stefano bisogno moor beer

Stefano Bisogno: Moor Beer Company

Stefano Bisogno ci racconta i retroscena di uno dei birrifici inglesi più gettonati del momento: Moor Beer.

La mia conoscenza con Stefano Bisogno è frutto di una fortunata coincidenza. Erano i duri tempi dell’Università. In quei giorni i ritmi serrati della sessione d’esami erano resi particolarmente stressanti dall’incalzare del mio Erasmus, che di lì a poco mi avrebbe portato a lavorare presso la Thornbridge Brewery. Nel frattempo a Bristol un nuovo birrificio stava facendo strage di cuori. Il suo nome era Moor Beer. Mi trovavo nei paraggi, a pochi km di distanza. E che faccio, non approfitto? Non ho perso tempo: ho contattato il birrificio per chiedere la disponibilità a visitare gli impianti.

Ricevo la risposta e… Sorpresa: era scritta in italiano!

Stefano Bisogno è un biotecnologo, uno di quelli che “sussurra” ai lieviti. Saranno proprio i suoi amici invisibili a condurlo presso una primordiale Moor Beer. Qui uno scapestrato Justin Hawke (owner e birraio) desidera raggiungere maggiore controllo della produzione. Et voilà: Stefano Bisogno è ingaggiato. Ma in un birrificio alle prime armi il sollazzo non è ammesso: bisogna rimboccarsi le maniche e darsi da fare a 360 gradi.

Stefano Bisogno inizia a lavorare come birraio a tutti gli effetti.

Quando ci siamo incontrati in birrificio mi ha fatto visitare gli impianti, raccontandomi passato, presente e prossimo futuro di casa Moor. Cosa è accaduto nel frattempo? Dopo aver intervistato il deus-ex-machina è oggi il tempo di cedere il microfono a Stefano Bisogno. Sarà lui a raccontarci i retroscena di casa Moor, vista con gli occhi di un italiano. Sei pronto? Andiamo!

Ciao Stefano e benvenuto su Birramoriamoci. Ci siamo brevemente conosciuti ma non è stato abbastanza per sfamare la mia curiosità. Orsù, non essere timido e parlaci un po’ di te: chi è Stefano Bisogno e perché ha deciso di sposare la causa della birra artigianale?

Ciao! E grazie per avermi dato l’opportunità di parlare di ciò che faccio ormai da 2 anni qui in UK. Io sono un biotecnologo che si è avvicinato al mondo della birra artigianale una decina di anni fa grazie ai ragazzi della Taverna del luppolo, ottimo pub di Vicenza, città nella quale sono nato e vissuto prima di trasferirmi qui a Bristol. Ho sempre avuto un feeling particolare con il Regno Unito e, una pinta alla volta, ho cominciato ad approfondire l’argomento birra, sempre alla ricerca di nuovi gusti e tipologie.

Un bel giorno ad un amico è stato regalato un kit per farsi la birra in casa…diciamo che quello è stato il vero inizio. Ho studiato anni per fare ricerca, trovare il modo per risolvere un problema od ottenere un risultato prestabilito. Fare birra è esattamente la stessa cosa: hai un’idea e devi trovare il modo di esprimerla in un bicchiere. Da homebrewer ho avuto la possiblità di toccare con mano il mestiere in scala ridotta e, soprattutto, di sperimentare moltissimo. Lavorare in un birrificio ha tutt’altre problematiche ovviamente, ma il processo è esattamente lo stesso, che tu produca 20 litri o 30 ettolitri.

Insomma, se ti sporchi le mani con malto e luppolo, sarai sempre alla ricerca di un birrificio artigianale che possa soddisfare a pieno i tuoi gusti. Fortunatamente non lo si trova mai, tocca sempre continuare a cercare!

Un bel giorno, di punto in bianco, mi sono materializzato in mezzo alla Moor Brewery. Ricordo bene la sensazione: taproom da panico e atmosfera che aveva il profumo del lievito in fermento. Da allora grandi cose si sono dette del birrificio e delle sue birre. Cosa è cambiato in questo intervallo? e cosa è rimasto lo stesso?

Da quando sei passato di qua i numeri sono aumentati, un po’ in tutto. Siamo passati da 7 a 14 fermentatori e l’organico, sia in produzione che per quanto riguarda la taproom, è stato ingrandito. Insomma produciamo di più, ma il metodo produttivo non è cambiato di una virgola. Il meticoloso processo con cui produciamo birra è rimasto esattamente lo stesso, e non credo cambierà ancora per un bel po’!

Di recente ho inoltre avviato un laboratorio per analisi microbiologiche e propagazione del lievito che ci permette di controllare internamente la qualità del prodotto e ci permetterà, in un futuro breve, di giocare un po’ con i lieviti.

