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Orecchiette con cime di rapa. Ecco come avere la Puglia a tavola

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Le orecchiette con cime di rapa rappresentano la più riuscita e diffusa tra le varianti di questo primo piatto, che spazia dai broccoli al sugo di pomodoro. La preparazione è di una semplicità commuovente, quella che vi farà sentire, anche per un giorno solo, il migliore dei cuochi. Come spesso succede, la bontà si nasconde nelle cose semplici. Ma attenzione: la semplicità si accompagna sempre alla qualità delle materie prime!  Le orecchiette sono un particolare tipo di pasta originario della Puglia, dalla forma di un piccolo orecchio appunto. La loro principale virtù è quella di mantenere un’ottima cottura al dente che le rende ideali da gustare, nonché la particolare superficie rugosa, perfetta per trattenere il condimento.

Ingredienti

orecchiette (preferibilmente artigianali, di semola di grano duro ovviamente)
aglio (tre spicchi)
acciughe salate
olio evo

Preparazione

La base di partenza è sempre un buon soffritto d’aglio (intero, se preferite levarlo, altrimenti tagliato a picchietti), altro ingredienti essenziale per la perfetta riuscita di questo piatto, in un sottile letto di olio. A doratura raggiunta, aggiungere le acciughe precedentemente lavate. Lasciare sfumare il tutto per qualche minuto, poi spengere il fuoco. Nel frattempo mettete a scaldare dell’acqua sul fuoco. Prendete le rape, tagliatene le cime e, quando l’acqua inizia a bollire, versatele. Attendere qualche minuto prima di aggiungere anche le orecchiette. Prendete come riferimento circa 10′, ma fate attenzione al livello di cottura effettivo. Considerate che la ricetta predilige rape leggermente croccanti (io le preferisco più morbide, quasi cremose) e orecchiette al dente. Considerate i tempi di cottura necessari e accendete nuovamente la fiamma sotto la pentola con olio e acciughe. Scolare l’acqua della pasta assieme alle rape, lasciandone qualche mestolo da parte, quindi mettere il tutto in pentola e mantecare a fiamma vivace, allungando con l’acqua di cottura lasciata da parte a seconda delle necessità. Et voilà, il piatto è servito!

Possibili varianti

Il risultato finale è perfetto connubio tra l’amarognolo caratteristico delle rape e la sapidità fornita dalle acciughe. Se non amate i sapori troppo salati, sostituite le acciughe con le alici, ma considerate che sono leggermente più grasse. Le orecchiette con cime di rapa si prestano a diverse possibili varianti. L’aggiunta di peperoncino, ad esempio, che contribuisce ad ampliare il bouquet gustativo, arricchendolo di piacevoli sensazioni piccanti: basta aggiungerne una spolverata se secco, oppure un filo se sott’olio. Un’altra possibile variante mi viene in mente pensando agli spaghetti al pesto, ovvero le patate tagliate a dadini piccoli.

Abbinamenti birra

Come per tutti i primi piatti, dobbiamo considerare la sensazione di dolcezza tipica dell’amido della pasta. Abbiamo poi menzionato le sensazioni di sapidità delle acciughe, di amaro delle rape e di leggera untuosità della base d’olio. Il livello di intensità complessivo è medio, perché il piatto si presenta armonico già da sé. Vogliamo giocare per contrasto, equilibrando la sapidità con l’amaro di una bella carica di luppolo secco e ripulente? L’amaro della rapa si presta invece al dolce di una birra dal robusto carattere maltato, ma modesto, magari una helles tedesca. Quello che secondo me è il miglior abbinamento birra cibo per le orecchiette con cime di rapa, la cui sensazione principale è la leggera untuosità, andiamo sulla Saison Dau.

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