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Pizzeria Pasta Madre: Francesco Oppido sfida Bruxelles

La Pizzeria Pasta Madre di Bruxelles coniuga pizza contemporanea e birra artigianale.

Novembre 2019: inizia l’avventura della Pizzeria Pasta Madre. Il capitano è Francesco Oppido, pizzaiolo figlio di pasticcieri, che coltiva l’arte bianca da quando aveva 13 anni. Scopro con stupore che è mio compaesano calabrese, originario di Crotone. Una Calabria che vede di rado. Da vent’anni vive in Emilia Romagna, precisamente a Bologna, dove ha prima dato vita a Ranzani13 (2012, recentemente ceduto), poi nella vicina San Lazzaro di Savena a Storie Dipinte (2016, con una seconda apertura più recente a Bologna). E oggi Francesco è sbarcato anche oltreconfine, a Bruxelles, dove ha partorito la Pizzeria Pasta Madre.

La Pizzeria Pasta Madre è un gemellaggio italo-belga.

Come ha fatto un calabrese a finire a maneggiare impasti in Belgio? Galeotta fu la birra. Ricordo bene il mio primo viaggio in Belgio, risultato addirittura trascendentale. Una delle patrie più virtuose della birra artigianale europea, oggi addirittura riconosciuta patrimonio UNESCO.

Ci sono stato nuovamente ed è stata in questa occasione che ho incontrato Francesco. Il suo è un curriculum di tutto rispetto: due Spicchi sulla guida Pizzerie d’Italia, la ricerca spasmodica sugli impasti e una passione per le birre artigianali che, dopo aver bevuto, è riuscito in qualche modo a incorporare nei suoi impasti.

Una passione iniziata molto tempo prima e suggellata dall’incontro con il birraio Jean Van Roy della Brasserie Cantillon, il birrificio più famoso al mondo per la produzione di Lambic (birre a fermentazione spontanea), in occasione dell’Arrogant Sour Beer Festival.

Oggi Jean Van Roy non è solo un amico ma anche un partner commerciale. Geniale l’idea di utilizzare il lievito Cantillon per creare il proprio lievito madre, che mette la firma sugli impasti. Era iniziato tutto con un viaggio e con semplici bevute, chi l’avrebbe detto che si sarebbero trasformati in impresa?

Ma il matrimonio tra Italia e Belgio non finisce qui. Nel progetto Pasta Madre sono infatti coinvolti addirittura i proprietari del Moeder Lambic, Jean Hummler Andy Mengal, che dal 2006 è uno dei riferimenti birrari più importanti della capitale belga. A loro è spettato il compito di portare la conoscenza del territorio e il know how necessari ad avviare un’impresa che parla italiano.

Pizzeria Pasta Madre e l’impasto.

francesco oppido pizzeria bruxelles

La cucina, anzi le cucine, il luogo in cui accade la magia

Nel modellare il suo impasto Francesco si è fatto ispirare nientepopodimeno che da Simone Padoan della Pizzeria I Tigli, padre della pizza contemporanea, padrone degli impasti e delle cotture diverse.

Gli impasti di Francesco seguono la regola della lunga maturazione (fino a 48 ore) e si declinano in forme diverse: la classica, la pizza fritta, il “crunch”, alta, fortemente idratata e cotta due volte, e infine la “nuvola”, cotta al vapore. Al momento del nostro incontro era in procinto di sfornare un nuovo impasto alla curcuma.

Oltre al summenzionato lievito Cantillon la ricetta impiega farine del Mulino Petra, in un mix variabile che si aggira intorno alla proporzione 70% Petra 1 e 30% Petra 9.

Assieme alla firma di un lievito unico nel suo genere ci sono farciture ad alto tasso qualitativo. La scelta delle materia prime è frutto di un lavoro di selezione rigorosa sul territorio belga ma anche una vetrina per i pregiati prodotti del Belpaese, esposti a scaffale come fossero gioielli da sfoggiare con orgoglio.

A Bruxelles per fare la storia nella storia.

bruxelles hotel a la grande choche

Pizzeria Pasta Madre si trova in uno spazio piuttosto particolare, all’interno dell’hotel La Grande Cloche, chiamato così in onore della vicina torre campanaria. E’ il più antico hotel della città di Bruxelles (1840). L’edificio ottocentesco è stato recentemente sottoposto a debito restauro, assieme all’ampliamento degli alloggi che sono stati portati a quota 48.

Subentrare in una realtà tanto importante non è stato facile. Un privilegio concesso a una condizione: continuare a servire la colazione ai clienti dell’hotel. Detto fatto, ma con personalità. Ed ecco che la solita colazione diventa un ricco brunch, dove la qualità diventa protagonista.

