off flavours birra seconda parte

Off flavours: quando la birra non è più birra. Seconda parte

Alcuni sono da evitare, altri sono addirittura auspicabili. Sono gli off flavours, ovvero i difetti della birra.

Oggi si torna a parlare di off flavours, ovvero di difetti della birra. Dove ci eravamo lasciati? Ah, sì: stavamo parlando di banane, mele verdi, zucche e yogurt. Detta così non sembra così grave. E difatti – è bene ricordarlo – i difetti della birra non sono difetti assoluti. Molto dipende dalla loro concentrazione: solo quando superano determinate soglie diventano fastidiosi. Inoltre bisogna discernere nel mare magnum degli stili birrari. L’odore di verdure cotte è tipicamente sgradito, tuttavia non rappresenta un danno quando si è al cospetto di una Old Ale. Ma quali altri difetti rimangono da sciorinare? Eccoli, in tutto il loro aromatico splendore!

Puzzola

Ebbene sì, la birra può assumere le sembianze di una puzzola. Gli americani classificano skunky (‘puzzola’ appunto) gli off flavours generati dal lightstruck. Si tratta di una reazione chimica tra i raggi ultravioletti della luce (solare o artificiale) con gli alfa-acidi del luppolo, che si rompono e reagiscono col solfuro di idrogeno prodotto dal lievito. Risultato? La produzione di tioli (tioalcoli o mercaptani), sostanza che la simpatica bestiona secerne per allontanare i nemici. La soluzione è (apparentemente) banale: sostituire il luppolo con estratti di luppolo modificati (isomerizzati), capaci di prevenire l’effetto puzzola.

Cartone bagnato

Cartone, carte da gioco, cartone bagnato, pipì di gatto. E’ quello che si sente in presenza di una birra ossidata. Normalmente si riscontra nelle birre anziane ed è sintomatico di scarsa freschezza. Se però la birra in questione è giovane allora significa che la birra è stata sconfitta dal suo più grande nemico: l’ossigeno. L’ossidazione può subentrare durante il trasferimento del mosto caldo ai fermentatori con schizzi. Altro errore comune è quello di imbottigliare la birra con troppo ossigeno all’interno. In tal caso la rifermentazione in bottiglia aiuta a ridurre il pericolo.

Muffa

La birra non è come il gorgonzola: la muffa non è benvenuta. Se la birra sa di stantio c’è qualcosa che non va. E’ il segnale che ha fermentato in ambiente umido, oppure che i malti hanno sviluppato muffa a causa di una cattiva conservazione. Chimicamente parlando è colpa del TCA (tricloroanisolo), un composto chimico che conferisce il sentore di tappo. Attenzione, perché tra tutti gli off flavours è quello che presenta una delle soglie di percezione più basse. Indi per cui lo si riconosce anche a distanza.

Chiodi di garofano

In passato abbiamo già scomodato i fenoli. Si tratta di una famiglia di esteri del lievito e di alcuni ceppi in particolare, i cui caratteristici profumi sono le spezie (chiodi di garofano e vaniglia). L’esempio tipico di questi sentori sono le Weizen tedesche e molte birre di frumento belghe. In tutti gli altri casi è un difetto. Soprattutto non è ammesso nelle birre a bassa fermentazione, che per definizione hanno un bouquet aromatico ridotto. La loro presenza potrebbe essere sintomatica di un lievito contaminato. Oppure che è finalmente giunto il momento di dare una ripulita al birrificio.

Vomito

Detto così fa proprio schifo ma può capitare che la birra puzzi davvero di putrido o rancido. Per evitare di utilizzare termini poco gradevoli chiamiamo in causa il colpevole: l’acido butirrico. E’ l’unico tra gli off flavours a non ammettere eccezioni: è sempre e comunque un difetto. A causarlo è molto spesso un’infezione batterica, intervenuta molto probabilmente durante le fasi di bollitura o imbottigliamento.

Aceto

Fin da piccolo mi hanno insegnato a dire che “il vino è allo spunto” quando sta mutando in aceto. La stessa cosa accade alla birra. A dire la verità l’aroma acetico è presente in tutte le birre, in quanto frutto della fermentazione del lievito. Tuttavia solitamente i livelli di concentrazione sono così bassi da renderlo impercettibile. Alcuni lieviti, in particolare quelli selvaggi, con l’apporto acetico ci vanno giù pesante. E se la birra sa di aceto la questioni è semplice: c’è qualcosa. Oppure non è birra.

Formaggio

Birre e formaggi, la coppia d’oro. Ovviamente il discorso non vale per una birra che sa di formaggio ammuffito. Non solo. C’è persino di peggio: dal formaggio si passa al calzino sudato. La colpa di tutto ciò è dell’acido isovalerico. Non va confuso con l’acido butirrico poc’anzi menzionato: qui si parla di muffa, non di putrido. C’è una bella differenza. Normalmente è il segnale di vecchiaia del luppolo. In altri casi individua un amaro a livelli inauditi.

Collutorio

Anche a te piace fare i gargarismi col collutorio dopo? Beh, gioisci: da oggi al posto del collutorio puoi utilizzare la birra! Può infatti capitare che la birra assuma le sembianze di collutorio. Ma anche di cerotto, medicinale o disinfettante. Comunque di qualcosa afferente l’ambito medico. In tutti i casi è colpa del clorofenolo. Normalmente è causato dalla presenza di tracce del medesimo composto nell’equipaggiamento utilizzato. Quindi è indice di un risciacquo fatto in maniera dozzinale.

Tannini

I tannini sono uno degli elementi caratteristici del vino. Organoletticamente parlando sono fonte di amaro e astringenza – la stessa che si prova bevendo un tè. Per il vino non si può farne a meno: i tannini sono flora che vive sulla buccia dell’uva. Per quanto riguarda la birra, invece, si depositano sulle bucce dei malti o dell’eventuale frutta utilizzata. Di conseguenza l’unico modo per prevenire questi off flavours è agire sul fronte malti, evitando ammostamenti eccessivamente lunghi o macinature troppo minuziose. Attenzione anche al luppolo: il sentore tannico può essere frutto di una luppolatura eccessiva.

Sapone

Se la birra assume odori di sapone, detergente o bicarbonato di soda c’è palesemente qualcosa che non va. Normalmente non c’è da preoccuparsi perché la causa si manifesta in un bicchiere non sciacquato correttamente – non è quindi causa imputabile al produttore. In alcuni casi, tuttavia, può essere indice di una fermentazione primaria troppo lunga e della conseguente scomposizione degli acidi grassi.

Gli off flavours sono comuni ma per fortuna non rappresentano la regola. Tuttavia si possono palesare quando meno te lo aspetti. A quel punto ti conviene riconoscerli o rischi di diventarne la vittima.

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