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Marcello Ceresa: Birrificio Retorto

Marcello Ceresa è birraio del Birrificio Retorto. Gli ho chiesto un’intervista ed è stato come invitarlo a nozze.

Ho incontrato Marcello Ceresa a Birraio dell’Anno. E’ il patron del Birrificio Retorto di Podenzano (PC). Prima di entrare nel vivo dell’intervista facciamo un rapido excursus del suo passato. Fin dagli albori Marcello è stato affascinato dall’agroalimentare e ha arrotondato il proprio background teorico con un po’ di lavoretti. Col tempo si rende conto che il settore è troppo grande ed è meglio focalizzarsi su una sua specifica declinazione: la birra. Anche qui, dopo alcune esperienze lavorative, decide di passare oltre ed entrare nel mondo dei pro. Nel 2011 nasce il Birrificio Retorto. La sua strategia è chiara fin dagli albori: aggredire il mercato con un’offerta birraria ad ampio ventaglio organolettico. Si parte con ben quattro birre, una delle quali (Morning Glory, APA) è ancora l’indiscussa birra di bandiera.

Nel 2013 il titolo di “Nuovo birrificio italiano” offre ulteriore slancio.

A dirlo è il famoso sito di beer rating Ratebeer. Nascono così nuove birre: Black Lullaby (Belgian Strong) e Teen Spirit (Blonde Ale), seguite a poco tempo di distanza da Malalingua (Barley Wine). Da allora la vena creativa di Marcello Ceresa non si è mai più arrestata. E oggi… Aspetta! Voglio che sia lui a raccontartelo. Vuoi sapere cos’ha detto ai microfoni di Birramoriamoci? Seguimi!

Ciao Marcello e benvenuto su Birramoriamoci! Partiamo dagli albori: la Laurea in Tecnologie Alimentari. Cosa significa una laurea di questo genere per un aspirante birraio? e per un birraio rodato, invece?

Buongiorno Matteo, innanzi tutto grazie per l’intervista! La laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari a dire il vero non mi è servita troppo quando ho iniziato, cioè… probabilmente è anche grazie a questa che sono stato assunto come aiuto birraio ma in realtà di birra se n’è parlato pochino. Probabilmente con la crescita di questi ultimi anni l’interesse è aumentato anche nelle università e le ore dedicate alla birra avranno seguito lo stesso andamento.

Credo che se avessi modo di affrontare il corso di studi in questo momento mi sarebbe comunque utile ci sono  temi come igiene, fermentazione, trattamenti termici  che possono sempre dare spunti nel mondo reale e sicuramente sono alla base delle mie scelte di tutti i giorni.

Ti sei fatto le ossa sugli impianti del brewpub Docks e del birrificio Toccalmatto. Dopodiché un salto in lungo da record, con l’acquisto di un impianto niente male da 12 hl e ben 5 birre in canna. Una partenza in quarta. Cosa ti ha reso così sicuro? perché proprio questi stili birrari?

Mah, a dire il vero oramai si parte con impianti anche ben più grandi del mio, io credo che un 12 hl sia un po’ il massimo che si può gestire senza troppa tecnologia garantendo comunque volumi considerevoli. L’esperienza è stata fondamentale per decidere la taglia dell’impianto e il tipo di cantina, con serbatoi più piccoli si rischia meno ma poi si fa fatica a contenere i costi di manodopera.

Per gli stili ho cercato di spaziare abbastanza, in modo da poter soddisfare un po’ tutti i palati… ovviamente proponendo la mia versione dei vari stili.

Marcello vs Bruno, in amicizia. Quella di Toccalmatto dev’essere stata un’esperienza importante. Dov’è che la tua idea di birra non si sposa con quella di Mr. Carilli?

L’esperienza con Bruno è stata certamente quella che più mi ha formato, sono cresciuto tanto in quella realtà. Sono piuttosto d’accordo con la filosofia di Toccalmatto, cioè di dare un certo carattere ai propri prodotti, io a differenza loro cerco di non estremizzare il discorso, ma Toccalmatto è famoso anche per questo motivo, quindi fanno bene a continuare su questa strada.

Retorto miglior birrificio italiano su Ratebeer? Sò soddisfazioni! Ma in soldoni in cosa si è tradotto?

Mi ha fatto molto piacere, anche perché sono stati i colleghi ad avvisarmi della cosa. In realtà è miglior nuovo birrificio, a quello generale ci stiamo lavorando… Tutti i premi fanno pubblicità, questo sicuramente ne ha portata e anche al di fuori dell’Italia.

Dal 19 Maggio 2012 a oggi ne è passata di birra sotto i ponti. Come è cambiato il magico mondo di Retorto?

Si, di birra nei conta litri ne è passata parecchia, adesso siamo in 4 e puntiamo ai 2000 ettolitri per il 2016. Aumentano i volumi, aumenta la gamma, stiamo sperimentando con delle botti di whisky e rum e qualche esperimento acido. Cerchiamo continuamente di migliorarci, investendo in tecnologia ed analisi, provando a modificare tempi e temperature per continuare a crescere, ma la ricetta di Morning glory è ancora quella della prima prodotta!

In un’altra intervista hai dichiarato che uno stile birrario sottovalutato in Italia è quello delle Gose. Mi trovi d’accordo. Perché allora non l’hai ancora fatta?

In realtà per mia colpa ho tardato parecchio a rispondere a questa intervista, e nel frattempo qualche gose in giro si trova adesso, anche a pochi km da noi ne abbiamo di esempi, quindi per adesso aspettiamo.. In compenso siamo appena usciti con una tripel (solo in fusto per adesso) dal nome Vincent Vega, che stà riscuotendo pareri molto favorevoli. Questa birra la stiamo usando come base per gli esperimenti in botte…non ci resta che aspettare..

Domanda jolly: qual è il tuo luppolo preferito e perché?

Mah..forse il Simcoe, amo i luppoli americani in genere, ma il Simcoe è quel giusto bilanciamento tra frutta, resina che lo rendono inebriante.

Il suo destino era segnato ma lui ancora non lo sapeva: avrebbe fatto birra. Oggi la sua è una delle più belle realtà del panorama brassicolo italiano (e non solo). Complimenti a Marcello Ceresa e al Birrificio Retorto!

Conoscevi Marcello Ceresa? hai mai assaggiato le birre del Birrificio Retorto?

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