai più finito. Vanno bene acqua e lieviti. Vadano anche i cereali, va’. Ma come la mettiamo con malti e luppoli? E’ veramente possibile, in Italia, garantire la qualità di questi ingredienti?

L’orzo prodotto in Italia ha tutte le caratteristiche per essere trasformato in malto di qualità. Il luppolo si può coltivare in Italia e le prime coltivazione sono state avviate. Discorso diverso è ottenere una varietà italiana ma si sta lavorando in tanti per provare a farlo. È un percorso lungo e costoso (e senza sostegno pubblico) ma che siamo pronti, in tanti, ad affrontare.

Voglio stuzzicarti: le Italian Grape Ale (IGA). So bene che non le puoi vedere. Io invece ci credo e le reputo – o perlomeno potrebbero essere – l’emblema dell’Italia birraria nel mondo. Cos’è che proprio non ti garba del fare birra con uva?

Non è corretto dire che “non le posso vedere”. Anzi tanti anni fa ne produssi una, la “Perbacco” con mosto d’uva “Nebbiolo e Dolcetto” prelevato dalla cantina di mio padre. Semplicemente – per una mia personale visione – non ritengo che questo stile possa rappresentare, nei confronti del mondo brassicolo mondiale, il simbolo dell’Italia birraria. Ritengo piuttosto che possa e debba essere un ingrediente come il luppolo o il lievito, ad esempio, a poter creare una nota caratteristica del prodotto nazionale.

Da una parte le birre popolari, dall’altra le birre da divano. Si tratta di filosofie produttive che aggrediscono mercati diversi o della stessa strategia che opera su due fronti diversi?

Chiaramente sono birre che si rivolgono ad un pubblico differente ma la filosofia e la “mano” Baladin è riconoscibile in tutte le mie produzioni. Per fermentare la POP uso lo stesso lievito della Xyauyù…

Domanda obbligatoria: cosa bolle in pentola?

Ho deciso di posticipare il progetto Baladin Africa per concentrarmi sul nuovo impianto e sulle attività del parco. Nel 2017 presenterò una linea di prodotti inedita e molto particolare… anche nel packaging (almeno per noi di Baladin…).

Domanda jolly: qual è il tuo luppolo preferito e perché?

Rispondo con una banalità. Quello che produciamo nei nostri campi di Piozzo e Cussanio. Lo seguo da quando è un germoglio a quando si raccoglie il fiore. E’ un’emozione, credetemi.

Domanda bonus: qual è la tua spezia preferita e perché?

Il pepe è per me una spezia molto stimolante. Difficile da gestire e bilanciare ma che permette di creare sfumature di aromi che rendono il bouquet della birra unico.

Un po’ per il successo, un po’ per il modo così particolare di “metterci la faccia”. Fatto sta che Teo Musso è spesso messo in discussione. Eppure oggi Baladin è un impero. Ed è pacifico sostenere che ha contribuito in maniera determinante alla diffusione della birra artigianale italiana.

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