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Sulla vita dei pub indipendenti. Intervista a Francesco Donato. Parte uno

Prima Malto Gradimento. Oggi Lievito. Il primo è un pub specializzato in paninazzi e street food d’autore, il secondo è una pizzeria. Cosa hanno in comune questi due locali? L’anima libera e spensierata dei pub indipendenti!

Nonostante le difficoltà di comunicazione – in aggiunta all’assenza di una cultura birraria radicata – sul territorio calabrese, gira che ti rigira ogni tanto l’arcobaleno esce fuori. E pure bello colorato! Ha aperto poco tempo fa la nuova pizzeria Lievito a Reggio Calabria. E’ l’attività sorella del più anziano Malto Gradimento, ed entrambi sono figli di uno dei volti calabresi più noti – a livello locale e nazionale – nel mondo della birra artigianale: Francesco Donato. Ho deciso di intervistarlo per chiedergli qualche spiegazione in più sul tanto discusso fenomeno dei pub indipendenti. Un’idea me la sono fatta, ma è bene approfondire. Che cosa sono? Scopriamolo assieme. Seguimi!

Ciao Francesco! Chiamate, messaggi, botta&risposta sul blog. Eppure mai che ci si incontri di persona! Spero le festività siano trascorse bene, e che il 2015 porti tante belle cose. Sai che c’è? Ho visto che hai aperto un nuovo locale. Di cosa si tratta?

Ciao Matteo! Festività come sempre all’insegna del lavoro ma fortunatamente abbiamo trovato anche tempo da trascorrere, come è giusto che sia, con la famiglia.
Lievito, dopo Malto Gradimento, è il nuovo progetto mio e di Rocco, un locale dove si mangia la pizza (usiamo il lievito madre, vari tipi di farine e una lievitazione molto lunga) ma che nelle nostre intenzioni si discosta totalmente dal concetto tradizionale di pizzeria, vuoi per la grande attenzione che dedichiamo all’aspetto birrario (impianto a 12 spine, tante referenze in bottiglia e serate di cultura birraria) vuoi per il look degli ambienti che donano decisamente un taglio anche da seconda serata. Insomma, volevamo un locale che manifestasse fin da subito una certa identità e crediamo che l’obiettivo sia stato pienamente raggiunto.

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L’allegra combriccola alle prese con un’animata conferenza stampa

Nel mondo della produzione birraria ci sono birrifici e beer firm. Nel mondo della ristorazione ci sono pub indipendenti e semi-indipendenti – privi di impianti di spillatura di proprietà, ma che riescono a gestire qualche via autonomamente. Qual è il tuo atteggiamento nei loro confronti: assoluto talebanesimo oppure moderata accettazione?

Riassumo in breve la differenza tra un pub indipendente e uno con impianto in comodato d’uso.
Un pub indipendente è dotato di impianto di spillatura di proprietà, di conseguenza non ha vincoli nello scegliere le birre da montare, può garantire una certa rotazione stimolando la curiosità della clientela (da Malto Gradimento in due anni abbiamo fatto ruotare almeno 200 birre diverse, e questo senza dubbio è diventato un must del locale) acquistando spesso prodotti inarrivabili ai tradizionali distributori.
Nel locale con impianto in comodato il distributore ne vincola l’utilizzo.
Ad ogni modo, dietro qualsiasi considerazione a riguardo c’è sempre da valutare la persona, il publican. Vi sono tanti esempi di locali con impianto in comodato gestiti da publican appassionati davvero in gamba che per svariati motivi (disponibilità economica non immediata, locale non di proprietà nel quale sono solo dipendenti) si trovano a portare avanti un discreto lavoro anche in questa situazione.
Di contro, vi sono innumerevoli locali con impianto di proprietà gestiti in modo pessimo da persone che poco hanno a che fare con questo mondo e che di conseguenza non fanno valere quel quid in più che dovrebbe differenziarli.

Abbiamo concettualmente circoscritto il fenomeno. Diciamo che hai confermato quanto già conoscevo. Il bello arriva ora, e solo tu che lavori all’interno – o meglio alle spalle – mi puoi aiutare: quali sono le difficoltà legate alla gestione di un impianto di spillatura di proprietà (manutenzione, pulizia, ricambi, assistenza, fusti)?

Oltre agli ovvi costi iniziali d’investimento comporta una certa cura e manutenzione. La pulizia delle vie, la sanificazione, sono tutte operazioni da questo momento in poi a carico del publican che si impegnerà ad acquistare tutti i prodotti e attrezzature atte a ciò. Negli impianti in comodato la manutenzione è in mano al distributore, ma davvero pochi sono i casi in cui l’impianto viene pulito almeno una volta al mese!
Il cambio degli attacchi per i fusti, il calcolo della pressione adatta ad ogni birra da montare, sono piccole operazioni non trascendentali (insomma non ci vuole una laurea per sostituire un attacco a scivolo con uno a baionetta) che rendono molto personale questo lavoro. Basti pensare a quanto cambia una birra spillata a diverse pressioni. Ecco, questo è uno dei compiti che rendono molto divertente e gratificante il lavoro del publican!

E poi? Eppoi facciamo che ci si legge domani, così ti lascio il tempo di metabolizzare queste informazioni. Quella del pub è vera e propria cultura, indipendentemente dal fatto che si tratti di pub indipendenti o meno. Eppure godere di un impianto di proprietà – con rischi e oneri, ovviamente – ha il suo fascino, non trovi? Tuttavia se il publican non è votato alla causa tutto il fascino va a farsi benedire. Cosa ne pensi? quali locali/publican conosci e vorresti segnalare?

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