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Pepe in Grani: lieviti d’autore e birra per contorno

Pepe in Grani è stata classificata come prima pizzeria d’Italia 2017 secondo la guida 50 Top Pizza. Qui, inaspettatamente, ho trovato anche la birra artigianale.

Dopo una giornata no-stop a caccia di birra artigianale campana era giunta la sera. Era finalmente l’ora di mettere qualcosa di solido sotto i denti. Mi attendeva la famosa pizza di Pepe in Grani di Caiazzo (Vicolo S. Giovanni Battista, 3). Una pizzeria importante, mica micio micio bau bau. Ingresso ad arco e portone che dà l’idea di entrare in un palazzo residenziale – non per nulla si tratta di un palazzo Seicentesco. Ambiente chic, non informale ma neppure spartano. Struttura in pietra e locale che si sviluppa su due piani e diverse sale.

L’arredamento è moderno: tavoli tondi con superficie in vetro circondati da inusuali sedie a tre gambe. E al centro del tavolo, sotto la superficie di vetro, si trova uno schermo che trasmette i video della pizzeria (impasto, farcitura, ingredienti). La sala più “preziosa” prevede anche la presenza di un sommelier. A lui il difficilissimo compito di consigliare gli abbinamenti più adatti, non sapendo che la birra artigianale gli faciliterebbe il lavoro – e non di poco. Tornerò su questo aspetto in conclusione di articolo.

Sulla pizza esistono diverse scuole di pensiero.

La pizza napoletana classica, con quel suo impasto morbido ed elastico, per alcuni persino gommoso, si ama o si odia. C’è chi predilige la crosta scrocchiarella – io stesso amo la sensazione di croccantezza sotto i denti. Ma come disse il mio maestro pizzaiolo “indipendentemente dalla filosofia dell’impasto ciò che non deve mancare sono leggerezza e digeribilità”. E su questo Franco Pepe, il maestro che mette la firma sull’impasto, ha fatto un eccellente lavoro. Pepe in Grani, infatti, non propone il classico impasto napoletano, bensì la sua rivisitazione.

pepe in grani caiazzo alletterata-pizza

Eccomi mostrare tronfio di orgoglio quella pizza così a lungo desiderata e finalmente conquistata

Una scelta coraggiosa considerato l’attaccamento del palato partenopeo alla pizza. Di quell’impasto tradizionale ne ha mantenuta l’elasticità. Il cambiamento è avvenuto sulla composizione delle farine, appositamente scelte per dare vita a un prodotto assolutamente digeribile ma che mantiene la propria consistenza sotto i denti, dando sapore e piacere nella masticazione. Senza contare la funzione di supporto nella valorizzazione delle pizze, che vanno ben oltre le “semplici” Margherita e Marinara.

Il menù si compone di tantissime ricette.

Poche le pizze classiche, infinite le pizze gourmet, di cui la maggior parte prediligono la base bianca (senza salsa di pomodoro). I prezzi sono leggermente sopra la media ma comunque bassi per le pizze tradizionali, mentre lievitano per quelle originali (nell’ordine dei 10 euro). Solitamente al primo appuntamento prediligo pizze semplici, quelle dove non è possibile mascherare sapori ed è possibile apprezzare al meglio l’impasto. Però un’ora di attesa – nonostante la prenotazione – e la trasferta a Caiazzo – certamente non dietro l’angolo – mi hanno convinto a scegliere una pizza più ricercata. Ho assaggiato la Alletterata, realizzata con l’omonima varietà di tonno – così chiamato per via della bellissima livrea sul dorso -, crema di cipolla di Alife (presidio Slow Food), mozzarella di bufala DOP e sedano cotto in ghiaccio.

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Il fritto secondo Pepe in Grani: in basso calzone, in alto pizza

L’assaggio ha risvegliato la mia memoria cinestesica legata alla pasta alla Genovese di mia madre. Strano, considerando che la Genovese si prepara con carne (manzo o vitello). La crema di cipolla è un ingrediente insolito e difficile da gestire su una pizza. Qui viene valorizzata appieno la sua consistenza e dolcezza. Per contro appesantisce l’assaggio di una pizza intera. Personalmente non mi ha convinto la presenza del sedano, che aggiunge croccantezza ma pochi profumi e sapori.

Quella di Pepe in Grani è stata una storia a lieto fine.

Prima di andare via ho assaggiato la pizza chiamata Nero Casertano con con pomodoro, fiordilatte, scamorza affumicata, salame di suino nero casertano, origano e olio d’oliva. Decisamente più saporita, certamente avvantaggiata dall’impiego di ingredienti di maggiore intensità. Ma la vittoria è del calzone fritto con ripieno di ricotta, cicoli, salame e pepe. Più fragrante di una pizza e ancora più scioglievole. Da urlo.

Da un angolino si affacciano le birre artigianali.

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In menù, tralasciando le birre alla spina (Birra Antoniana, industriale), sono presenti diverse birre artigianali in bottiglia. La maggior parte sono a marchio Karma ma non mancano altre produzioni nazionali, in particolare Almond ’22 per il formato 75cl. E qui scatta il momento riflessione menzionato in apertura. Come anticipavo la birra artigianale meriterebbe maggiore spazio nell’offerta gastronomica della pizzeria. La birra non solo possiede la stessa dignità del vino ma è capace di valorizzare anche meglio gli ingredienti della pizza. L’abbinamento birra-pizza, di umili origini ma oggi di declinazioni eleganti, è più difficile di quanto si creda. Nell’immaginario collettivo e spensierato di una pizza tra amici, una blanda birra alla spina, gelata e carbonata, è ritenuta più che sufficiente. Purtroppo questo mortifica l’idea di birra e fa perdere le potenzialità di questo abbinamento. Vale la pena allora impegnarsi per educare la ristorazione, prima ancora che il consumatore finale.

Ogni pizza racconta una storia. Una storia fatta di cereali e ingredienti selezionati, espressione della cultura gastronomica tipica di un territorio. Pochi altri piatti sono in grado di farlo. E pizzerie come Pepe in Grani, a modo loro, stanno contribuendo a diffondere questa bella storia.

Hai assaggiato anche tu la pizza di Pepe in Grani? Cosa ne pensi?

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