intervista renzo losi black barrels

Renzo Losi: Black Barrels e maturità a suon di botti

Renzo Losi, birraio di Black Barrels, è il padre delle birre affinate in legno.

Black Barrels è il presente, Birrificio Torrechiara è il passato e Renzo Losi è l’uomo che ha fatto ritorno al futuro. Oggi è birraio del birrificio Black Barrels di Torino ma prima di arrivare qui ha dovuto superare numerose tappe. Le sue prima creature si chiamano Panil e sono birre senza precedenti. Panil Barriquée soprattutto: è in assoluto il primo esemplare italiano di birra maturata in botte. Da quel giorno l’affinamento in legno è diventato la firma di Renzo Losi. Non solo. Renzo è stato anche uno dei primi italiani a giocare con le fermentazioni spontanee, utilizzando vasche di raffreddamento simili a quelle utilizzate da Cantillon per la produzione del celebre Lambic.

Nel 2012 il cambio maglia: da Parma a Torino.

Renzo Losi lascia il Birrificio Torrechiara. Si trasferisce a Torino e mette in piedi il progetto Black Barrels. Il cuore pulsante del birrificio è la cantina, equipaggiata con 12 botti di rovere ex vino rosso piemontese. E se al piano di sotto la birra affina, al piano di sopra è pronta per essere bevuta. Black Barrels è anche beershop, specializzato in birre barricate di respiro nazionale e internazionale. Con un profilo da “Signore delle botti” non potevo farmi sfuggire l’occasione di intervistarlo. Cosa ci siamo detti? Seguimi e lo scoprirai!

Ciao Renzo e benvenuto su Birramoriamoci. Un birraio che matura in botte è un birraio slow per definizione: produci, trasferisci in botte, lasci maturare. E aspetti. Cosa accade nel frattempo?  Renzo Losi è un uomo paziente o dinamico?

La prima cosa che accade è che si bagna il legno con birra, poi c’è uno scambio di informazioni tra birra e legno, parte un’altra fermentazione e quindi c’è una variazione della struttura del malto. Sono iper-paziente e dinamico alla mia maniera.

Non so se ti hanno mai affibbiato questo titolo ma è il tuo marchio di fabbrica e ritengo sia pacifico chiamarti il padre della birra italiana affinata in legno. Chi sono i papabili pretendenti al titolo?

Non mi interessano quei titoli lì, il mio lavoro deriva più che altro dalla mia storia personale. Non vedo altri che approcciano la botte né partendo dalle mie posizioni né usando le mie metodologie, faranno il loro come credono meglio, prendendo spunti da dove credono sia giusto prenderli.

La maturazione in botte e i suoi segreti.  Quando si parla di barili la mente corre al prodotto che hanno precedentemente ospitato. L’idea è che il suo carattere si imprime nella birra. E’ corretto ma forse trascuriamo un dettaglio importante: il legno. Quanto incide il tipo di legno? È più o meno importante del suo contenuto?

Con la quercia non si sbaglia mai. Altri legni danno altri risultati. C’è gente molto informata e che dedica molto tempo allo studio della questione. A me non è mai interessato, l’ho sempre visto come un lavoro frutto della mia immaginazione.

Fermentazione spontanea vs maturazione in botte. Penso al produttore di Lambic come a qualcuno dotato di grandi doti olfattive. Penso agli affinamenti in botte e immagino una grande sensibilità gustativa. E’ “solo” un lavoro di naso contro un lavoro di bocca?

Non saprei. Sicuramente i profumi che si sprigionano sono affascinanti e l’impatto boccale deciso, comunque lavoro di naso contro lavoro di bocca è detta un po’ male e sfocia quasi nel porno.

Oggi i tuoi “giocattoli” sono botti di rovere francese ex vino rosso piemontese. Non saranno le prime né tanto meno le ultime. Quante varietà hai sperimentato finora e fino a dove si spingerà la tua passione per le botti?

Mi son quasi trapanato i maroni, ora comunque sto andando verso birre più leggere e maturazioni più corte per ottenere birre più semplici e snelle, ma ne ho fatte di tutti i colori.

Piccolo tecnicismo: tutte le maturate in botte diventano sour? Voglio dire, c’è sempre e comunque il magico tocco di qualche lievito selvaggio, o sbaglio?

No, non tutte diventano sour. Si possono fare anche birre normali, dipende da come uno intende proseguire nella lavorazione.

