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Sulla vita dei pub indipendenti. Intervista a Francesco Donato. Parte due

Continua la mia intervista a Francesco Donato sui pub indipendenti. Abbiamo scoperto di cosa si tratta. Adesso è giunto il momento di entrare nel mosto del discorso. Quali segreti nasconde l’uso di impianti di spillatura di proprietà?

Ho pensato fosse bene far parlare chi il lavoro del publican lo fa da tempo. Ieri Francesco Donato ci ha raccontato dell’apertura del suo nuovo locale, ma soprattutto ha iniziato a circoscrivere il fenomeno pub indipendenti. Oggi riprendiamo – e approfondiamo – il discorso, aggiungendo un pizzico di pepe alla conversazione con qualche domanda “scomoda”. Dove eravamo rimasti? Ah, sì! Ecco…

Domanda da un milione di dollari: quale differenza c’è, in termini di costi, tra la gestione di un impianto in comodato rispetto all’acquisto e al mantenimento di uno di proprietà? si riesce a recuperare il maggior investimento nel lungo termine, oppure è una scelta edificante”solo” sul fronte passione?

Nel locale con impianto in comodato d’uso il distributore fornisce le birre da montare e, nel bene e nel male, ne fa il prezzo.  I prezzi della birra (nella maggior parte dei casi prodotti industriali) sono di norma più alti in quanto ci rientrano i costi dell’impianto e tutto il corredo (bicchieri, gadget, ecc.) che il cliente percepirà sempre e comunque come omaggi e le eventuali percentuali degli agenti di zona. Numeri alla mano, abbiamo molto spesso notato che un fusto di birra di produzione industriale viene a costare quanto un fusto di birra artigianale. Con l’impianto di proprietà siamo noi a decidere la birra da montare e nella maggior parte dei casi la acquistiamo ad onesti prezzi di mercato, dal momento che ci rapportiamo con tanti birrifici e tante piattaforme di distribuzione diverse, quindi ovviamente abbiamo un potere d’acquisto ben diverso. Diciamo che nel medio-lungo termine si rientra ampiamente dei costi iniziali d’investimento.

Cosa diresti a chi vorrebbe acquistare un impianto di spillatura di proprietà, ma non possiede le risorse economiche per farlo?

Di iniziare comunque con un impianto in comodato. Se abbiamo di fronte un appassionato vero, possiamo star certi che prima o poi, magari quando avrà a disposizione un po’ di liquidità, affronterà questo passaggio, in quanto fondamentale per la crescita del suo locale e per fornire la giusta valvola di sfogo alla sua passione.
Non biasimo chi inizia con un impianto in comodato sia ben chiaro, oggi si riesce, se fortunati, a collaborare con distributori che ti lasciano un minimo di carta bianca, lasciando che una/due vie dell’impianto restino comunque a tua disposizione per farci girare ciò che vuoi, ma in linea di massima sono meccanismi riservati a publican appassionati e destinati a finire spesso per i motivi di cui sopra.

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Al Malto Gradimento col grande Manuele Colonna. Attenzione alla faccia appassionata di Francesco!

Sei un estimatore della birra artigianale italiana a 360 gradi, ma sei prima di tutto un cultore della scena birraria calabrese. Lavorando “nel giro” hai la possibilità di constatare con mano cosa succede alle nostre latitudini. Mi riferisco sia alla diffusione di birra artigianale che alla presenza di pub indipendenti: qual è lo stato dell’arte in Calabria? e per il futuro, cosa si intravede all’orizzonte?

Sincero? Non posso che ritenermi soddisfatto dello stato attuale della scena birraria calabrese.
L’azione di divulgazione di cultura birraria compiuta in questi anni sta iniziando a dare i suoi frutti, cresce sicuramente il numero degli appassionati e il numero di persone che “inizia a capirne qualcosa”. La clientela in generale, almeno nella mia città, è molto più attenta a rapportarsi in modo corretto verso la birra di qualità e in un certo senso è diventata più “severa” nel valutare come viene servita, conservata e sta imparando pian piano a conoscere gli stili e le varie differenze. Oggi capita non di rado che ti si chieda una birra per stile, e non mi riferisco solo ai tanti appassionati, ecco, questa sicuramente è una grande spinta a perseverare.
Chi sta dall’altra parte del bancone ci sta dando grandi soddisfazioni!
Dal punto di vista dei locali invece, ho qualche perplessità. Tra le realtà che ho visto aprire negli ultimi anni non ne ricordo nessuna con una vera anima birraria. Insomma si apre tanto per aprire, perchè la birra artigianale sta comunque tirando tanto. Publicans storici che trasudano passione come Eraldo Corti, Emanuele Fittipaldi o Giovanni Cacciatore sono sempre più merce rara in questa regione, mentre di contro cresce il numero di locali di puro business o che addirittura fanno contro cultura.
A tal proposito paradossalmente mi verrebbe da dire che non è chi vende birra industriale l’antitesi della birreria di qualità, ma piuttosto chi riempie scaffali e frigoriferi ostentando qualità e cultura, continuando tuttavia a rapportarsi in modo scorretto con la clientela, utilizzando ancora termini come “doppio malto”, “bionda, rossa o nera”, non conoscendo gli stili e quant’altro.
Per quanto riguarda i birrifici, mi esprimo positivamente su A’Magara e Limen, due realtà che sicuramente hanno tante soddisfazioni da prendersi e da darci.
E poi naturalmente ci sono blog come il tuo che contribuiscono a far uscire la Calabria birraria fuori dai suoi confini!

Ebbene, caro mio, so’ soddisfazioni! Ormai Birramoriamoci è parte di me: indosso più facilmente lui che un paio di mutande. Ma non ti nascondo che curare un blog con attenzione e ricercatezza dei contenuti, informare l’appassionato e al contempo incuriosire l’estraneo – perché fare cultura significa anche diffondere – avere l’umiltà di confrontarsi con un mondo che ne sa molto più di te e al quale cerchi (arrancando) di stare dietro, be’… ti assicuro che non è facile per nulla. Ma se il mio impegno mi permette di crescere in formazione birraria, e per mio tramite far crescere la scena birraria – soprattutto quella calabrese – allora stai sicuro che oggi, tra un anno e ancora dopo mi troverai su queste pagine. Costi quel che costi.

Ringrazio Francesco per la disponibilità a chiarire la vicenda dei pub indipendenti. Ormai li trovi un po’ ovunque, all’ombra del fermento produttivo. Come ieri ti chiedo: quali conosci? quanti di questi sono effettivamente mossi da passione? hai qualche locale o qualche publican da segnalare? A te la parola!

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