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Louis Pasteur: vino, birra e Napoleone Bonaparte

La fermentazione chimica è collegata a un atto vitale, che inizia e finisce con quest’ultimo – Louis Pasteur

Louis Pasteur condusse una dura battaglia contro i microbi. Per vincere utilizzò un’arma segreta: la pastorizzazione.

Louis Pasteur fa rima con pastorizzazione. Un’associazione banale, quasi scontata, eppure durante l’esame da degustatore di I livello Unionbirrai gli attribuii anche la scoperta del lievito a bassa fermentazione – in realtà scoperto da Emile Hansen. Errore madornale. Per fortuna dagli errori si impara e da allora non solo ho appreso la lezione ma ho anche fatto i compiti a casa. Chi è Louis Pasteur e cosa c’entra con la birra? Il suo nome è eternamente legato alla storia della medicina grazie alla scoperta di germi e batteri, invisibili nemici dei composti organici. Cibo (e birra) in particolare. Tutto questo alla tenera età di 25 anni. Quello che si dice essere un genio.

La vita: da artista a chimico con un interesse per la medicina.

Louis Pasteur nasce nel 1822 a Dole, in Francia. Inizia la carriera scolastica con disegni e dipinti, laureandosi in arte nel 1840. Ma la sua vera passione è la scienza. A breve distanza, infatti, seguiranno una seconda laurea in scienze (1942) al Royal College di Besançon e un Dottorato (1847) alla Ecôle Normale di Parigi. Nel 1848 ottiene la cattedra di chimica all’Università di Strasburgo. Qui incontrerà Marie Laurent, figlia del rettore dell’Università. Louis e Marie si sposeranno l’anno successivo e avranno ben 5 figli. Purtroppo non è stata una famiglia fortunata: tre dei cinque figli moriranno durante l’infanzia. Due di questi e successivamente anche la moglie (1859) moriranno di tifoide, una malattia provocata dal batterio Salmonella. Pasteur ne fece una questione personale: avrebbe vendicato la sua famiglia sconfiggendo queste malattie.

Poche persone possono dire di aver salvato tante vite quanto Louis Pasteur.

Armato del suo fido microscopio, Louis Pasteur ha dedicato la sua vita a osservare da vicino – molto vicino – la struttura microscopica delle cose viventi. Ha dato vita a una nuova branca della scienza: la microbiologia. Sarà lei a consentire lo sviluppo della moderna medicina e persino degli studi sul DNA. Contemporaneamente Pasteur era convinto che fossero i microbi i veri responsabili dell’inacidimento delle birre. Sostenne questa teoria a lungo, contro tutto e contro tutti. Anche contro la stessa comunità scientifica della quale faceva parte.

Il primo a dargli soddisfazioni fu il vino.

A quei tempi il vino era già il prodotto che rendeva orgogliosa la Francia. Il fatto che la sua fama potesse essere compromessa da una malattia invisibile causò gli incubi di uno dei suoi maggiori estimatori: Napoleone Bonaparte. L’Imperatore decise che fosse il caso di indagare e per farlo chiamò in causa Louis Pasteur. Il chimico analizzò diverse località francesi produttrici di vino. Giunse a una conclusione: non c’era una sola vineria in tutta Francia che potesse dirsi completamene sana. Due anni più tardi presenterà il frutto del suo lavoro. Imperatore, Imperatrice e l’intera corte rimasero basiti di fronte a ciò che mostrò loro: germi.

La causa era invisibile a tutti tranne che al microscopio.

Il microscopio era lo strumento di lavoro preferito di Louis Pasteur. Fu grazie a lui che mise alla luce una gigantesca microflora all’interno dei tini utilizzati per la fermentazione del vino. Per contrastarli inventò una tecnica – successivamente battezzata pastorizzazione – che consisteva nel sottoporre la bevanda ad alte temperature per eliminare la maggior parte dei batteri e rallentarne così il decadimento. Purtroppo col vino la questione era più delicata del previsto: se riscaldato diventava imbevibile. Pasteur non mollò. Dopo diversi tentativi scoprì che 55 gradi centigradi erano la perfetta via di mezzo tra la piena pastorizzazione e il mantenimento del gusto. In questo modo Pasteur salvò l’industria vitivinicola francese.

Va bene il vino ma cosa centra Louis Pasteur con la birra?

