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Nicola Perra: Birrificio Artigianale Barley

Nicola Perra è il birraio del Birrificio Barley. La sua specialità? Le birre all’uva!

Nel salotto di Birramoriamoci è oggi ospite Nicola Perra. E’ il birraio del Birrificio Barley di Maracalagonis, in Sardegna, 20 km da Cagliari. Il suo birrificio e di birre sono tra le più apprezzate a livello nazionale e internazionale. Non è un pioniere come Agostino Arioli – il birrificio viene fondato nel 2006 – ma anche lui appartiene alla “vecchia scuola” di birrai italiani, fatta di pragmatismo e pochi fronzoli. Lo dimostra una filosofia che fa della visione imprenditoriale e dell’originalità produttiva i suoi baluardi.

9 Agosto 2006: fiocco rosa in casa Barley.

Si parte con un impianto di “soli” 200 hl e 20 mila bottiglie di produzione annuale. A gestirlo sono in due: il birraio è Nicola Perra, ex ingegnere idraulico, coadiuvato da Isidoro Mascia (ragioniere-commercialista). La gamma si compone di quattro birre year-round: Friska (Blanche), Sella del Diavolo (Bière de Garde), Macca Meda (American Amber Ale) e Toccadibò (Belgian Strong). Ottime. Ma non me ne vogliano le birre a produzione costante se dico che l’attenzione è tutta per quelle che a quei tempi erano ancora stagionali: BB10 (Imperial Stout con sapa di uve Cannonau della cantina Argiolas) e Zagara (Amber Ale con miele d’arancio da apicoltura biologica).

Barley: un birrificio ma prima ancora un’impresa.

Nicola e Isidoro non fanno birra tanto per. I due soci sono convinti che produrre birra, seppur di qualità eccezionale, non sia sufficiente per avere successo. Alla base c’è una strategia studiata a tavolino: aggredire la ristorazione, facendo leva sul fascino della bottiglia da 75 cl. Ma non basta. Il formato da 75 cl è già ampiamente diffuso nel mercato birrario. Ci vuole qualcosa di originale, di rivoluzionario. Ed ecco il lampo di genio: Barley è il primo birrificio – ancora oggi uno dei pochissimi – a produrre birra con impiego di uva e suoi derivati (mosto cotto e fresco).

Birra con uva, è un concept rivoluzionario!

Per la prima volta la birra, bevanda dei barbari, riceve l’attenzione del mondo dell’enologia e raggiunge una dimensione completamente nuova. Oggi, a distanza di 10 anni, questo modo di fare la birra ha dato vita a un nuovo (quasi) stile: le Italian Grape Ale (IGA). Nicola Perra mette la firma sulla prima IGA italiana in assoluto – quando ancora il termine IGA non neppure esisteva – e senza saperlo diventa il padre di un nuovo stile. La Sardegna non è proprio dietro l’angolo ma per fortuna Internet accorcia le distanze. E così sono riuscito a intervistarlo. Ecco cosa ci siamo detti!

Nicola Perra, il birraio ma prima ancora l’imprenditore. Oggi il mercato della birra artigianale è agghindato a festa: sembra una sala da ballo dove tutti si divertono. Purtroppo (e per fortuna) non è così: l’improvvisazione lascia il tempo che trova. Da imprenditore birrario cosa ti senti di consigliare alle nuove generazioni?

Produrre birra e venderla significa fare impresa a tutti gli effetti, come in tutti gli altri settori. L’unico consiglio che mi sento di dare è di farsi molto bene i conti prima di aprire un’attività del genere, attraverso l’ausilio di consulenti, scegliendo di produrre una linea di birre che possa stare sul mercato per caratterizzazione dei prodotti e con prezzi adeguati.

In origine era buio pesto. Poi fu BB10 e venne la luce. Da lì in poi la famiglia BB si allarga: BBevò, Barley Wine con sapa di uve Nasco; BB9, con sapa di uve Malvasia di Magomadas; BBBoom, con sapa di uve Vermentino. L’ultima nata è BB7, prodotta con mosto fresco di uve Moscato concentrato a freddo. Ci spieghi come si produce la sapa – la produci direttamente tu? – e in cosa differiscono il mosto cotto da quello fresco?

Il mosto cotto (sapa) si produce attraverso una cottura lenta e continua del mosto ottenuto dalla spremitura soffice dell’uva. In pratica, si ottiene una concentrazione elevata del mosto di partenza, avendo cura di non bruciarlo mai durante la cottura. Ecco perché ci vogliono tante ore. La sapa non la produciamo direttamente, ma ci appoggiamo ad una nota cantina vicina a noi, per vari motivi: ci vogliono tutte le certificazioni delle uve utilizzate e la preparazione stessa della sapa necessita, dal punto di vista normativo, di attrezzature e locali dedicati. La bella collaborazione con le Cantine Argiolas ci consente di avere dei mosti d’uva con gli standard di qualità attesi, secondo metodologie e parametri concordati prima (grado di maturazione dell’uva prima della vendemmia, densità finale dei mosti etc etc…).

