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New England IPA: 6 caratteristiche per riconoscerle

Torbide, succose e tropicali: ecco l’identikit delle New England IPA.

Hai sentito parlare dell’ultima moda chiamata New England IPA? Oggi rispolvero il blog per quella che è stata la sua funzione originaria, ovvero quella di strumento propedeutico allo studio. Scrivo ergo leggo. Ho provato a capirci di più su uno dei più recenti stili birrari, uno di quelli che ha fatto grande scalpore, se non addirittura scandalo. Quello che segue è dunque frutto di una serie di letture più o meno tecniche. Chiedo venia se ometterò qualche dettaglio tecnico – non mi sono ancora dato alla birrificazione casalinga – e chiedo scusa anticipatamente per la presenza di eventuali errori. Sei ancora curioso di conoscere le New England IPA? Bene, siamo in due!

Si chiamano New England IPA ma tutti le chiamano Juicy IPA.

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Credits: insuranceguybeerblog.blogspot.com

Le New England IPA non sono ancora uno stile birrario. Tuttavia è dal 2011 che si parla di queste birre. Precisamente dal giorno in cui è nata la Heady Topper del birrificio americano The Alchemist, una “succosa” birra da 8% ABV che ha sancito l’inizio di una nuova era per la birra artigianale. Questo stile, originario dello stato del Vermont, nella regione del New England – da cui prende il nome -, si è allargato a macchia d’olio in California, Oregon e Colorado, gli stati americani con più alto tasso di teste di luppolo. Dagli USA al resto del mondo il passo è stato breve.

Da allora sono passati già diversi anni, eppure ancora troppo pochi perché il BJCP desse loro un inquadramento stilistico. Tuttavia i giudici non possono negare il successo di pubblico, pertanto hanno iniziato a prendere i dovuti accorgimenti creando una categoria provvisoria dai margini ampi, chiamata Specialty IPA. Se le New England IPA diventeranno veramente uno stile lo scopriremo alla prossima revisione del manuale. Nel frattempo non si può rimanere indifferenti a questa nuova moda, che possiede diversi comuni denominatori.

Meno West Coast, più New England IPA.

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Credits: craftbeerjoe.com

Dopo anni di dominio californiano da parte delle luppolatissima West Coast IPA, sembra che anche i fedelissimi abbiano iniziato a rivolgere la loro attenzione altrove. Niente più amaro citrico a più non posso, niente più secchezza ammazzasete. La nuova ossessione è l’aspetto, curiosamente torbido.

Al lettore superficiale si raccomanda di “non giudicare il libro dalla sua copertina”. Lo stesso consiglio vale per un appassionato di birre. E’ vero che l’opalescenza è una caratteristica comune di questo sottostile birrario ma è anche vero che l’aspetto dice poco sul contenuto.

Una torbidezza che non dovrebbe tuttavia essere eccessiva, limitandosi all’opalescenza. La stessa che è diventata una vera e propria ossessione per i birrai moderni che hanno voluto cimentarsi nello stile e che, nel tentativo di fare scalpore, si sono dati al trash. Va bene l’opalescenza ma a tutto c’è un limite. Esistono esemplari che dire opalescenti è un eufemismo, ché piuttosto risultano fangose. Siamo al paradosso: dopo secoli di chiarificazione a tutti i costi, è stata propria la torbidezza a decretare il successo mondiale delle New England IPA.

C’è chi venderebbe l’anima al diavolo per ottenere la birra più torbida.

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Credits: connecticutmag.com

Ogni mezzo vale per raggiungere il risultato e c’è chi ha fatto ricorso a sotterfugi per riuscire nell’intento. Dall’impiego di farina per la panificazione all’amido al lattosio, persino purea di frutta e pectina – che dovrebbero invece contraddistinguere le cosiddette Fruit IPA. Nella ricerca dello scandalo sembra quasi che ogni arma sia ammessa. Eppure dall’alto arrivano alcune raccomandazioni: la torbidezza è conseguenza della tecnica produttiva, non il fine delle New England IPA.

E allora come riconoscere una New England IPA? Te lo dico in 6 caratteristiche.

1. I malti e i non malti

Il bill grist somiglia a quello delle American IPA. Stessa composizione dei malti base (Pilsner e Pale), cambia quella dei malti speciali. Fuori il Crystal, responsabile dell’apporto di note caramellate, dentro i cereali non maltati, ricchi di polifenoli, a favore di opalescenza e d i un altro paio di fattori (frumento per le proteine e avena per la caratteristica cremosità).

Il contributo gustolfattivo dei malti è marginale (pane, grano). L’unica stravaganza ammessa è il caramello nelle versioni più scure. Miele, biscotto e pane tostato possono arricchire il profilo ma non devono penalizzare il carattere luppolato. E’ poi importante sottolineare che, nonostante la tendenza dolce, questo stile non prevede zuccheri residui. Il mouthfeel morbido e la dolcezza finale sono piuttosto dovute alla presenza di destrine (proteine).

