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Melanzane a funghetto: ricetta e abbinamento

Le melanzane a funghetto portano l’estate a tavola e con la giusta birra in abbinamento diventano un viaggio nel tempo.

Per alcuni sono un semplice contorno, per me sono molto di più: le melanzane a funghetto sono l’estate in un piatto. La prima volta che le ho assaggiate mi sono chiesto cosa volesse dire “a funghetto”. Ho scoperto che la locuzione si riferisce al taglio della melanzana, a cubetti appunto.

Dopo la Frittata di Pasta siamo nuovamente di fronte a un piatto di origine campana – Dio benedica la cucina partenopea! E quando dico che si tratta dell’estate in un piatto sono serio. Gli ingredienti infatti sono tutti tipici della calda stagione: melanzane, pomodori e basilico. E tanto amore.

Tra le varianti ci sono capperi e olive, che personalmente vi sconsiglio se non volete trasformare le melanzane a funghetto in una salsa alla puttanesca vegetariana. E sconsiglio anche formaggi filanti tipo provola o scamorza: il piatto è cremoso a sufficienza per richiedere l’aiuto dei grassi caseari.

La cosa migliore delle melanzane a funghetto è che si possono consumare calde, appena fritte, oppure fredde, per dare alla giornata un tocco di freschezza.

Ingredienti

  • 2 kg di melanzane (viola o nere)
  • 1/2 kg di pomodori (ramati o ciliegia per maggiore dolcezza, San Marzano per carattere Agrodolce; in alternativa un barattolo di salsa di pomodoro San Marzano DOP Agrigenus disponibile su EvoItalyFood)
  • 3 spicchi d’aglio
  • olio per frittura (preferibilmente olio di semi di girasole alto oleico)
  • basilico in abbondanza
  • sale e olio evo q.b.

Preparazione

Lavare le melanzane sotto acqua corrente e asciugarle. Mano dunque a coltello e tagliere, su cui le melanzane verranno prima private dell’estremità e poi tagliate a cubetti (indicativamente un cm cubo). Separatamente lavare e asciugare i pomodori. Anche loro andranno prima privati del picciolo e poi tagliati, a metà on in quattro a seconda delle dimensioni.

In una padella mettere a soffriggere dell’aglio denudato della camicia (il mio consiglio è di lasciarlo intero per poterlo poi rimuovere se non gradito ma comunque schiacciarlo per favorire il rilascio del sapore nell’olio). Quando l’aglio ha sofferto abbastanza aggiungere il pomodoro, il sale, il basilico – ovviamente preventivamente lavato – e lasciare andare la cottura a fiamma bassa, coprendo con il coperchio. E torniamo alle melanzane.

Un’altra padella, stavolta quella che utilizzate per friggere – di solito in ogni casa c’è una padella apposita, tranne che nella mia. Aggiungere l’olio di frittura, qualunque purché alto oleico – deve avere un punto di fumo alto per evitare di risultare nocivo. Quando caldo aggiungere le melanzane poco per volta e friggere ogni gittata per 10 minuti, avendo cura di girarle per favorire una doratura omogenea.

Ogni volta scolare utilizzando una schiumarola e lasciare asciugare le melanzane su carta, preferibilmente quella del panificio sotto casa, per asciugare l’olio in eccesso. Quando tutte le melanzane saranno fritte tornare al pomodoro. Verificare che la cottura abbia rammollito i pomodori e che li abbia ridotti a salsa – in caso contrario schiacciarli con il mestolo. Aggiungere le melanzane e ultimare la cottura per qualche minuto, correggendo di sale se proprio necessario. Olio a fine cottura? Solo se servite fredde.

Melanzane a funghetto: abbinamento consigliato.

Parto dal presupposto che questo piatto è fresco ma anche massiccio, quindi una birra leggera sarebbe spezzata in due come un peso piuma contro un peso massimo. C’è poi il pomodoro, ingrediente ostico quando si tratta di abbinamenti. Scegliendo una varietà dolce il gioco diventa più facile, tuttavia ogni varietà di pomodoro possiede un’anima acidella che solo la dolcezza può attenuare. E birra dolce sia. Sì, ma quale?

Ho scelto una sostanziosa Bock. E non una Bock qualsiasi, bensì la Ayinger Doppelbock Celebrator (disponibile su Cantina della Birra con il 10% di sconto usando il codice “birramoriamoci10” ). Lo ammetto, è una birra esagerata per questo piatto. Ma sostituendo la tipologia di amidi in accompagnamento il risultato cambia.

Mi riferisco alle patate, cucinate in versione jacket potato e farcite proprio con le melanzane a funghetto, cosparse di generoso parmigiano reggiano grattugiato. Gli amidi della patata danno alle melanzane i muscoli necessari per sostenere l’incontro, mentre la birra mette definitivamente a tacere qualunque acidità residua del pomodoro. E sarà dolcissimo. Buon appetito!

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