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Luppolatura birra? Ecco come sedurre il naso!

Il luppolo è uno degli ingredienti essenziali nella produzione birraria: la sua capacità di definirne le caratteristiche organolettiche è portentosa. Ma sapevate che il risultato dipende anche da COME si esegue la luppolatura birra?

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Gli ingredienti basilari per produrre birra sono solo quattro (ricordiamoli: acqua, malto, luppolo e lievito) ma il ventaglio di combinazioni possibili è pressoché infinito. Aggiungete che ciascuno di questi ingredienti ha un ampio spettro di tipologie differenti, dire che esiste l’imbarazzo della scelta è assolutamente riduttivo. Tra i quattro ingredienti, quello che probabilmente ha fatto più strage di cuori – tra gli appassionati, ma soprattutto tra chi la birra la produce (homebrewers e birrifici/brewpub/beer firm) – è sua maestà il luppolo.

Del luppolo abbiamo parlato più volte. Lo ammetto: sono un homebrewer piuttosto scarso. E’ per questo che approfondisco il luppolo più degli altri ingredienti, in quanto tra i quattro è quello relativamente più facile studiare attraverso i libri, piuttosto che attraverso la birrificazione – fermo restando che “la pratica ammazza la grammatica”. Continuiamo sullo stesso filone, andando questa volta a indagare alcune delle tecniche di luppolatura birra più comuni, in particolare quelle appartenenti alla famiglia della luppolatura da aroma – un ringraziamento particolare a Frank di Brewing Bad, gentilissimo nel fornirmi le delucidazioni necessarie.

Vi siete mai chiesti perché alcune birre hanno un profumo di luppolo (tipicamente erbaceo, per non parlare del fruttato) più evidente rispetto ad altre? E’ innanzitutto una questione di categorie stilistiche: alcune, come le India Pale Ale anglosassoni, sono famose per l’abbondante luppolatura; le birre tedesche, in generale, sono invece poco luppolate.

L’aroma… ah, quel fantastico bouquet di profumi: un mix sensuale, seducente, inebriante. va bene che sono un birrofilo incallito, ma quello dell’aroma è indiscutibilmente uno degli aspetti più affascinanti del mondo birraio – per non parlare del gusto, del colore, della schiuma…

… ma torniamo a noi. Lo stile birrario determina in buona parte il profilo più o meno luppolato, ma intervengono anche altri elementi: i tipi di luppolo che compongono la ricetta, le quantità relative e, last but not least, è importante anche COME il luppolo viene utilizzato. Per ottenere una birra più profumata bisogna evitare il più possibile la dispersione delle sostanze volatili che il luppolo rilascia a contatto col mosto; per fare ciò si ricorre a tecniche specifiche: late hopping, hopping back e dry hopping.

Il late hopping si spiega da sé: consiste in gittate di luppolo durante le ultime fasi della bollitura (boil additions), indicativamente gli ultimi venti minuti. Alcune varianti sono date ricorrendo a una gittata a fine bollitura o nelle fasi di whirlpool (‘centrifuga’, utilizzata per separare mosto luppolo esausto).

E’ poi la volta dell’hopping back, altresì noto come hopback: il nome è lo stesso dello strumento che ne caratterizza questa tecnica, una sorta di gabbia che trattiene il luppolo mentre lo si fa attraversare dal mosto a fine bollitura, ancora bello caldo. Se poi l’hopback viene utilizzato immediatamente prima che la vostra birra vi venga servita al pub, non preoccupatevi: è fatto apposta per farvi avere nel bicchiere una birra fresca fresca, in tutto e per tutto.

Infine il dry hopping, probabilmente la tecnica più diffusa e utilizzata. Si chiama anche luppolatura a freddo (dry = freddo), e prevede che il luppolo venga aggiunto in fase di fermentazione, quando il mosto è già nel maturatore. Per realizzare un imprinting ancora più forte, la variante è quella effettuare la luppolatura solo in una seconda fase, una volta superata la prima attività di fermentazione (cosiddetta tumultuosa).

Insomma, quello della produzione birraria è un mondo ampio e variegato, ed è forse proprio a renderlo così affascinante. La luppolatura birra non  è da meno: è importante conoscerne le potenzialità se si vuole trarre il massimo da questo poliedrico ingrediente. Studiare, applicare, provare, e perché no, sbagliare e ritentare. Poco importa, ché nella peggiore delle ipotesi si finisce comunque a bere – finisce che c’è sempre, il lieto fine!

Crediti foto: 1, 2

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