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Michele Menchini: Birrificio degli Archi

Michele Menchini è il birraio del Birrificio degli Archi. Nome poco famoso il suo. Eppure ne ha di cose da raccontare. Se inizia non riesce a smettere!

Mi perdoneranno i “big 5” del recente Birraio dell’anno 2014 – concorso vinto da Simone dal Cortivo di Birrone, maestro delle basse fermentazioni – ma la rubrica Chiedi al Birraio si muove in maniera indipendente,un po’ come le pare. Da curiosone quale sono mi piace conoscere – e far conoscere – i “campioni nascosti”.

Se dovessi raccontare sempre dei soliti noti che gusto ci sarebbe?

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Sul blog è oggi ospite Michele Menchini, un personaggio che definire eclettico è poco. Esatto, perché a seconda dell’umore – e delle stagioni, o di entrambe – si trasforma in archeologo, bagnino, musicista, traduttore, cameriere e barista. Ma in questa sede basti sapere che Michele è anche birraio. L’impianto sul quale smanetta è quello del Birrificio degli Archi. Una domanda sorge spontanea: Michele, chi sei veramente?

Ahahahah, chi sono? Sostanzialmente un’anima in pena che per necessità o per diletto è abituata a cambiare mestiere con la stessa frequenza con cui una persona qualsiasi si cambia le mutande. Diciamo che non mi annoio spesso, eheheh!

Sai perché ho deciso di invitarti qui su BIRRAmoriamoci? Perché mi hai fatto una buona impressione. Anzi, ottima: hai tante cose da raccontare, e povero chi ti incappa di fronte! Non mi sembrava giusto tenere per me la caterva di informazioni che volta per volta snoccioli. Et voilà: benvenuto! Ci racconti un po’ della tua formazione birraria?

Ti ringrazio, Matt (anche se la mia compagna Irene avrebbe qualcosa da ridire sulla mia tendenza a sterzare qualsiasi conversazione sull’argomento birra…). Beh, come sai mio padre è dublinese, quindi l’amore per la birra si può dire sia in parte frutto di un retaggio familiare. L’ho coltivato negli anni leggendo, assaggiando, viaggiando. Fino a quando il mio Maestro di contrabbasso al Conservatorio, Gabriele Ragghianti, non mi propose di aiutarlo con una cotta all-grain. Fu l’inizio della fine, da lì non mi sono più fermato: ho iniziato a studiare in maniera forsennata tentando di applicare le tecniche più disparate, senza paletti né limitazioni, ed ho assaggiato in maniera critica qualsiasi prodotto trovassi sul mercato. Nel frattempo i ragazzi del Birrificio degli Archi mi notarono ed iniziammo a discutere delle loro birre. Il rapporto tra birrai ed hb non è sempre facile; l’approccio casalingo spesso è naïf, quello professionale è molto più concreto), forse gli unici punti in comune sono l’amore per la materia e la difficoltà di autocritica! Da lì iniziarono a chiedere il mio parere, e divenni una sorta di consulente attivo del Birrificio.

Consulente, dici. Se non erro l’ultima volta mi dicesti che saresti presto diventato brewer a tutti gli effetti presso il Birrificio degli Archi. Possiamo festeggiare?

Possiamo festeggiare. La collaborazione è stata ufficializzata e da qualche mese ho difatto affiancato Marco Ferro alla produzione. Posso dirti con malcelato orgoglio che le ultime ricette che abbiamo creato hanno avuto successo unanime.

Mi hai già raccontato il progetto Single Pub Beer – a breve sul blog l’articolo dedicato. Vuoi invece fare il punto della situazione? quali novità sono previste nel prossimo futuro?

Mi inviti a nozze… Allora, da dove cominciare? Il progetto S.P.B. (nome coniato dal giornalista Slowfood/Unionbirrai Simone Cantoni) sta procedendo a vele spiegate. La prossima settimana invece verrà imbottigliata l’ultimissima creazione del Birrificio, una Coffee Porter ideata “in combutta” con Roberto e Patrizio del PuntoBirra di Viareggio: si tratta di una classicissima e profumatissima English porter a cui aggiungeremo in secondaria un particolare caffè caraibic… Il nome (geniale proposta di Pat) sarà “Don Raffaè” e l’etichetta è affidata al nostro grafico di fiducia Dario Frattaruolo.
Una news fresca fresca è la Māori Black Ale (sottogenere inventato di sana pianta!) “Waipai”: si tratta di una black ale condita con un aromatico luppoletto neozelandese figlio del Saaz boemo, il delicato Motueka. La Waipai non è una black I.P.A. perchè fa ca. 4,8 ABV, i sentori di luppolo al naso non sono arroganti e prepotenti come quelli delle sue sorelle maggiori, ma piuttosto tentano di combinarsi educatamente con il tostato morbido dei malti scuri impiegati nel grain bill. Il nome deriva da una parola con cui i Māori definivano l’alcol portato dagli europei. La traduzione è “acqua buona”.
Un’altra novità è l’iniziativa delle “one-shot”, birre sperimentali prodotte in serie limitata (da un minimo di un keg a un massimo di un paio di firkin l’una) e presentate per occasioni speciali, eventi o destinate ad arricchire la proposta del brewpub che dovremmo aprire a brevissimo all’interno dei locali di produzione stessi (sei invitato all’inaugurazione appena sarà definita una data!). A memoria mi vengono in mente la George Best Bitter (una best bitter con cask-hopping), la Golden Shower (golden ale con Sorachi ACE), la Willy Nilly (pale ale con dry-hopping di Willamette), la ButWomanNeverWing (burton ale), la Puta Pario (blanche con peperoncino fresco di un’azienda locale), la Arnoldo Neronegro (dunkelweizen), la Noirette Dangereuse (una vanilla bourbon belgian black), la Wittgenstein (un’american wheat) ed un paio di altre produzioni che non hanno ancora un nome altrettanto scriteriato.