2. Lupulus in fabula

Il vero protagonista delle New England IPA è il luppolo. Determinante è l’uso di varietà moderne dal profilo fruttato, agrumato e meglio ancora esotico, senza disdegnare la frutta a pasta arancio (pesca, albicocca). Dopodiché subentra la tecnica. Questo stile non potrebbe essere prodotto senza dry hopping – aiutato dalle aggiunte in late hopping, knockout e whirlpool – che dà vita a un’esplosione di aromi. Nonostante gli elevati tassi di luppolatura solo un terzo viene usata in bollitura, a favore di un amaro “morbido”.

Pulizia e luppoli sono tra loro inversamente proporzionali. Sia il luppolo che il lievito contengono polifenoli, che normalmente si legano tra loro. Ecco, la precipitazione del lievito tipico del processo di chiarificazione porta con sé parte dei composti aromatici del luppolo (oli essenziali). Lasciarli in sospensione entrambi significa ottenere birre torbide ma più profumate.

3. L’acqua, questa sottovalutata

Sottovalutare l’acqua è un errore comune. Alcuni stili richiedono specifici profili dell’acqua e le New England IPA sono uno di questi. Occorrono livelli di cloruro più elevati rispetto a quelli tipici delle IPA, che normalmente – le IPA di Burton on Trent insegnano – preferiscono i solfati. Il risultato è una ridotta estrazione dell’amaro pungente,un malto più accentuato e una piacevole consistenza cremosa.

4. Il lievito poco attenuante e flocculante

Il ceppo di lievito ritenuto favorevole alla produzione di questo stile è stato ottenuto isolando il lievito impiegato proprio nella birra di The Alchemist. Per correttezza hanno deciso di chiamarlo Vermont. Questo ceppo è ideale perché si presta bene a fermentazioni veloci ma soprattutto produce molti esteri, è poco flocculante e poco attenuante.

Tuttavia il dibattito in merito alla varietà migliore rimane aperto, essendo presenti in commercio ottimi esempi che impiegano anche lieviti neutrali americani o inglesi leggermente fruttati. Certamente il lievito prescelto non deve essere stressato: inoculazione ridotta con lo scopo di aumentare la produzione di esteri, fermentazione a tini aperti o a temperature elevate non sono necessari.

5. La tecnica segreta del dry hopping

Come anticipato fare ricorso al dry hopping è imprescindibile. Si tratta di una tecnica convenzionale, già applicata ad altri stili luppolati. La differenza risiede nell’insieme di fattori che agiscono di concerto nella realizzazione delle New England IPA. Per esempio la varietà di luppoli impiegati.  Varietà dal profilo fruttato, agrumato e tropicale (Simcoe, Citra, Amarillo, Mosaic, Galaxy, El Dorado) sono benvenute. Indesiderati invece il resinoso e l’erbaceo, mentre possono contribuire alla causa luppoli più classici quali Centennial, Cascade, Chinook e Columbus.

6. Inebriante freschezza, grazie

Tutto quanto detto finora si riassume in una conseguenza: le New England IPA sono birre estremamente delicate. Come già detto si tratta di birre che mettono in discussione i progressi birrari degli ultimi secoli. La chiarificazione della birra, eccezion fatta per le birre brillanti della grande industria, ha lo scopo di migliorare qualità e stabilità. Una birra torbida indica che qualcosa non è andata bene ed è condannata a vita breve. Pertanto, sebbene la freschezza non sia una loro caratteristica intrinseca, è doveroso considerarla una diretta – e non trascurabile – conseguenza.

Le New England IPA sono quindi birre che preferiscono consumi brevi e possiedono una shelf life limitata. Questo fattore ha dato un’ulteriore impulso alla corsa verso la freschezza estrema, fatta di acquisti di birre appena confezionate e di snobbismo verso quelle un po’ più anziane. Si tratta inoltre di uno stile molto cagionevole. L’elevato contenuto di sostanze vive lo rende suscettibile di contaminazione (acidità), autolisi del lievito, diacetile (burro) e altri off-flavor birrari – sebbene qualcuno ritiene eccessivo tale allarmismo, essendo il luppolo in grado di incrementare il potere batteriostatico.

Et voilà, les jeux sont fait!

Chissà cosa c’è dietro tutta ‘sta torbidezza? I più maliziosi diranno che le New England IPA sono una geniale trovata del marketing, una scusa per risparmiare su tutto ciò che riguarda la chiarificazione della birra (fermentazione, maturazione, catena del freddo, centrifuga). Com’è che si dice? Dove c’è gusto non c’è perdita. E allora ben vengano i trucchi di magia se il risultato sono birre gustose. Tuttavia rimane un’opinione non trascurabile e che personalmente trovo più che condivisibile.

Oggi le New England IPA sono ancora un sottostile ma l’entusiasmo nei loro confronti non può passare inosservato. Meteora o successo? Sarà il futuro a decidere il loro destino, a patto che l’entusiasmo duri più della loro shelf life.

Detto questo: New England sì oppure no? Dimmi la tua!

Credits copertina

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