Dal vino alla birra il passo è breve: sempre di bevanda fermentata si tratta. L’affinità tra i due prodotti lo spinse a estendere i propri studi. Nel 1854 ritorna in Francia: diventa Preside della Facoltà di Scienze dell’Università di Lille. Fortuna volle che a quei tempi Lille fosse l’epicentro birrario francese. Che qualche birraio gli facesse visita era solo questione di tempo. Avvenne più prima che poi. Nel 1856 venne un tal Bigo a esporgli un dilemma del quale non riusciva a raccapezzarsi: molte delle sue birre inacidivano. L’inacidimento della birra non era frutto del caso o della magia: batteri, muffe e lieviti selvaggi erano i veri responsabili.

Le conseguenze di tali scoperte furono impressionanti.

Ancora una volta la soluzione era la pastorizzazione. Non solo: ciò che fece di fatto fu stressare i birrai con i concetti di “controllo qualità” e “costanza qualitativa”. Consigliò a tutti di dotarsi di un microscopio per le analisi di laboratorio e verificare periodicamente lo stato di salute dei lieviti. I birrai iniziarono a comprendere la relazione tra temperatura, batteri e produzione; la stabilità della birra migliorò a vista d’occhio; la birra iniziò a essere commercializzata in lungo in largo, dando vita a una vera e propria industria. Con la successiva Rivoluzione Industriale e le sue innovazioni (logistica, macchina imbottigliatrice, refrigerazione) inizierà l’epoca delle Lager.

Neanche con la salute precaria demorde.

Nel 1868, all’età di 45 anni, un infarto paralizzerà il lato sinistro del suo corpo. Neanche questo farà venire meno la sua forza di volontà. A dargli ulteriori stimoli fu il suo forte nazionalismo. A quei tempi la comunità scientifica tedesca stava facendo parlare molto bene di sé. Il suo portavoce era Robert Koch, oggi considerato il padre della moderna batteriologia. Louis Pasteur avrebbe fatto di tutto per dimostrare che la Francia era superiore alla Germania. Venne perfino meno al proprio orgoglio: riconobbe la propria scarsa conoscenza medica e si circondò di persone che colmassero questo suo gap (Emile Roux e Charles Chamberland). Grazie al loro aiuto nel 1880 scoprirà il vaccino contro la colera aviare.

Nel 1876 pubblicherà Études sur la bière.

Così come per il vino, Pasteur pubblicò un’opera anche a conclusione dei suoi lavori sulla birra: gli Études sur la bière. Un’opera fondamentale per il futuro della birra. In questo modo Louis Pasteur pose le basi della moderna fermentazione: non  più frutto di reazioni chimiche, bensì dell’azione dei microorganismi, nella fattispecie lieviti. Da quel giorno i birrai poterono dormire sonni tranquilli, non più attanagliati dal terrore che la loro birra inacidisse senza che loro potessero fare nulla.

Nonostante tutto la comunità scientifica continuerà a remargli contro.

Louis Pasteur era un genio ma aveva un limite: essere un chimico e non un medico. E questo la comunità scientifica non lo poteva accettare. Così, per principio. Bisogna ammettere che a volte anche la scienza è ottusa. Louis Pasteur e il suo team continueranno i propri studi senza lasciarsi abbattere. Il loro nuovo obiettivo era produrre un vaccino contro la rabbia, diffusa malattia della quale la Francia soffriva particolarmente. La fortuna ci mise lo zampino. Nel 1885 venne affidato loro un ragazzo morso da un cane rabbioso. Tutti davano il ragazzo per spacciato, non esistendo a quei tempi alcuna cura contro la malattia. L’inevitabile spinse Pasteur a rischiare, sperimentando per la prima volta il vaccino su un essere umano. Il vaccino funzionò: il ragazzo tornò in salute. Pasteur ottenne finalmente il meritato riconoscimento da parte della comunità scientifica che lo aveva schernito. La sua fama si diffuse a macchia d’olio e stimolò una raccolta fondi per la costruzione del Pasteur Institute, terminato nel 1888. Purtroppo col tempo la sua paralisi peggiorerà e nel 28 Settembre 1895 un altro infarto se lo porterà via definitivamente. Le sue spoglie sono oggi custodite in una cripta neobizantina situata proprio nel Pasteur Institute.

Senza di lui probabilmente i birrai soffrirebbero ancora di insonnia. Louis Pasteur se li è trovati tutti contro: salute, scienza e microbi. Per fortuna non ha mai mollato. Oggi dobbiamo dirgli grazie se abbiamo birra di qualità.

Conoscevi la storia di Louis Pasteur? Sapevi del suo importante contributo al mondo della birra?

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