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Marco Secchi: Il Birrificio di Cagliari

Lo sapevi? In Sardegna bevono birra artigianale a secchiate. Birrai troppo bravi? Chiediamolo a uno di loro: Marco Secchi de Il Birrificio di Cagliari.

Seguo Marco Secchi da vicino. No, non preoccuparti, non sono uno stalker. E’ solo che sono rimasto particolarmente colpito quando ho scoperto che questo giovine, birraio de Il Birrificio di Cagliari – in realtà brewpub – si è inventato una geniale birra ai fichi d’india (Figu Morisca). Geniale l’idea e pregevole la fattura, visto che la sua bontà ha fatto scorte di proseliti. Nell’attesa di assaggiarla mi sono chiesto quale potesse essere il suo segreto. Con questa scusa ho “importunato” Marco e sono riuscito a strappargli un’intervista.

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Partiamo dalle origini: la tua formazione brassicola. Va bene l’homebrewing ma per arrivare a mettere su Il Birrificio di Cagliari ne è passato di tempo. Cosa è successo nel frattempo a Marco Secchi?

La mia passione è nata fra le mura domestiche ed ho iniziato a fare i primi esperimenti molti anni fa. Da quelle prime cotte casalinghe ad oggi è cambiato tantissimo sia dal punto di vista della tecnica di birrificazione che nel modo di intendere la birra. Lo studio, la frequenza di numerosi corsi per accrescere e affinare le competenze ma anche per essere sempre informato sulle innovazioni del comparto e qualche collaborazione con colleghi mi hanno permesso di migliorare “il mestiere” e acquisire maggiore precisione dal punto di vista tecnico. Non smetto di essere curioso e di voler imparare sempre di più. Il mondo della birra è veramente sconfinato e non si finisce mai di imparare anzi, più studio più mi rendo conto che ne so ancora pochissimo!

All’inizio la consapevolezza delle molteplici sfaccettature del prodotto era molto limitata: con il passare degli anni ho imparato a capire e ad amare la sua complessità e le sue potenzialità senza dimenticare che, al contrario del vino, la birra deve arrivare al consumatore finale in maniera semplice, deve svolgere una funzione sociale di aggregazione e per questo motivo non trovo sempre corrette le degustazioni formali ad imitazione di quelle che vengono effettuate con il vino. Noi birrai dobbiamo gestire la complessità del prodotto in modo che il cliente finale – questo è il mio punto di vista – percepisca pienamente il fatto che non è un prodotto semplice ma racchiude una sua complessità: ed è questo il fascino di questo prodotto.

Il Birrificio di Cagliari è partito come brewpub. E’ la soluzione che preferisco: unisce il piacere della produzione alla gioia (e i dolori) della mescita al bancone, con tanto di rapporto diretto con la clientela. Marco Secchi è birraio ma anche publican. Quanto è difficile lavorare dietro un bancone? cosa rispondi a chi ti chiede “dammi una doppio malto“?

Adoro servire i miei clienti al pub! Quando sono lontano per qualche manifestazione e resto via anche per dieci giorni ne sento la mancanza come una mamma col figlioletto. E’ bello perché ho la possibilità di spiegare ai clienti il mio lavoro, la passione e la poesia che c’è dietro un bicchiere di birra. In Sardegna molte persone sono ancora ancorate alla concezione di birra come bibita e non come bevanda. Quando mi chiedono una “doppio malto” non inorridisco ma anzi ho la possibilità di spiegare qualcosa al cliente; per prima cosa mi sta dando una precisa indicazione ovvero “vorrei una birra corposa e con un grado alcolico elevato”, poi gli spiego perché non è corretto chiamarle “doppio o triplo malto” ma è una battaglia difficilissima perché si tratta di modificare convinzioni radicate nelle persone: è complesso almeno quanto spiegare che il termine “birra cruda” in realtà non ha un significato preciso, ma pian piano ce la faremo;

Si pensa agli abbinamenti birra-cibo ma si sottovaluta la cucina a base di birra. Spezzatino con Stout, chili con Bitter, birramisù, scaloppine di maiale ai funghi con Weizen, seadas (dolce tipico sardo) con ristretto di Dubbel al posto del miele. Quali segreti nasconde la cucina de Il Birrificio di Cagliari? vale davvero la pena “sprecare” un’ottima birra artigianale per cucinare?

