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Stefano Cossi: ex Thornbridge Brewery

Miglior birraio UK del 2010, Stefano Cossi ha un curriculum di tutto rispetto: Thornbridge, William Worthington, Molson Coors. Quale sarà il suo segreto?

Sono stato più di tre mesi a lavorare in Inghilterra alla Thornbridge Brewery. Che tu ci creda o no, non passava un giorno senza che sentissi menzionare Stefano Cossi. Perché? Bè, semplice: Stefano è stato il loro birraio presso nei primi anni di vita della brewery. La sua abilità ha dato vita a ricette che hanno reso il birrificio inglese famoso in tutto il mondo. Ecco perché ne parlano ancora con grande stima. Non è riuscito a sfuggire alle mie domande. Vuoi sapere cosa ci siamo detti? Seguimi!

E’ un piacere conoscerti e ospitarti tra le pagine del mio blog, Stefano. Sono arrivato alla Thornbridge consapevole del tuo glorioso trascorso in birrificio. Dal 2005 al 2015. Non solo Thornbridge ma anche tu quest’anno hai festeggiato il decimo anno di permanenza in Inghilterra. Cos’è cambiato da allora?

E pensare che la mia intenzione era di fermarmi solo alcuni mesi! A Thornbridge sarò sempre legato. Ora lavoro per Molson Coors, una multinazionale della birra, e in sala cottura oggi mi dedico a Carling invece che Jaipur ma passione, determinazione e voglia sono sempre le stesse. Negli anni ho imparato tantissimo e imparo ogni giorno, grazie all’industria mi sento un birraio più completo.

Italianità nel mondo. Una delle tue prime ricette, Bracia, è venuta alla luce utilizzando miele di castagno italiano. Lo stesso utilizzato ancora oggi. Come sei riuscito a convincere un birrificio inglese a importare un prodotto made in Italy?

L’idea per Bracia è partita proprio dal miele di castagno prodotto da conoscenti assaggiato durante una visita a casa in Friuli. I Romani portarono il castagno in UK ma di miele non se ne produce molto ed ha un sapore meno intenso. Credo di avere condannato Thornbridge ad importare miele friulano!

La Jaipur è ancora oggi il cavallo di battaglia di Thorbridge. Anche Bracia, Wild Swan e Kipling risalgono ai tempi della tua permanenza. Oggi Thornbridge è una bella realtà a livello internazionale. Credo sia pacifico sostenere che è anche merito tuo. Condividi?

Condivido pienamente senza falsa modestia. Durante i miei anni a Thornbridge ho dato molto ed ho ricevuto molto. Insieme abbiamo fatto molto in un tempo relativamente breve.

Nel 2012 il passaggio dalla Thornbridge allaWorthington’s e infine “dall’altra parte della barricata”: l’industriale Molson Coors. Pregi e difetti della produzione industriale visti da un ex birraio dell’artigianale.

Non vedo barricate ma diversa scala, complessità ed efficienze.

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La verità è che ogni giorno ho a che fare con i soliti problemi e l’eccitazione che deriva dal trovare una soluzione vincente. La lotta ai microrganismi, le pompe che si rompono, la birra che filtra male, troppo ossigeno al trasferimento, tanto per dirne alcuni, non guardano in faccia al settore in cui il birrifico opera!

Oggi è frequente il salto dall’homebrewing al birrificio. Un po’ di teoria ma soprattutto tanta pratica. Tu hai seguito il percorso inverso, partendo con in tasca una laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari. Quanto è importante la teoria per essere buoni birrai?

Il processo produttivo della birra è enormemente complesso e ogni birrificio è diverso, quindi la pratica è fondamentale ma va accompagnata ad una solida base teorica. E’ necessario capire l’importanza dei vari parametri e come servirsene per raggiungere il risultato voluto. Per me oggi la teoria è fonte di possibili soluzioni a problemi reali che incontro tutti i giorni o migliorie che voglio apportare, da confermare poi con un “esperimento” a livello produttivo.

Domanda jolly: qual è il tuo luppolo preferito e perché?

Il Nelson Sauvin, ricordo che ne feci arrivare 5 kg dalla Nuova Zelanda e poco tempo dopo nacque Kipling, prima uscita di questo luppolo in UK.

Domanda bonus: qual è il tuo birrificio italiano preferito e perché?

Il Birrificio Italiano per la capacità e dedizione dei birrai e la qualità delle birre (mi viene l’acquolina pensando ad una Tipopils o Extra Hop) e poi perché sono legato ad Agostino, Maurizio e Giulio da affetto e amicizia.

E’ commovente scoprire quanto sia in gamba il popolo italiano. Tutto questo succedeva nel 2005, per di più. Oggi è più facile, ora che la birra artigianale italiana è diffusa e apprezzata anche all’estero. Bravo Stefano. Che il tuo esempio sia da stimolo a tutti: italiani, popolo di birrai, abbiate fiducia in voi stessi!

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