Kriek dei Puffi, Tanta Roba, Yellow Doctor, Chellerina Guendalina, Nut (Cannella Leone, The Irish Jinn, The Venus)… Non oso immaginare il perché di questi nomi ma una cosa devo chiedertela: quale diabolica mente può concepire nomi tanto bislacchi?

Guarda tutti i nomi hanno un senso derivato da mie elucubrazioni personali. Molte richiamano l’utilizzo dei mezzi di informazione moderni, che penso sia fondamentale ed anche inevitabile per un birraio moderno prima o poi affrontare. E’ un tema che ho trattato con assoluta profondità, dedizione e pazienza, perché credo che riguarderà molto le generazioni future. Credo in maniera completamente opposta a molti miei colleghi e altri appassionati del mondo birraio. Ad esempio l’oca elettrica che tu non hai nominato, ma che credo sia stata la prima spontanea in assoluto mai fatta a Torino, che tra l’altro mi ha dato l’idea della flora torinese. Comunque la mia mente non è per niente diabolica,la tua?

Birrificio Torrechiara. Un capitolo chiuso. E un capitolo che non ho intenzione di riaprire. Ciò non toglie che, nonostante tutto, è stato l’inizio della carriera di Renzo Losi. Cosa ti porti dietro da quell’esperienza? Mi riferisco sia all’aspetto personale che a quello professionale.

Non è per niente un capitolo chiuso in quanto giusto l’altro giorno ho ripreso a fare birra. L’esperienza mi ha lasciato un’amarezza enorme, in mezzo a gente che o non sapeva cosa stavo facendo o che mi accoltellava alle spalle cercando di farmi fuori. Pessimo trattamento, pessimi rapporti famigliari. Sono assolutamente esterrefatto della cecità del parmigiano che più che altro mira a diventare grande e grosso e continuamente dà credito a personaggi che non son lì altro che per accoltellarlo alle spalle, lingue velenose all’inverosimile, la cosa più incredibile è che li mettono tutti ai posti di comando. Allucinante. Rispetto per il lavoro che facevo, niente, zero, follia pura.

Alla fine son dovuto venire a Torino, l’ultimo posto al mondo in cui sarei voluto venire. Mentalmente mentre facevo i viaggi per trasferirmi qua calcolavo le mie possibilità di sopravvivenza tra una a cento e una a mille. Poi ho guardato dove andavo a finire: benissimo… una a mille…. I primi due anni e mezzo li ho passati a leccarmi le ferite, non sapevo nemmeno dove ero. Poi da ottobre 2014 ho iniziato a rendermi conto e ho cercato di rimettere in funzione il tutto, ma poi ho avuto un incidente in cantina che per poco ci rimango. Da lì le cose son nuovamente peggiorate in quanto non riuscivo a muovermi come volevo, ho beccato una bella infezione alle botti e ho dovuto ricominciare da capo. Ma ci sta, è tutta roba che è già stata scritta nelle doghe. Ultimamente ho ricominciato a sentire la gamba destra, il collo e le braccia persino.

Professionalmente là i problemi eran tutti differenti da qua, ma ero capace di fare un po’ di tutto e me la cavavo. Qua ho imparato molte più cose comunque. Certo che magari se la gassificate un po’ meno la gente staremmo meglio un po’ tutti. La città è molto bella, il Po imponente, palazzi e case molto belle, i torinesi grandi lavoratori e grandi organizzatori, ideatori di soluzioni tecniche all’avanguardia. A simpatia e umiltà fanno un po’ fatica. Comunque dove son io son tutti pugliesi, hanno una testa un attimino differente dalla mia. Ma generalmente buon cuore.

Domanda obbligatoria: cosa bolle in pentola?

Vorrei occuparmi della birra da dare agli astronauti per le missioni su Marte. Forse mi trasferirò a Houston.

Domanda jolly (è un classico): qual è il tuo luppolo preferito e perché?

Kent golding, per il nome.

Domanda bonus: qual è la tua botte preferita e perché?

Botte numero 26 che avevo a Torrechiara. E’ ancora là da qualche parte col coperchio un po’ rotto.

E’ un poeta moderno e molto poco convenzionale: il suo inchiostro è la birra e la sua calligrafia è incisa nel legno. La tecnica di Renzo Losi è inimitabile.

A chi fosse interessato a incontrarlo o assaggiarne le creazioni segnalo l’evento La notte delle botti, celebrato ogni anno all’inizio del mese di Gennaio (quest’anno cade il 6). E’ organizzato e condotto dallo stesso Renzo ed è ovviamente dedicato alle birre affinate in botte. Perfetto per farne una sontuosa scorpacciata.

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