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Mircene e il segreto dell’aroma luppolino

Tutti hanno il loro scheletro nell’armadio. Anche i luppoli. Il suo nome è mircene.

Quando parliamo di luppolo pensiamo ad amaro o aroma ma se menzioniamo il mircene ci chiediamo se è una cosa che si mangia. I due elementi sono strettamente collegati: il mircene è un composto chimico contenuto negli oli essenziali di diverse piante, luppolo compreso. Si trova in quantità industriali anche nel mango e nella cannabis. E siccome agisce anche sulla permeabilità della membrana cellulare – aumenta lo scambio di informazioni rispetto a quanto percepiamo attraverso i sensi – c’è chi trova vincente l’accoppiata tra questi ingredienti. Geni del male.

Mircene, ordunque a cosa serve?

Beh, in qualità di membro della famiglia chiamata terpene, al pari di geraniolo, nerolo e linalolo presenti nei vini profumati, è un catalizzatore di straordinari aromi. Ecco spiegato perché è estremamente ambito dalle aziende profumiere. In quanto alla birra è lui il “responsabile” di quei profumi freschi e pungenti che tanto ci piacciono: resina, aghi di pino, balsamico. A bassi livelli si limita ad apportare aromi terrosi e leggermente speziati (chiodi di garofano); al contrario a livelli eccessivi inizia a sembrare detergente per pavimenti.

Delizioso ma estremamente vanitoso.

Il mircene è la chiave per aprire le porte del paradiso dei luppoli. Il problema è che non si lascia accalappiare facilmente: soffre di elevata volatilità. Difatti, se il luppolo viene utilizzato in bollitura la sua concentrazione nella birra finita è quasi nulla. Diversamente accade quando utilizzato in late o ancora meglio in dry-hopping. In tal caso la quantità è cinque volte superiore! Ma attenzione: c’è sempre il rovescio della medaglia. Il mircene è suscettibile all’ossidazione e se non si volatilizza a sufficienza rischia di degradare in altri composti chimici poco gradevoli.

Divide i luppoli in due categorie: mircene e non.

Ad alte concentrazioni troviamo Amarillo (70%), Citra (65%), Crystal (40-60%), Horizon (55-65%) e Simcoe (60-65%); a livelli più bassi troviamo invece i luppoli europei, in particolare Saaz (5-13%), Hallertauer Mittelfrüh (20-28%) e Fuggle (24-28%). In mezzo c’è il Cascade, che presenta una percentuale di mircene variabile tra il 50 e il 60% degli oli totali. E’ tutto? Beh, non proprio.

Le varianti in gioco sono una caterva.

Sembra strano ma il fatto che il luppolo sia in coni o in pellet fa un’enorme differenza. Il luppolo in coni contiene livelli di mircene nettamente superiori al pellet. Per il rovescio della medaglia in fase di bollitura i livelli di estrazione privilegiano il luppolo compresso. Non solo. Anche area geografica, resa del raccolto e modalità di conservazione incidono significativamente sulla quantità di mircene contenuta nel prodotto finale.

Il luppolo è reo di stuzzicare le velleità dell’essere umano. Durante l’interrogatorio ha fatto resistenza ma alla fine è crollato. E ha confessato: il suo complice segreto è il mircene.

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