Sempre allora, giusto un paio di mesi dopo, avreste dato vita al “Candemonium”. L’obiettivo era ambizioso: mettere la birra in lattina alla stessa stregua di qualunque altra destinata a fusto, cask o bottiglia, ovvero rifermentandola e lasciandola chiara. Molti sono convinti che la rifermentazione in lattina non sia possibile. Al contrario: non solo è possibile parzialmente ma voi (forse) siete stati i primi a farlo in misura integrale. Come avete fatto a compiere il miracolo?

Il Candemonium da voi in Italia è arrivato grazie ai nostri amici dell’Arrogant più o meno nello stesso momento in cui è partito qua da noi. Ormai è passato poco più di un anno da quando abbiamo eliminato quasi totalmente il vetro per passare all’utilizzo delle lattine e posso dire che è un contenitore decisamente migliore, sia per la conservazione del prodotto che per tutta una serie di vantaggi logistici e ambientali.

Ho precedentemente accennato al fatto che il nostro processo produttivo è molto meticoloso…questo ci ha permesso di gestire la rifermentazione in lattina in breve tempo. Non so dirti se siamo stati i primi ma posso dirti che il prodotto che bevi dalle nostra lattine è lo stesso identico che viene messo in cask o in keg.

Da italiano trovo particolarmente sfizioso conoscere l’esperienza dei connazionali emigrati in terra straniera. Come ti pare la scena birraria inglese?

La scena birraria inglese sta subendo l’evoluzione che si sta osservando un po’ in tutto il mondo, con un’unica differenza rispetto all’Italia: il Regno Unito (come mi viene da pensare al Belgio o alla Germania) ha degli stili di birra distinti, legati alla storia e a metodi produttivi “vecchi”. Ci sono ancora birrifici legati alla tradizione, che fortunatamente producono birre old style. Insomma, se vuoi cannonate di luppolo le trovi, ma se cerchi una bitterina fatta bene trovi anche quella.

Real Ale vs Modern Real Ale. E’ mera nomenclatura o c’è davvero differenza tra il metodo tradizionale e quello “made by Moor”?

Il nostro metodo produttivo non è così distante da quello tradizionale inglese, un po’ più preciso, con una dose un po’ più abbondante di luppolo e con qualche accorgimento aggiuntivo in fase di fermentazione. Utilizziamo un nostro lievito, che aiuta a fare la differenza, e non utilizziamo finings, sostanze che nella tradizione inglese vengono aggiunte ai cask per chiarificare la birra (sostanze ammesse dal CAMRA tanto per capirci). Sono tutta una serie di piccoli accorgimenti che messi insieme vanno a fare la differenza.

Ribaltiamo la situazione e diamo uno sguardo alla scena italiana. Cosa ne pensi dell’attuale fermento? in che modo è percepita la birra artigianale italiana in Inghilterra?

La scena italiana sta crescendo molto velocemente, il che porterà sicuramente allo sviluppo di ottimi prodotti (ce ne sono già in circolazione ovviamente). Ci saranno anche prodotti scadenti, come è normale che sia in una situazione del genere, che verranno scremati col tempo dal pubblico. L’importante è insegnare al pubblico cosa ci si deve aspettare dalla birra, qual è la differenza tra un prodotto artigianale e un prodotto industriale, per poi guidarlo a scegliere in base al proprio gusto. Personalmente quando provo una birra non mi focalizzo su chi la produce, ma su cosa sto bevendo.

Domanda jolly: qual è il tuo luppolo preferito e perché?

Domanda non facile perché legata all’anno in cui il luppolo è stato prodotto. Il Galaxy 2014 è sicuramente fra i migliori luppoli che io abbia mai incontrato, con note agrumate e fruttate intensissime ma non stucchevoli, mentre i luppoli del 2015 mi hanno un po’ deluso. Quest’anno mi piacciono tantissimo l’Equinox (un po’ di citrico e spezie) e l’Hallertau Melon (dolce e floreale). Speriamo il 2016 sia un po’ meglio…

Domanda bonus: qual è il tuo lievito preferito e perché?

Il tradizionale inglese S-04, se usato nel modo corretto, permette di fare cose molto interessanti. Ho anche ottimi ricordi del S-33 usato quando facevo birra a casa. Dipende dallo stile di birra insomma 😉

Birraio, biotecnologo e homebrewer; metà italiano, metà inglese. L’incontro con Stefano Bisogno è stato illuminante. Ed è bello sapere che in ogni lattina Moor c’è passione 100% italiana.

Cosa ne pensi delle parole di Stefano Bisogno? e delle birre Moor?

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