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Qui devi dare il meglio di te: tecnicismi birrari. Voglio che ci spieghi, per filo e per segno, la differenza tra una APA e una A-IPA. Aspetta, dammi un secondo: prendo carta e penna!

Ahahahah, vediamo un po’… La differenza secondo la letteratura è piuttosto netta: APA (American Pale Ale) è la versione americana di una pale inglese, dunque un grado alcolico sulla fascia alta delle pale ale inglesi (4,5-5,5%), un corpo medio/esile (minore rispetto alle British), sapore e aroma affidati più ai luppoli (rigorosamente americani) che ai malti , colore generalmente chiaro/dorato fino a lievemente ambrato, amaro piuttosto bilanciato (30-40 IBU) talvolta un po’ sopra le righe. American IPA è invece la declinazione nordamericana dell’India Pale Ale britannica, ahimè dimenticata da un pubblico italiano (e non solo) ormai sedotto ed accecato dai luppoli dell’Oregon/Washington. E’ sostanzialmente una versione dopata dell’APA: maggior grado alcolico (dai 5,5 ai 7 gradi alcolici – oltre si parla di Double o Imperial IPA…), corpo più attenuato, talvolta lievemente caramellato ma secco sul finale, comunque più massiccio rispetto all’APA (ma più debole rispetto alla versione inglese), colore fondamentalmente identico (inizialmente si differenziavano per un colore più chiaro rispetto alle APA, ormai l’usanza si è persa), amaro molto pronunciato (si impostano intorno ai 60-70 IBU con ignobili punte machiste di 90-100), aroma affidato interamente ai potenti luppoli del North-West (Cascade in primis, poi Centennial, Simcoe, Chinook, Columbus, Tomahawk, Citra, Galaxy, El Dorado, Ahtanum, Mosaic, Amarillo, Palisade, e chi più ne ha più ne metta, ogni anno – per nostra fortuna – producono nuove varietà).

Domanda Jolly: qual è il tuo luppolo preferito, e perché?

Mumble muble… Non è una domanda di facile risposta. Quello che ricerco nelle mie birre è l’equilibrio, e forse i luppoli che preferisco sono quelli meno sbilanciati. Mh, sai che non saprei, mi stai mettendo in crisi… Diciamo che cerco di provarli tutti, in fasi d’utilizzo differenti, single hop o blended, e spesso mi sono accorto che un bouquet di due o più luppoli crea una sinergia di aromi che altrimenti non riusciresti ad ottenere (e qui faccio calare il sipario del Segreto Professionale!!!).
Come luppolo d’amaro ero un sostenitore del Target e dell’Apollo, ma Marco & co. mi hanno fatto innamorare del Pilgrim, un luppolone inglese dal profumo verde e gusto pulito. Come aroma sono simpatizzante (a seconda dello stile) del classico Fuggles, del nobilissimo Saaz, del sottovalutato Styrian Golding, e dell’onnipresente Cascade. Le mie più recenti infatuazioni invece sono il neozelandese Motueka e il giovanissimo Mosaic.

Domanda autunnale: Pumpkin o Chestnut Ale?

Birra alla castagna: non fa per me, mi stucca rapidamente. Pumpkin ale: ne ho assaggiate poche (statunitensi ed una nostrana), non tutte mi sono piaciute. Quando penso ad una birra autunnale rimango sul classico: Scottish ale 80- o Rauchbier, in preparazione a una bella Robust Porter o un’Imperial Stout invernale!

C’è bisogno di aggiungere altro? Ha detto tutto lui! Non credo di aver sbagliato a definirlo un “personaggio”. Gente strana bazzica all’interno dei birrifici, nevvero? conoscevi già Michele? e il Birrificio degli Archi?

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