Il mosto fresco invece porta con sé il corredo di aromi primari, che inevitabilmente si perdono con un trattamento termico prolungato, quale quello che porta alla produzione della sapa. Ecco perché ho deciso di utilizzare per la BB7 un mosto fresco di un’uva aromatica (quale è il moscato) altamente concentrato a freddo, in modo da consentirmi di portare gran parte della sua freschezza in fermentazione, arricchendo la birra finita dei fantastici profumi e sapori di un’uva così generosa. A mio avviso, ha senso effettuare questo trattamento di concentrazione a freddo solo per uve aromatiche, per sfruttare al meglio le loro peculiarità.

Barley è in fermento. E’ recente la costruzione del nuovo stabilimento e l’incremento della produzione. Si vuole andare incontro a una domanda internazionale sempre più esigente. Ma il vero obiettivo è un altro: i 37,5 cl. A che punto siamo?

Il formato da 75cl, che abbiamo sempre fatto in questi dieci anni di attività copre tutta la gamma, che vanta ormai 14 referenze (includendo anche l’apprezzatissima Baccusardus Beer). La costruzione del nuovo impianto ci consente infatti di produrne abbastanza per far fronte alle richieste dei clienti. Nel vecchio stabilimento produciamo invece tutta la linea delle “BB” (sempre nel formato da 75cl), e tutta la linea base (dalla Friska alla Toccadibò) nel formato da 37,5cl. Per ora abbiamo inserito le prime 4 (Friska, Sella del Diavolo, Macca Meda e Toccadibò), ma nel volgere dei prossimi 2 mesi riusciremo a completare la gamma, inserendo quindi la Zagara, la Duenna e la Tuvi Tuvi.

Il piccolo formato, prodotto ovviamente con gli stessi tempi e procedure del formato più grande, fa fronte alle richieste crescenti dei clienti esteri, ma anche di quelli nazionali, poiché va a soddisfare le esigenze di una fruibilità meno impegnativa, ma rappresenta un ottimo escamotage per i clienti che desiderino assaggiare più referenze, ad es. in una sera, senza far fuori elevati volumi di birra.

Terroir. Nel mondo del vino è il concetto chiave, in quello della birra è tabù. Eppure sono convinto che anche la birra abbia il suo terroir, perlomeno con riferimento a malti e luppoli. Tu cosa ne pensi?

L’orzo si può coltivare in tantissimi paesi del mondo e dopo il passaggio in malteria, il malto risultante dipende fortemente dalla bravura dei maltatori. Per i luppoli il discorso cambia poiché, come per la vite, hanno bisogno di condizioni pedoclimatiche adatte perché possano crescere e produrre in modo ottimale. Alcuni luppoli che crescono bene in Inghilterra non si adattano alle condizioni climatiche tedesche, oppure americane. Lo stesso dicasi per alcune tipologie americane che producono ottimi luppoli solo negli USA e gli stessi scarsamente si adattano alla maggior parte dei climi europei.

Birra e vino, nemici-amici. Quando si tratta di Barley è impossibile non fare il paragone coi vini. Dove vince Barley e dove invece Nicola Perra ammette la superiorità della bevanda di Bacco?

Le birre e i vini non li vedo come prodotti antitetici. Dipende da come il consumatore interpreta  il prodotto birra (artigianale) a tavola e da come decide di abbinarla a ciò che sta mangiando. E’ naturale che per cercare il matrimonio ottimale tra birre e cibi si debba andare a cercare prodotti adatti alla ristorazione, quindi ricchi in profumi e sapori, per stare al passo di pietanze preparate anche in modo ricco e complesso. D’altro canto, ci sono ambiti nei quali, come ben sappiamo, i vini non possono osare, ad es. in abbinamento a pietanze che presentino verdure come il radicchio, gli spinaci, il carciofo, ma anche la bottarga, il cioccolato e molti dessert. Le birre a tavola sono decisamente più versatili.

Ciò però non mi porterà mai a pensare che il mondo dei vini e quello delle birre debbano essere paragonati o, peggio ancora, essere messi in contrapposizione l’uno rispetto all’altro. Abbiamo la fortuna, anche in Italia, di avere grandi prodotti provenienti da entrambi i settori, per cui, perché non goderne? Tra l’altro, la mia gamma è la prova tangibile di quello che ho appena asserito, ossia la collaborazione con alcune cantine sarde che mi consente di concretizzare le idee birrarie, fuori dai soliti schemi.