La birra “artigianale” è un prodotto veramente interessante in quanto ha degli aromi e delle fragranze spettacolari. Per questo motivo con il cibo si può giocare tantissimo studiando abbinamenti e forme di cottura che esaltino le caratteristiche del piatto attraverso la particolarità della birra utilizzata. Ho sempre voluto dare questa impronta al mio locale, ho sempre detto ai miei cuochi che più riusciamo ad utilizzare la birra e meglio è! Mi han preso in parola e la mettiamo veramente ovunque dall’antipasto al dolce regalando ai nostri clienti delle esperienze culinarie uniche.

Dal 2008 – anno di nascita del birrificio – a oggi ne è passata di birra ne Il Birrificio di Cagliari. Tante birre, tanti stili, tanti paesi di riferimento. Eppure un paese sembra prevalere su tutti: il Belgio. C’è qualcosa della tradizione brassicola belga nel DNA di Marco Secchi?

Penso che il movimento birraio Italiano sia fortemente influenzato dalle birre belghe.

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In realtà io mi sono appassionato alla birra tramite amici tedeschi e grazie a numerosi viaggi in Germania e solo in un secondo momento ho scoperto il fantastico mondo brassicolo belga. Ancora oggi da bevitore prediligo le birre di matrice tedesca ma da birraio non posso non essere affascinato dall’estrosità degli stili birrai belgi i quali mi permettono di spaziare e sprigionare maggiormente la creatività con gli ingredienti. Questa libertà di azione con gli stili tedeschi o inglesi risulta, a mio avviso, più azzardato.

Vengo dalla Calabria e amo la mia terra. Ma lo ammetto: ho un debole per la birra artigianale sarda. Ho sempre pensato possa diventare una delle regioni più interessanti nel panorama nazionale. Qual è lo stato dell’arte della birra artigianale sarda rispetto a quella italiana?

Il movimento birraio sardo negli ultimi anni (seguendo il trend nazionale) è veramente esploso e osservo con piacere che ci sono diversi colleghi che stanno facendo un ottimo lavoro con prodotti interessanti e sicuramente competitivi a livello nazionale. Il problema è che al momento pochi riescono a proiettarsi fuori dall’Isola. Quando partecipo alle manifestazioni sono sempre l’unico birrificio sardo presente. Sono sicuro che se si riuscisse ad essere più presenti nelle varie fiere che si svolgono in Italia potremmo davvero essere una delle regioni più forti.

Della Figu Morisca ne hanno parlato tutti. Personalmente non vedo l’ora di provarla. E’ davvero la birra di bandiera de Il Birrificio di Cagliari? quali sono gli altri ingredienti locali utilizzati per produrre le vostre birre?

Si, ormai è diventata la nostra birra di punta per la sua particolarità, ci ha permesso di essere conosciuti in tutta Italia in breve tempo. Questa è proprio l’impronta che ho voluto dare al BdiC negli ultimi due anni, ovvero affiancare ad una linea classica alcune referenze fortemente caratterizzate dal territorio. Infatti l’ultima nata è la “meli marigosu”, letteralmente “miele amaro”. Per la sua produzione ho utilizzato uno stile birraio molto fresco “saison” e ho arricchito questa birra con il miele di corbezzolo. Il corbezzolo è una bacca tipica della macchia mediterranea e dunque molto presente in Sardegna. Il miele di corbezzolo è un prodotto interessantissimo e regala alla birra dei sentori e degli equilibri che sono andati oltre le mie più rosee aspettative. Nonostante sia una birra al miele rimane molto fresca grazie allo stile birraio utilizzato come base, il palato viene stupito dall’amarezza del corbezzolo e subito ammorbidito dalla dolcezza del miele creando un ottimo equilibrio di sapori. Cercherò nelle nuove creazioni di mettere sempre qualche ingrediente regalato dalla mia bella Isola.

Domanda jolly: qual è il tuo luppolo preferito e perché?

Partendo dal presupposto che non mi piace tanto caratterizzare le birre unicamente con il luppolo (non faccio ne una ipa ne una apa e l’unico dry hopping che faccio è di fico d’india. Per le mie birre preferisco sbizzarrirmi maggiormente con i malti. Ovviamente anche i luppoli hanno una notevole importanza e un luppolo che mi piace tanto è americano ed è molto comune, si chiama Cascade; non è particolarmente invasivo anche se ha un gusto forte e regala delle fantastiche note floreali, lo uso sia nella Tuvixeddu (bitter ale) che nella Casteddu (Stout).

Ormai è deciso: al primo viaggio in Sardegna farò tappa a Il Birrificio di Cagliari. E chissà che nel frattempo Marco Secchi non abbia tirato fuori dal cilindro un’altra ricetta delle sue.

Conoscevi Marco Secchi del Birrificio di Cagliari? Hai bevuto le sue birre?

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