matteo bonfanti intervista

Matteo Bonfanti: Birrificio del Carrobiolo

Matteo Bonfanti è un birraio italiano con curriculum internazionale: BrewDog, Bad Attitude e adesso Carrobiolo.

L’intervista di oggi è dedicata a Matteo Bonfanti del Piccolo Opificio Brassicolo Carrobiolo (POBC). Il birrificio – ahimè – lo conosco poco, nel senso che ne ho bevuto poco. La sua storia mi ha incuriosito e ho approfittato dell’occasione per colmare la lacuna. Molto lontano dall’essere mainstreamCarrobiolo si è creato in pochi anni una fama non indifferente. Merito della cura e dell’attenzione che ripone nelle sue birre.

La sua storia è frutto di un gioco costruttivo: produrre birra come esame di terza media. Lo stesso programma che in un futuro parallelo fa parte negli insegnamenti scolastici sotto il nome di homebrewing. In realtà la birra nel Convento dei Barnabiti di piazza Carrobiolo (Monza) era prodotta già da tempo. Ma è solo nel 2008 che Pietro Fontana, allora responsabile del centro educativo presso il convento, trasforma il “gioco” in impresa. Ma bando alle ciance. Dopo questa breve introduzione passo la palla a Matteo Bonfanti, che attende impaziente di essere “interrogato”.

Caro Matteo Bonfanti, benvenuto su Birramoriamoci. Rompiamo il ghiaccio parlando di te e della tua formazione. Laurea in Qualità e Sicurezza dell’Alimentazione Umana presso la facoltà di Agraria più dottorato all’Università degli Studi di Milano; tesi dal titolo “Birra artigianale italiana: è tempo per un disciplinare e per un marchio”. Praticamente sei stato uno dei primi a proporre una definizione di birra artigianale. Era il 2009. Abbiamo dovuto attendere il 2016 perché diventasse realtà. Cosa è cambiato da allora? cosa ne pensi dell’attuale definizione di birra artigianale?

Dal 2009 a oggi direi che è cambiato molto sulla scena dei microbirrifici, ma le motivazioni per richiedere definizione, marchio o disciplinare sono rimaste identiche: difesa (sia per i produttori che per i consumatori) nei confronti di chi utilizza impropriamente il termine e trattamento burocratico preferenziale e differente rispetto alle grandi industrie da parte dello Stato.

Per quanto riguarda la definizione di legge appena approvata, non mi convince molto l’esclusione della microfiltrazione e della pastorizzazione senza indicare parametri precisi. Se un birrificio microfiltrasse solo una birra della sua gamma, sarebbe artigianale per tutto il resto della produzione e non per quella birra in particolare. Il limite di produzione annuo può servire per differenziare i piccoli birrifici dalle grandi industrie. Per quanto riguarda invece la difesa dei consumatori e dei produttori da un utilizzo improprio del termine artigianale (ormai inflazionato e svuotato di senso) penso che la strada da percorrere non sia né una legge né un marchio, ma solo la preparazione e la formazione di chi beve birra.

Oggi lavori presso il POBC Fermentum, amichevolmente conosciuto come Birra del Convento Carrobiolo. Quale vento ti ha condotto a tali spiagge? quali sono i tuoi (birrosi) scheletri nell’armadio?

Studiavo Scienze e Tecnologie Alimentari alla facoltà di Agraria di Milano, un compagno di corso mi ha raccontato di avere iniziato a fare la birra in casa. Dopo una settimana mi ero fatto spedire a casa il kit e ho iniziato a produrre a casa di mio nonno che è stato il mio primo aiutante. Non sono mai stato un homebrewer di quelli fighi con l’impianto autocostruito e che producono settimanalmente. Però mi divertivo. Dopo essermi laureato, nel 2009 sono andato a lavorare in Scozia da BrewDog come assistente birraio: spalavo trebbie, facevo pulizie, imbottigliavo, spalavo trebbie, filtravo la birra, seguivo la cotta, inscatolavo e spalavo trebbie.

Poi sono tornato in Italia per iniziare un dottorato sulla birra, ma dopo non molto, nel 2010 lo abbandono per incominciare a lavorare presso il neonato Birrificio Ticinese a Stabio (Birra San Martino e Bad Attitude, oltre che una serie di birre prodotte conto terzi). Dopo poco più di tre anni decido di lasciare il birrificio a causa della nuova direzione aziendale. Così nell’estate 2013 inizio a lavorare a Monza al Carrobiolo. Ho iniziato nel vecchio birrificio e dal 2014, con l’apertura del brewpub, seguo la produzione di entrambi.