Questione IGA. Attualmente nel BJCP è solo una nota a margine (appendice) ma nella prossima revisione potrebbe diventare uno stile ufficiale. Affinché questo avvenga ritengo essenziale il lavoro che compiranno nei prossimi anni i birrifici specializzati. Barley è uno di questi. Come si sente Nicola Perra a sostenere questa responsabilità?

Quando nel 2006 misi in produzione la BB10, non avrei mai pensato all’inizio di un trend birrario prettamente italiano. Ho semplicemente continuato la mia sperimentazione su nuove ricette e nuovi vitigni che mi ha portato poi ad avere ben 7 birre fatte con altrettante ricette, con l’utilizzo di 5 vitigni diversi, tutti autoctoni. Nel frattempo, ho notato con piacere che ci sono tanti produttori che si sono cimentati negli ultimi tempi nella produzione di birre che oggi si potrebbero denominare IGA (alcune di alto livello, altre invece di qualità discutibile…).

Questo denota -da una parte- che siamo solo agli inizi di un trend che potrebbe portare l’Italia e i suoi produttori birrari nel giro di pochi anni a ricoprire un ruolo di prim’ordine nel mondo, su questo genere di birre; dall’altra, proprio perché abbiamo questa importante chance da sfruttare, dobbiamo fare in modo di specializzarci sempre più nell’utilizzo dell’uva in una birra, in modo da dare una forte caratterizzazione ai nostri prodotti, sia in ambito nazionale che internazionale. Ho notato, altresì, che recentemente c’è già qualche produttore americano che si sta accingendo nella produzione di birre dichiaratamente IGA, e questo deve riempirci d’orgoglio.

Barley all’estero. Siete consolidati in America, vi trovate in Australia e Asia ma distribuite anche in Europa (Germania, Belgio, Inghilterra, Irlanda, Svizzera, principato di Monaco). Fino a dove arriverà Barley? Qual è l’opinione estera della birra artigianale italiana?

L’export in generale ci fornisce importanti elementi di valutazione sul gradimento dei nostri prodotti; ogni stato ha le sue preferenze, date dalle abitudini dei suoi cittadini, dalle loro consuetudini nel modo di consumare la birra e, non meno importante, dalla loro educazione al gusto. Noi italiani siamo un po’ “viziati” dalla ricca cucina che ci contraddistingue da nord a sud, per cui siamo esigenti anche quando beviamo. All’estero abbiamo vinto l’iniziale diffidenza dei paesi tradizionalmente vocati alla produzione di birra, offrendo prodotti che possano essere all’altezza delle aspettative, senza timori reverenziali. Anche questa è per noi italiani, un’importante conquista che potrebbe portarci molto lontano. E il Barley è uno dei birrifici che crede fermamente in questa crescita.

Domanda obbligatoria: cosa bolle in pentola?

Ovviamente i progetti birrari sono tanti. Intanto sto lavorando a nuove sperimentazioni che vedranno la luce nei primi mesi del 2017. Data la delicatezza e la complessità di ciò che mi accingo a realizzare, preferisco aspettare a pronunciarmi, anche perché preferisco che parlino prima le birre.

Domanda jolly: qual è il tuo luppolo preferito e perché?

Non ho un luppolo preferito. Ne uso tantissimi, ma preferisco sempre il lavoro di squadra; quindi ognuno è importante, ma nessuno è fondamentale. Il mio obiettivo in tutte le ricette è l’equilibrio, nel quale i luppoli devono fare la loro parte, in un ensemble con i malti (vera struttura portante, nella ricetta di una birra) che porti alla maggiore ricchezza possibile.

Domanda bonus: qual è il tuo vitigno preferito e perché?

Anche qui…è difficile esprimere delle preferenze. Finora, per le mie birre ho scelto sempre il vitigno, la cui uva  fosse a mio avviso più adatta all’abbinamento con quella ricetta di malti e luppoli. Però, a onor del vero, negli ultimi anni ho sviluppato una preferenza per i vitigni a bacca bianca che, offrendo descrittori quali fiori di campo, miele, frutta gialla, frutta esotica etc etc…mi divertono parecchio, specie in birre pensate per un consumo non solo adatto alle stagioni più calde, ma anche autunnali. In altre parole, con tutta la varietà che il nostro territorio può offrire, si può attingere a piene mani sempre con grande soddisfazione.

Nicola Perra considera fare birra come se fosse impresa. Così non fosse si tratterebbe di birra fatta in casa. E invece no, un birrificio pretende di più: qualità del prodotto, strategia e originalità. Come dargli torto?

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