Con un biglietto da visita così importante si ha del leggero timore a varcare la soglia. Per fortuna l’arredamento si presenta informale e accogliente e mette subito a proprio agio. Eppure una volta accomodatisi, guardandosi intorno, ci si rende conto che nulla è frutto del caso: il pavimento in granaglia mi ha tanto ricordato la casa di mia nonna, mentre i tavoli in ferro trattato, dall’aspetto minimale, e il tovagliato semplice, fanno capire che qui non si fanno sofismi. Qui la protagonista è la pizza, come papà Oppido l’ha fatta.

Le pareti in mattoncini sono quelli di un fabbricato in costruzione, ma la base di legno e i suoi richiami aggiungono quel calore che solo un pub può offrire. Fanno da corredo le poltroncine in pelle, il tavolo da biliardo e il soffitto con struttura di metallo e le luci a caduta.

Ma la direzione rimane affidata alla cucina a vista, anzi alle cucine – una per la preparazione e l’altra per il servizio – che dominano la sala e offrono uno scambio veloce di sguardi indagatori tra gli avventori e i pizzaioli. Come ogni pizzeria contemporanea che si rispetti, infatti, non ci si limita a prelevare una manciata di ingredienti dal banco frigo e a porli sulla pizza. Si cucina, si soffrigge, si caramella, si bolle, e solo dopo si serve sulla pizza. Così come gli affettati, rigorosamente tagliati al momento, per preservarli dalla spregevole usanza della linea pre-servizio, portatrice di ossidazione.

A ogni pizza il suo pizzaiolo.

Francesco è una persona molto piacevole e chiacchierare con lui è stato interessante. Da compaesano mi ritrovo in molti dei suoi atteggiamenti spigliati e ne comprendo la voglia di raccontare la sua pizza e i suoi prodotti con un tale trasporto che gli costa qualche ramanzina dalla fidanzata, sua collega in sala. Ma la tirata d’orecchi non lo fa desistere e lui torna alla carica, riprendendo il discorso dove lo aveva interrotto, confermando la cocciutaggine tipica dei calabresi. Del resto è lui stesso a dire che la sua vera forza è la sua squadra, i cui componenti menziona ripetutamente: il pizzaiolo Salvatore Rinaldi e la compagna/manager di sala Margherita Avventuroso.

Nel suo racconto intravedo conoscenza della materia perfezionata dall’esperienza. Ho avuto la fortuna di essere accompagnato in pizzeria, nella cella di stoccaggio delle birre e nelle “grotte”, un vero e proprio laboratorio sotterraneo dove Francesco sforna Nuvole a vapore, panettoni e, nel prossimo futuro, persino insaccati.

Bando alle ciance e mano al menù.

Prendo in mano il menù, la classica base di legno su cui vengono posti alcuni fogli stampati. Nell’offerta gastronomica c’è lo zampino del summenzionato Moeder Lambic, che assieme alle birre ha apportato la conoscenza dei prodotti belgi. In particolare salumi e formaggi belgi, che vengono serviti su tagliere accanto ai più familiari culatello e stracciatella italiani, confermando il sodalizio poc’anzi menzionato. Tra i prodotti da forno derivati della pizza ci sono le pepite fritte, così come altre invitanti stuzzicherie.

Le pizze? Si dividono tra tradizionali e innovative, con la regina Margherita a fare da spartiacque nelle sue molteplici declinazioni – ben cinque varianti di pomodoro e formaggio. Le ricette non sono particolarmente estrose e puntano tutto sull’alta qualità degli ingredienti. Prezzi? Alti per l’Italia, ma ricordiamo che in Belgio il costo della vita è maggiore – e comunque la pizza contemporanea ha prezzi in linea. La Margherita parte da quota 10 euro, mentre gli impasti più particolari costano 15 euro.

Le pizze innovative sono veri e propri esemplari gourmet e vengono servite già tagliate a spicchi. Ci sono poi le proposte della settimana, sottoposte a rotazione costante in base alla disponibilità degli ingredienti stagionali. Hanno provato a tentarmi con i dolci, come al solito, e sempre come al solito non ci sono riusciti. Mi sembra però doveroso menzionarli: cannolo, panna cotta, torta Tenerina – assaggiata per la prima volta a Padova, strepitosa – e l’immancabile birramisù. E formaggi, perché checché si pensi esistono persone che dopo il lauto pasteggio trovano ancora spazio per “digerire” con i formaggi.

Altolà: non è la solita pizza.

pasta madre bruxelles nuvola

Sono qui per la pizza e la pizza assaggio. In realtà non è una pizza tradizionale. La prima portata è la Nuvola, farcita con prosciutto crudo Bettella 36 mesi, stracciatella, zeste di limone. Geniale il connubio tra latticino e agrume, che combinandosi all’olio evo porta a tavola il Mediterraneo. Eppure il vero protagonista rimane l’impasto.

