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Off flavour: quando la birra non è più birra. Prima parte

Off flavour è l’espressione che indica la presenza di difetti nella birra. Sono tantissimi e alcuni sono veramente bizzarri.

Oggi, colmando una lacuna grossa quanto un elefante, parliamo di off flavour. Di cosa si tratta? E’ l’insieme di aromi sgradevoli che segnalano la presenza di difetti nella birra. Ne esistono un sacco. Alcuni di questi sono facilissimi da riconoscere (uovo, mela, muffa); altri sono decisamente poco convenzionali nella vita di un comune mortale e richiedono un minimo di studio per poterli riconoscere. Prima di procedere con la loro presentazione è bene chiarire una cosa: gli off flavour non sono sempre un male. Essendo difetti di regola dovrebbero esserlo. Tuttavia molto dipende dall’intensità degli stessi e soprattutto dallo stile della birra che abbiamo di fronte. Per esempio: l’acido è un chiaro difetto in una Milk Stout ma è ciò che ci fa impazzire in un Lambic. Ordunque, sia chiaro che non si può fare di tutta l’erba un fascio.

Mela verde

Quando abbiamo di fronte una birra che profuma di Granny Smith (qualità di mela dal colore verde e dalla spiccata acidità). In alcuni casi la sua presenza è talmente forte da potersi paragonare alla zucca fresca tagliata. E’ il segnale che siamo in presenza di acetaldeide. L’acetaldeide rappresenta lo stadio intermedio nella formazione dell’alcol (etanolo) e la sua formazione varia a seconda del ceppo di lievito utilizzato. E’ indice di una birra acerba, non pienamente fermentata. Possibili cause sono un inoculo insufficiente di lievito oppure l’impiego di un lievito spompato.

Burro

Burro è sinonimo di diacetile. Lo si descrive come aroma di popcorn o butterscotch. A dire la verità nelle giuste dosi non è un difetto ed è presente nella maggior parte delle birre. E’ un composto prodotto da qualsiasi lievito durante la fermentazione ed è il lievito a rimangiarselo. Quando questo non accade è colpa del lievito stesso: flocculante (tendenza delle cellule del lievito a unirsi in grossi conglomerati durante la fermentazione), debole, poco ossigenato. In alcuni casi è indice di tempi di bollitura troppo brevi.

Mais in scatola

Quando la birra sa di mais non ci sono dubbi: è colpa del DMS. DMS è l’acronimo di Dimetilsolfuro, un composto chimico associato a mais, vegetale cotto e succo di pomodoro. Nei casi più eclatanti assume “profumi” di frutti di mare. Il mais è un aroma tipico di tutte le Lager e comunque di tutte le birre che impiegano malti chiari. E’ prodotto durante tutta la bollitura del mosto e normalmente scompare con l’evaporazione. Il DMS deriva dal SMM, che a sua volta si forma durante il processo di maltazione. I livelli di SMM tendono a ridursi per effetto della tostatura dei malti ed è per questo che il DMS è più comune nelle birre chiare. In altri casi può semplicemente essere sintomatico di infezioni, derivanti da scarsi livelli di igiene nel birrificio. Tra tutti gli off flavour viene considerato il “peccato originale” della birra.

Metallo

Ti è mai capitato di annusare una birra e pensare che odorasse di inchiostro, monete o sangue? E’ colpa del solfato di ferro. E’ indice di scarsa qualità dell’impianto o dell’equipaggiamento utilizzato. Ecco perché oggi è quasi universale l’adozione di impianti in acciaio inox. In alcuni casi può essere determinato da problemi di packaging. Basti pensare alla prima generazione di lattine, ree di aver pregiudicato inesorabilmente l’immagine della lattina. E’ un caso meno frequente ma può anche essere effetto dell’autolisi dei lipidi in malti conservati male.

Uovo sodo

Vogliamo parlare dell’odore di uova sode o peggio ancora marce? E’ colpa del solfuro di idrogeno (o acido solfidrico). A dire la verità questo composto chimico è presente in tutte le birre ed è prodotto naturalmente durante la fermentazione. Il problema è che non è proprio un effluvio vitale, quindi è ammesso solo entro livelli bassissimi – eccezion fatta per le Bitter. L’anidride carbonica si nutre di solfuro di idrogeno ed è per questo motivo che le birre rifermentate sono meno soggette a questo genere di off flavour.

Banana e bubblegum

Siamo di fronte a una bananosa Weizen tedesca? Allora non c’è da preoccuparsi. Ma se abbiamo di fronte una Stout, beh… c’è qualcosa che non va. I composti chimici interessati sono gli esteri, naturalmente prodotti dal lievito durante la fermentazione. Gli stessi responsabili del bouquet fruttato che tanto rende affascinante l’aroma della birra. Ma come sempre il troppo stroppia. Colpa dell’acetato di isoamile, presente in concentrazioni oltre la norma. Banana, pera, fragole e lamponi sono il primo campanello d’allarme, l’acetone è il definitivo segnale di difettosità Le cause sono due: lievito inoculato in proporzioni insufficienti o temperature di fermentazione troppo elevate. La regola generale prevede che a maggiori temperature di fermentazione corrisponda una maggiore produzione di esteri.

E’ facile storcere il naso di fronte ad aromi sgradevoli o eccessivi. Il difficile è capire fino a che punto gli off flavour si possono additare come difetti. Per farlo ci vogliono un naso allenato e una buona memoria.

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