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Manuele Colonna: Ma che siete venuti a fa

Publican del Macche, autore di Birra in Franconia, deus ex machina di Eurhop.  Manuele Colonna è un’istituzione per la birra artigianale, italiana e non.

Alzi la mano chi non conosce Manuele Colonna e il Ma che siete venuti a fa (Macche). Locale trasteverino, epicentro della birra artigianale nella città di Roma e importante vetrina per tutta la birra artigianale italiana. Line-up sempre nuova, ogni volta con pezzi da novanta che rendono la scelta imbarazzante. Per un appassionato è il massimo. Ma tutto questo non servirebbe a nulla senza una persona di spessore dietro il bancone. E lui non è in gamba. E’ in gambissima! Sto parlando di Manuele Colonna. Ero curioso di conoscere il punto di vista di chi ha vissuto una vita dietro il bancone e lui mi è sembrato la persona perfetta per appagare la mia sete. Così l’ho intervistato.

Vuoi sapere cosa ci siamo detti? Seguimi!

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Le mie interviste sono rivolte prevalentemente ai birrai. Per loro l’imprinting è l’assaggio di questa o quella birra oppure il trascorso da homebrewer tra pentole e mestoli. Com’è che invece riceve la sua “illuminazione” un publican?

Per quanto mi riguarda, l’illuminazione è arrivata dalla consapevolezza di poter offrire qualcosa di diverso.
Come amo spesso dire: tutti bevono birra, ma in pochi la conoscono. Oggi potrebbe suonare
scontato… Anni fa non era così, e il piacere che ho avuto nell’iniziare a bere birre “diverse” è stato alla
base della nostra comunicazione.

Sei stato innumerevoli volte in Franconia e in Germania in generale. Deduco una sorta di imprinting verso questo Paese. Quali mete consigli a chi vuole scoprire e assaporare il meglio della Germania brassicola?

Io non sono un amante della Germania brassicola, ho affinato il piacere di bere in Franconia proprio per
la diversità e il carattere delle loro birre, nonchè l’atmosfera che si respira immersa nel tempo. Non amo
particolarmente la Baviera, salvo in rari casi, e detesto ormai Monaco…Sembra un paradosso, ma sono
decisamente “separatista” in questo. Per me la Franconia non è Baviera, poi ovvio che la Germania ha
diverse altre realtà…Mi viene in mente la Gose e la sua esplosione a livello di richiesta.

La Germania è emblema della tradizione birraria. L’innovazione è la sua rilettura in chiave moderna. Qual è lo stato dell’arte in Germania? c’è il rischio che la modernità “si beva” la tradizione?

E’ un discorso complesso. In Germania l’innovazione sta prendendo piede negli ultimi anni, molto
indietro rispetto al nostro paese. Tutto ciò aiuta le nuove generazioni ad avvicinarsi a un prodotto
relegato familiarmente a padri o a nonni, ma nel mercato si sta facendo avanti prepotentemente la voce
dei grossi marchi industriali nel settore “craft”, e loro sono sicuramente meno preparati di noi a livello di
“consapevolezza”…Noi almeno sappiamo distinguere la differenza tra una Poretti 7 luppoli e una Ipa
artigianale, loro non credo. Quindi da una parte, l’innovazione aiuta la tradizione, ma rischia di essere
inghiottita in un settore riservato ai grossi marchi.

Tecnicismi da bancone: quali sono gli aspetti più delicati rispetto ai quali non bisogna transigere per avere un bicchiere correttamente servito?

L’aspetto che ogni publican dovrebbe esaltare è l’ottimizzazione della birra stessa: pulizia maniacale
dell’impianto e spillatura adeguata, in base allo stile servito. Spero si finisca presto con questa pratica
tutta italica di “abbattere” le birre spillandole da mezzo metro di altezza, svuotandole e distruggendole
nelle loro caratteristiche principali. Per alcuni stili va bene, per altri diventa una barbarie.

Il Macche tra i “Top Places” di Ratebeer. Prendo il sito con le pinze ma ricevere un premio è un altro paio di maniche. E’ un riconoscimento che vale davvero? hai avuto riscontro in termini di affluenza?

In termini di affluenza non è cambiato nulla…é servito solo ad evitare di alzare la voce per farsi notare
dai birrai che all’epoca consideravano l’Italia come un paese di seconda fascia. Ora tutto è cambiato. La
cosa ridicola è stata vedere parecchi locali che hanno scambiato Ratebeer come un Tripadvisor, e hanno
iniziato a falsificare recensioni. L’interesse è radicato nel nord Europa, hai magari qualche turista birrario in più, che
alla luce dei fatti odierni sarebbe venuto ugualmente a trovarci, primo posto di Ratebeer o meno. Essere
presenti sul New York Times o Thrillist ha portato una piccola ondata di interesse (sempre estera)
maggiore, ma prendeva un pubblico diverso e sicuramente più ampio. La differenza la fanno i clienti fissi,
quelli che fai sentire “a casa” e che ti seguono da anni, quelli che quotidianamente, che ci sia pioggia,
sole o una guerra termoucleare, sono sempre lì a bere e costruiscono la comunità del tuo pub

Concediamoci un momento filo-romantico. Cosa significa per te vivere come un publican e “morire fermentato”?

E’ una vita di merda, nel senso più vero del termine…Chi può (non chi vuole…chi può!) capire capisca 😉
Più romantico di così … .

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Tu lavori dietro il bancone, io nel Marketing. Tu vendi, io promuovo. Non stiamo parlando di mondi poi così distanti. Cos’è per Manuele Colonna il marketing applicato alla birra artigianale?

Devi saper vendere, mi sembra ovvio.

Credo che la comunicazione, se sincera, venga ben recepita.
Aneddoti, raccontare storie e la propria esperienza (se ovviamente reale), sono la miglior forma di
marketing possibile. Sei un buon “marchettaro” quando non stai pensando o credendo di esserlo…Un
buon cantastorie sa affascinare e legare a sè l’ascoltatore, un venditore di fumo ha breve durata

Domanda jolly: qual è il tuo birraio preferito e perché?

Faccio fatica a tirare fuori uno…Dico Riccardo Franzosi perchè è un connubio di tutto: è un grande
professionista (e probabilmente, come sopra, non sa di esserlo), sincero, di un’umanità e convivialità
disarmante…e non si concede a tutti. Con lui non c’è mai un rapporto di lavoro, come con tanti altri birrai
del resto, ma c’è un dialogo con una persona piacevole che condivide semplicemente la tua passione. Ma
come lui ce ne stanno molti…mai troppi…ma credo di mettere d’accordo tutti nel nominarlo.

Domanda bonus: qual è il tuo publican preferito e perché?

Giorgione del Mastro, ci ho condiviso tanto e mi ha insegnato tanto. Professionalmente anche Stefano
Carucci de Le Bon Bock, tutta gente più vecchia di me. Per il resto, come già detto, ci sono diverse
persone che chi ha intenzione di sposare questo lavoro, dovrebbe conoscere: Nino Maiorano, Michele
Galati, Alle Belli, Francesco Donato, Gianluca Polini, sono fra i primi che mi vengono in mente…Gente che
ha speso innanzitutto tempo e chilometri per far provare le birre ai propri clienti, cosa che soprattutto
fra le nuove generazioni di publican, viene spesso dimenticata.

Manuele Colonna è una fonte inesauribile di informazioni sul mondo della birra. Questa mia intervista non basta per esaurire tutta la mia curiosità nei suoi confronti. Poco male: so dove trovarlo.

Conosci il Macche? Hai mai incontrato Manuele Colonna?

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