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Risotto radicchio e gorgonzola: ricetta e abbinamento

Il risotto radicchio e gorgonzola è un piatto ad alto contenuto lipidico.

Da quando vivo in Veneto il radicchio Trevigiano ha su di me un fascino irresistibile e il piatto di oggi, il risotto radicchio e gorgonzola, ne è la sua migliore espressione. Equo compromesso tra l’alto contenuto lipidico del formaggio erborinato e il potere “sgrassante” delle verdure, il piatto di oggi si presta a numerose varianti e può essere facilmente ingrassato o alleggerito a seconda del gusto.

Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr di Riso Carnaroli o Vialone Nano
  • 100 gr di Gorgonzola dolce
  • 200 gr di Radicchio Trevigiano
  • 1 lt di Brodo di verdure
  • mezza cipolla
  • olio evo qb.
  • Parmigiano Reggiano per mantecare

Preparazione

Il risotto radicchio e gorgonzola si prepara facilmente lavorando su due piani paralleli, destinati a incontrarsi sulla distanza. Innanzitutto si lava il radicchio, si asciuga e si taglia rispetto alla sua lunghezza. Lo si pone in un piccolo tegame coperto, con un filo di acqua sul fondo, lasciandolo appassire a fiamma bassa per circa 30 minuti. Acqua e basta? Be’, il burro male non fa.

Una volta rammollito il radicchio lo si può emulsionare con un filo d’olio utilizzando un frullatore a immersione. L’emulsione ottenuta avrà il potere di colorare il piatto senza lasciare residui di radicchio, che potrebbero rovinare la composizione. Si tratta di una velleità estetica per noi cuochi moderni, appartenenti alla generazione “maledetta” da Master Chef e compagnia bella. Ma anche l’equilibrio del piatto ne trae giovamento, sicché lo stesso potere amaricante subisce un freno.

Nel frattempo ci si può dedicare al risotto, da tostare su un soffritto di burro e santissima trinità (cipolla, sedano e carota). Il tutto mentre in un altro padellino sta scaldando il brodo, rigorosamente di verdure.

Dopodiché inizia la cottura, a fiamma moderata, secondo la sacra tecnica che prevede l’aggiunta del brodo poco per volta, cosicché il riso anneghi senza sprofondare.

Nell’ultima parte di cottura del riso – ultimi cinque minuti – aggiungere l’emulsione di radicchio e metà del gorgonzola tagliato a cubetti. Amalgamare e via agli ultimi minuti di cottura. In questa fase è fondamentale rimanere corti con il brodo: il rischio è di portarlo a tavola un risotto scotto e tristemente molliccio.

L’operazione si conclude a fiamma spenta con la classica mantecatura. A voi la scelta se utilizzare Grana Padano, Parmigiano Reggiano, burro oppure lo stesso Gorgonzola. Io per non sbagliare ho utilizzato il gorgonzola, giusto un paio di cubetti a decorare, e il sempreverde Parmigiano. Un cucchiaio sarà sufficiente per dare cremosità e un tocco di umami tipico del risotto all’italiana.

Risotto radicchio e gorgonzola: abbinamento consigliato

Radicchio e gorgonzola sono figli della Madre Terra, pertanto occorre una birra con una luppolatura terrosa ed erbacea, tipicamente old school. Praticamente mezza area mitteleuropea. Bisogna aggiungere che qui il vero “nemico” è il gorgonzola, che assieme al sapore deciso apporta una considerevole quantità di grassi che lasciano la bocca untuosa. Occorre quindi qualcosa che vada a ripulire il cavo orale, ma senza esagerare.

Moor Stout, scelgo te! Una Stout semplice ed efficace, perfetta per il piatto in questione. L’intensità della birra è direttamente proporzionale alla gola, quindi alla quantità di gorgonzola utilizzata. Ovviamente all’aumentare delle quantità occorre una Stout più muscolosa, magari una Imperial Stout.

Carattere amarognolo del radicchio e amarezza di malti tostati e luppoli si cercano, si trovano e parzialmente si annullano a vicenda, sicché nel piatto rimane la tendenza dolce, che è cosa buona e giusta. Nel frattempo la nota di caffè insita nei malti tostati ripulisce i grassi in eccesso, lasciando la bocca pronta al prossimo boccone.

Poi accade il miracolo: gorgonzola e Stout entrano in risonanza. Il risultato è un risotto leggero come una nuvola, saporito ma non sapido, dove brillano la cremosità, il retrogusto amaro del radicchio e il sapore deciso del gorgonzola. Ogni boccone richiede un sorso e ogni sorso fa venire fame. Birra e risotto vanno giù all’unisono. Guai se uno dovesse finire prima dell’altro.

Un consiglio: preferire la versione dolce del formaggio, perché quella piccante potrebbe stuzzicare l’amaro e mandare in corto circuito l’abbinamento. Buon appetito!

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