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Senso della Birra 2015: birra e salumi

Il Senso della Birra 2015 ha ospitato alcuni laboratori sul beer pairing. Qual è il segreto di un abbinamento vincente? Oggi tocca ai salumi. Grassissimi!

Il Senso della Birra 2015 continua. Ma credi che avrei potuto gestire tutto quell’alcol senza il giusto apporto mangereccio? Delle birre scriverò in un articolo a loro – belle mie! – dedicato. Questa volta ci concentriamo sull’inebriante magia offerta dall’unione alchemica tra cibo solido e pane liquido. Primo laboratorio: salumi.

“Coi salumi è sempre una sfida, ma noi la sfida l’accettiamo.”

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Assieme ai formaggi, quello dei salumi è un classico degli abbinamenti birrari. Non solo gustosi, i salumi hanno anche il sapore della sfida, ché cercare di nettare vita tutta quella grassa untuosità non è cosa da poco. In batteria le seguenti “cavie”: porchetta, biroldo (salame con aggiunta di cotenna e lardo, reso scuro dall’ulteriore aggiunta di sangue di maiale), soppressata, e infine mortadella.

Noi comuni mortali crediamo che i salumi siano grassi. Errore!

Secondo una strana teoria complottista emersa durante il laboratorio, infatti, la cottura farebbe perdere alla carne tutta la parte grassa. Basti pensare che, secondo legge, si dichiara la percentuale di materia grassa solo quando superiore al 40%. Qui si raggiunge a malapena il 9%. Realtà? menzogna? Nel dubbio quei salumi me li sono pappati. Sorvolando sull’aver scambiato la soppressata per mortadella – non credo di essere l’unico a immaginarla rosa, tonda e grandissima – effettivamente l’untuosità non era prevaricante.

Il Senso della Birra 2015: sposare salumi e birre.

Pare infatti che la sensazione di sapido/salato tipica delle proteine animali – in passato da qualcuno audacemente chiamata Umami – preferisca le birre a fermentazione mista/spontanea (tendenzialmente acide), ma sono perfette anche quelle dal profilo dolce. Questo vale per i salumi, ma anche per i formaggi.

Primo abbinamento: Porchetta – Wild (Aspide)

 

Inizia il primo di una lunga serie di assaggi, e con esso inizia il laboratorio di #degustazione #birra e #salumi. #ilsensodellabirra

Una foto pubblicata da Matteo Malacaria (@birramoriamoci) in data:

La porchetta è stato il salume che più ho apprezzato. Molto speziata ed estremamente delicata, con un tocco di classe dato dal bordo croccante. La birra, introdotta dal birraio Vincenzo Serra – un tipetto”ruspante” al quale non si può non volere subito bene – è impreziosita dal passaggio in botte che ha precedentemente ospitato vino siciliano (Nero d’Avola), scaricando addosso all’esile birra da circa 5% abv il suo profilo di vaniglia. Birra e porchetta risultano combinarsi bene, coniugando molte delle relative caratteristiche sensoriali. Si perdono solo un po’ nel finale: la birra asciuga, ma non quanto basta per contrastare la persistente sensazione sapida e la salivazione dettate dall’untuosità.

Secondo abbinamento: Biroldo – Amber Shock, Doppelbock (Italiano)

La birra ha ben equilibrato il suo caratteristico bagaglio maltoso con una generosa luppolatura a base di coni sloveni e americani. Il biroldo è un salume dalla consistenza mai provata prima: gelatinosa. Anche qui salume molto speziato, caratterizzato da un profilo sapido inizialmente importante che poi si dilegua rapidamente. Abbinamento anche più vincente del primo: la birra esalta la parte speziata del salume, mentre quest’ultima tira fuori le tostature dei malti scuri. Ancora una volta leggera prevalenza della sapidità sulle lunghe distanze, ma meno netta rispetto al primo caso.

Terzo abbinamento: Soppressata – Terzo Miglio, APA (Rurale)

La soppressata è grassa, ma non particolarmente sapida. Qui l’amaro luppolino se la cava egregiamente. Laddove non si dovesse riuscire a ripulire il boccone basta mandare giù un sorso leggermente più consistente per pareggiare i giochi. Succede quanto già avvenuto nel secondo abbinamento: le note agrumate e tropicali dei luppoli fanno schizzare fuori quelle speziate del salume. Al contrario, il salume esalta la base maltosa, tirando fuori l’anima tostata, e anche un accenno di cacao. A differenza dei due abbinamenti precedenti, qui è stata la birra a prevalere sulle lunghe distanze.

Quarto abbinamento: Mortadella – Stoner, Belgian Strong (Brùton)

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L’intervento di Apo ha confermato – come se ce ne fosse bisogno! – la genialità di questo giovane pischello, abile oratore e birraio di alto lignaggio. La Stoner è una Golden Ale con aggiunta di segale e frumento. La mortadella è ovviamente il più grasso dei salumi, ma la birra aiuta a mandarla giù, innaffiando la sapidità di dolce pioggia maltosa. Ancora una volta il dolce della birra, in risonanza con la parte luppolina, tira fuori le spezie della mortadella. Non ti dico cosa succede quando addenta il pepe nero intero. Bontà divina!

Chicca al senso della Birra 2015: cocktail a base di Bianca, Blanche (Brùton)

Tutt’e quattro i laboratori hanno visto la FIB (Federazione Italiana Barman) cimentarsi nella preparazione di cocktail a base di birra. In generale non amo i cocktail, e preferisco di gran lunga la birra nella sua versione base. Tuttavia, approcciandomi come inquisitore di pratica eretica, devo ammettere che questi barman sanno quello che fanno.

Per questa occasione la birra scelta è stata la Bianca di Brùton, una rinfrescante bière Blanche. Cetriolo, Gin e Pimm’s – un liquore alle erbe aromatiche simile al Vermouth – hanno dato vita a un cocktail che, tra la presenza del ghiaccio e l’acidulità della Bianca, tira fuori l’essenza aromatica del cetriolo. Risultato?

Fresca al naso e glaciale alla bocca – e no, non mi riferisco alla sensazione anestetizzante. All’aroma un ampio profilo di verdure -quasi di prezzemolo – le stesse che ritornano nel retrogusto secco. La birra emerge soprattutto nel kick amaro finale. Perfetto come aperitivo estivo. Considerando che ci aggiriamo sui 12/13 gradi alcolemici siamo davvero al limite della liceità, vista la sua pericolosa beva.

A fine laboratorio ero sazio e soddisfatto. Ma non finisce qui, perché il Senso della Birra 2015 ha ancora molto da dire.

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