Sono estremamente curioso: dall’esterno sembra tutto bière d’abbaye e trappistenbier ma cosa prova Matteo Bonfanti a produrre birra in un convento barnabita?

Devo ammettere che iniziare una cotta alla mattina presto tra le mure di un convento ha il suo fascino. Pur essendo in pieno centro città il silenzio è impressionante. Almeno fino a quando non accendo il mulino! Il magazzino è posizionato in una cappella ormai sconsacrata mentre la cantina dove vengono lasciate le birre è un locale che era adibito allo stoccaggio del carbone. Gli unici lati negativi sono gli spazi angusti e le scale ripide.

Spiga e Madia è il nome del frumento biologico che utilizzate in tutte le vostre ricette. Ci sono anche farro brianzolo e grano duro Senatore Cappelli. E ancora pompia sarda, zenzero e caffè. Persino nespole giapponesi. E’ questo il vostro modo di fare innovazione? come fare a scegliere ingredienti tanto peculiari?

Non credo che fare una birra utilizzando un ingrediente inusuale significhi “fare innovazione”. La nostra ricerca è rivolta innanzitutto a essere soddisfatti completamente delle birre che produciamo, migliorandole il più possibile. Per quanto riguarda l’uso di ingredienti particolari il nostro approccio è abbastanza scanzonato. Per esempio la scorza di pompia: un amico ci ha incuriosito raccontandoci di questo frutto che nessuno di noi conosceva; dopo una settimana è arrivato in birrificio un bancale pieno, lo abbiamo sbucciato ed utilizzato in una birra. In altri casi, come nella Nespolik (una sour ale con nespole), l’idea ronza in testa per molto tempo e poi all’improvviso si decide di realizzarla.

Avete un debole per le botti: tonneaux di quercia ex Sherry, barrique di Amarone della Valpolicella, caratelli di rhum, carati di rovere ex grappa. Ci potresti spiegare vita, morte e miracoli della maturazione in botte? Tutto, dalla A alla Z: i tempi, la scelta della botti, la microflora batterica e l’interazione con la birra.

Per rispondere a questa domanda si potrebbe scrivere un libro intero! Oltre alle botti che hai citato tu abbiamo usato e stiamo usando anche botti di Marsala, Barolo, Morellino di Scansano. Diciamo che per la maturazione in botte non ci sono regole universali. Innanzitutto le botti devono essere in buono stato e anche le birre che vi entrano. I tempi variano molto a seconda di quello che si vuole valorizzare nella birra: possono essere sufficienti tre mesi per conferire il carattere del superalcolico presente precedentemente nella botte (grappa, rhum, whisky…) oppure 20-24 mesi per un’ossidazione marcata o una acidificazione più o meno spontanea.

Riempiamo le botti appena le riceviamo: generalmente andiamo a ricercare maggiormente le microossidazioni. La birra in maturazione viene assaggiata periodicamente (ma non prima di 3 mesi) e le botti vengono colmate regolarmente. Il contenuto di una botte può essere confezionato tal quale oppure blendato con birra proveniente da altre botti. Una volta svuotata, la botte viene nuovamente riempita e nel suo secondo utilizzo posso aggiungere frutta o Brettanomyces per ricercare altri aspetti dalla maturazione nel legno.

Oggi il birrificio è diventato brewpub. In che modo si sposa la vostra cucina con le vostre birre? quale abbinamento suggerisci a chi volesse fare visita al brewpub?

Il menu del cibo cambia con una certa frequenza quindi si possono sperimentare diversi abbinamenti sia con le birre fisse che con quelle stagionali. Un abbinamento classico che viene proposto al pub è quello tra la O.G.1111, una old ale da 13% vol alcolico prodotta con malto torbato, e un tris di cioccolato fondente con percentuali di cacao crescenti. Un abbinamento che personalmente ho apprezzato molto è stato quello tra Berliner Weisse e un panino con tartare di gamberi e limone candito.

Domanda jolly: qual è il tuo luppolo preferito e perché?

Se devo sceglierne solo uno dico Aurora. Me ne sono innamorato durante il raccolto del 2013 mentre visitavo in Slovenia la fattoria della famiglia Bosnar, dalla quale acquistiamo buona parte dei nostri luppoli. Ha una componente speziata, una parte erbacea e un ricordo di agrumato che lo rendono veramente molto interessante.

Non si può certo dire che Matteo Bonfanti non si sia dato da fare. E la cosa più bella sai qual è: che dopo aver girato (e fatto esperienza) in tutto il mondo ha deciso di portare le sue competenze in Italia. E il birrificio Carrobiolo ringrazia.

Conoscevi Matteo Bonfanti? e il birrificio Carrobiolo? quali delle sue birre hai provato?

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