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Risotto gamberetti e pistacchi: ricetta e abbinamento

Il risotto gamberetti e pesto di pistacchi ammicca alle grandi cucine ma si realizza facilmente anche in casa.

Doveva essere un’occasione importante perché il sottoscritto si cimentasse in una ricetta di pesce: il risotto gamberetti e pesto di pistacchi. Un battesimo di fuoco. In realtà non è la prima volta che cucino del pesce, anzi mi sono cimentato ripetutamente. Semplicemente non è il mio ingrediente prediletto. Anche se, tornare ai fornelli dopo tanto tempo, è stato divertente e non nego che potrei tornare presto a sperimentare.

Il carattere gourmet della ricetta in questione è dato dai gamberetti, che se di nota provenienza daranno origine a un fumetto straordinario, e i pistacchi, con cui occorre realizzare un pesto di pistacchi. Ovviamente i Pistacchi di Bronte (Sicilia) sono caldamente suggeriti.

Ingredienti per 2 persone

  • 300 gr di gamberetti (puliti)
  • 200 gr di Riso Vialone Nano
  • 4 cucchiai di pesto di pistacchi
  • 1 spicchio d’aglio
  • prezzemolo, granella di pistacchi e olio evo q.b.

Preparazione

Prima domanda, quella essenziale: pesto di pistacchi pronto oppure fatto in casa? Do per scontato che la scelta ricada sulla seconda opzione perché prepararlo è semplicissimo. Occorre solo tanta pazienza per sgusciare 200 grammi di pistacchi al naturale.

Quindi metterli in un frullatore assieme a 100 ml di olio evo, mezzo spicchio d’aglio, 35 gr di grana padano, qualche foglia di basilico e una manciata di pepe nero in polvere. Iniziare a frullare, quindi aggiungere 100 ml d’acqua. Continuare a frullare fino a ottenere un risultato cremoso. Et voilà, pesto di pistacchi pronto. Lasciare da parte un po’ di granella per decorare.

A questo punto tocca al fumetto, nel gergo il brodo di cottura del pesce. Basta semplicemente preparare un soffritto di aglio in padella, ridurre la fiamma al minimo e versare i gamberetti sgusciati. Gettare via il guscio è eretico, piuttosto metterlo in pentola da fare bollire con acqua salata per ottenere un brodo di pesce. Perché solo nella loro interezza i gamberetti contengono tutti i succhi e il sapore del mare. Rimuovere loro la corazza è come svergognarli pubblicamente.

Lasciare andare la cottura giusto il tempo di estrarre loro il sapore del mare, quindi aggiungere una manciata di prezzemolo, sollevare la fiamma a fuoco vivo e sfumare con del liquido, preferibilmente vino bianco o similbirra. Spegnere la fiamma, mettere da parte gamberetti e fumetto e procedere con il riso.

Solita tecnica: tostare il riso per qualche minuto in padella senza alcun ingrediente. Quando il riso è tostato iniziare ad aggiungere il brodo – lasciando da parte i gusci – pochi mestoli per volta, lasciando evaporare lentamente. Dopo metà cottura aggiungere prima il fumetto, poi il pesto di pistacchi. I gamberetti solo per ultimi, praticamente durante la mantecatura con il parmigiano reggiano, per evitare che il carapace venga indurito dalla cottura. Servire con prezzemolo tritato fresco e la granella dei summenzionati pistacchi.

Risotto gamberetti e pesto di pistacchi: abbinamento consigliato

Abbiamo il risotto, quindi gli amidi. Il pesce, delicato e leggermente umami, da valorizzare certamente. Infine il pesto di pistacchi, che dovrebbe semplicemente risultare cremoso e saporito ma certamente contiene grassi e risultare estremamente denso e allappante. In tal caso occorre un trattamento di bellezza snellente. Amaro e bollicine sono perfette. Weizen, Berliner Weisse, Blanche, Saison, Gueuze vanno più che bene. Aggiungo che col pesce il Belgio dà una marcia in più e consente di stringere il cerchio.

Non ho abbinato nessuna delle birre precedenti. Oppure potrei dire le ho abbinate tutte insieme. Perché la Orval è come il colore bianco, un colore a sé stante che li racchiude tutti. “La birra di Dio” è unica nel suo genere e sfugge a qualsiasi collocazione stilistica. Berla è sempre un piacere, anche perché la presenza di brettanomyces le consente di evolvere nel tempo. E con questa ricetta è perfetta.

Vivace e amara assai, senza alcuna fastidiosa astringenza grazie all’impiego di luppoli nobili. Un ricco carattere fruttato che tradisce il DNA belga. Infine la marcata acidità data sia dagli ingredienti che dai lieviti selvaggi. Ecco, il mio consiglio è di berla giovane, a un anno di età, quando ancora i brettanomiceti non si sono svegliati per pasteggiare con gli ultimi zuccheri residui e rilasciare deliberatamente note funky. Piacevoli, certamente, ma non quando si pasteggia con risotto gamberetti e pesto di pistacchi. Buon appetito!

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