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Nuvola: prosciutto crudo Bettella 36 mesi, stracciatella, zeste di limone

La Nuvola è una sorta di torta alta e ben alveolata, soffice al centro e leggermente croccante sopra e sotto, che anche se schiacciata mostra la forza di rimettersi in piedi. Non cede neppure al morso, mostrando una tenacia encomiabile e regalando al palato un sottile crunch che persiste sino alla deglutizione. L’aroma dell’impasto non mostra tracce di lievito ma risulta piuttosto simile al panificato appena sfornato.

pizzeria pasta madre crunch

La seconda portata è il Crunch. Nomen omen: al primo morso la fetta scrocchia sotto i denti che è una bellezza e, al contrario della Nuvola, cresce d’intensità man mano che ci si avvicina al bordo. Non è un biscotto, quanto piuttosto un cracker rinforzato. Peccato per la base, risultata leggermente bagnata e molliccia, deteriorata dall’umidità che si condensa nel piatto. In compenso all’alveolatura si sostituisce un vero e proprio cratere, dove non rimane altro che la leggerezza.

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Crunch: sugo alla puttanesca, origano, stracciatella, acciughe extra e grotta dei misteri optional

Farcitura ancora una volta centellinata: sugo alla puttanesca, origano, nuovamente stracciatella ed eccezionalmente dei filetti di acciughe. Il mio encomio va nuovamente alla scelta delle materie prime e al loro sapiente impiego: nonostante la sapidità degli ingredienti non v’è traccia al morso.

In ambo i casi sono stati aggiunti semi di papavero per dare complessità aromatica, croccantezza e quella sorta di oleosità in bocca, che rende l’assaggio ancora più saporito.

Dove c’è pizza c’è birra.

pizzeria bruxelles birre

Ovviamente non manca la proposta di birre artigianali. L’impianto a 10 vie a rotazione costante garantisce un’ampia scelta e la possibilità di trovare sempre il giusto abbinamento. Mentre per gli appassionati del succo d’uva ci sono numerose referenze di realtà biodinamiche di piccoli produttori italiani. Ed ecco gli assaggi:

The Ministry of Belgian Beer, Pils, 4% ABV: colore dorato carico e aspetto limpido, con un bel cappello di schiuma bianca persistente. Al naso si riflettono alcune condizioni tipiche dello stile: tracce di mais e mou fanno da cornice ad agrumi ed erbaceo. L’amaro è notevole ma gradevole, aspro e quasi zesty d’agrumi, con i malti a fare da fragrante tappeto (pane, toast, cracker).

L’ermitage, Soleil Session IPA, 4.5% ABV: colore dorato scarico e aspetto opalescente, quasi una NEIPA. Aroma esplosivo ricco di frutta tropicale, con la freschezza del lime e la pungenza del bosco, di pino e resina. L’amaro è accentuato dall’elevata carbonazione e dalla temperatura di servizio fresca. I malti aggiungono piacevoli note di panificato e brioche. Chiude secca e leggermente piccante.

En Stoemelings Curieuse Neus, Tripel, 7% ABV: colore aranciato carico e aspetto opalescente. Nome curioso ma aroma nei canoni. Tanta frutta a pasta arancio, banana e agrumi, con le spezie in secondo piano (coriandolo e pepe verde) e i panificati a serrare le fila. Ingresso soave, morbido e vellutato, dal sapore di croissant farcito all’albicocca. Chiude secca, speziata e piccante per effetto dell’alcol ma della sua carica etilica neppure la traccia.

bruxelles cantillon aronia

Cantillon Aronia, Fruit Lambic, 5% ABV: birra prodotta in collaborazione con Luka Sanzin, coltivatore biodinamico dell’omonimo frutto. Colore violaceo con sfumature rubino e schiuma rosata. Affondare il naso nel bicchiere è come scendere in una cantina chiusa da tempo, assaltati dagli odori di polvere e stantio, con quel tocco quasi sgradevole di capra e un ricordo di fumo di formaggio di Fossa.

Difficile cogliere il frutto caratterizzante ma se ne percepisce la presenza e la leggera acidità che ricorda la marinata. Eppure il limite dello sgradevole non viene mai marcato e anzi il cervello si convince che ci sia del buono in quel bicchiere. La conferma viene affondando le labbra. Leggera ma non watery, morbida ma con punte che ricordano l’aceto di malti. Nel retrolfatto si rinviene traccia dei malti impiegati. Bocca nel complesso meno esigente del naso. Una birra selvaggia, come una creatura dei boschi, ammansita e messa a disposizione del genere umano.

Ero andato per birra e ho trovato pizza. All’estero raramente mi concedo assaggi di pizze. Pizzeria Pasta Madre è stata lo strappo alla regola che sono felice di aver fatto. Complimenti a Francesco Oppido, alla sua squadra e in bocca al lupo per una scommessa che profuma di vittoria. E di birra.

Dove: place Rouppe, 10 – Bruxelles

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