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Lievito di birra: sono arrivati i brettanomiceti

I Brettanomiceti sono la nuova frontiera del lievito di birra.

E’ in atto uno scontro senza precedenti nell’esclusiva famiglia del lievito di birra: i Brettanomiceti, nome scientifico Brettanomyces, sono la nemesi dei Saccaromyces, i classici ceppi di lievito birrari.

L’origine del nome Brettanomyces risale al lontano 1904. Si stava indagando sulle cause del caratteristico aroma di alcune birre inglesi del tempo, in genere Old Ale, tipicamente affette da aromi sgradevoli riconducibili alla cantina e al mondo animale. Ed ecco l’etimo: viene coniato il termine brettano, visto che brettanomyces significa “micete – funghi, nel senso di batteri – dell’industria inglese della birra”.

I brettanomiceti sono un lievito di birra assai vorace.

Loro caratteristica fondamentale, che li rende adatti alla birrificazione, è la loro capacità di produrre, tramite fermentazione secondaria, una quantità esagerata di esteri. In questo senso i Brettanomyces sono capaci di ampliare sensibilmente il ventaglio gusto-olfattivo della birra. Ovviamente la produzione di esteri avviene tramite fermentazione alcolica, che avviene a scapito degli zuccheri.

Il che significa che, se la birra è stata già asciugata dalla fermentazione primaria, una fermentazione secondaria condotta tramite lieviti selvaggi la rende estremamente secca, asciutta, praticamente arida.

Brettanomiceti: nemici o alleati?

I lieviti di birra selvaggi sono l’incubo degli homebrewers e la loro presenza nella birra è evitata a tutti i costi. Qualora presenti nella birra, generalmente nel prodotto finito, andranno a modificare il risultato al punto da renderlo irriconoscibile, spesso imbevibile. Questa però non è la verità assoluta.

Così come in Inghilterra, dove complici le abitudini di consumo era lecita e persino richiesta la presenza di sentori selvaggi nella birra, esistono particolari tipi di birra che beneficiano della loro presenza. Esistono birre in cui la marcata componente acida (acido acetico e/o acido lattico)  è simbolo di complessità organolettica. Penso a tutte le birre a fermentazione spontanea del Belgio, che hanno nel Lambic la loro espressione più evocativa.

 Lambic, Gueze e Fruit Lambic. Flamish/Flanders Red Ale e cugine Oud Bruin. E poi c’è lei, “la birra di Dio”, una birra unica nel suo genere: birra Orval, unica birra trappista prodotta impiegando lievito di birra selvaggio per la rifermentazione in bottiglia. Questo, assieme a una luppolatura molto particolare, conferiscono alla birra il suo caratteristico “gout d’Orval“.

Proprio la Orval testimonia le potenzialità dell’impiego dei Brettanomiceti nella produzione birraria. Questi lieviti hanno un tempo di latenza molto lungo: inizialmente dormienti, si risvegliano generalmente dopo 5/8 mesi, talvolta addirittura 12, iniziando a banchettare con quanto avanzato ai lieviti Saccharomyces, e altro ancora. Ogni birra artigianale non filtrata e non pastorizzata è in evoluzione. Una birra prodotta con lieviti selvaggi lo è ancora di più.

Lieviti selvaggi o addomesticati non fa differenza.

Oggi i Brettanomiceti rimangono un lievito di birra selvaggio ma sono stati addomesticati e adattati all’utilizzo umano. Se in Belgio fanno parte della flora microbiologica presente nell’area del Pajottenland e nel cielo sopra Bruxelles, nel resto del mondo vengono utilizzati come coltura selezionata.

Ovviamente, per quanto addomesticati, il loro carattere rimane indomito ed è necessario prendere le necessarie precauzioni per evitare la contaminazione incontrollata e il disastro microbiologico. Prima accortezza su tutte: tenere i lieviti selvaggi a debita distanza. Il che significa che non dovranno mai mettere piede in birrificio. Il luogo in cui vivono i lieviti selvaggi, tipicamente la bottaia, dovrà quindi trovarsi in separata sede. Da un grande potere derivano grandi responsabilità, diceva Peter Parker, che di contaminazioni ne sa qualcosa.

Quali sono i segnali della presenza di lieviti selvaggi?

Come anticipato cantina e mondo animale sono la firma del Brettanomiceti. Stalla, cuoio, cavallo, pelle di salame; polvere, terra, fieno, paglia. Difficile pensare che una birra possa avere odori e sapori di questo genere. Il segreto consiste nell’equilibrio. E’ esattamente quello che avviene in cucina: lo chef è libero di interpretare la ricetta di turno aggiungendo quanti più ingredienti possibile. Ognuno di questi contribuirà alla complessità del piatto ma il rischio che lo stesso risulti immangiabile è alto.

Lievito di birra ed esperimenti vari ed eventuali.

Molte le modalità di impiego di queste simpatiche bestiole. Si va da quelle tradizionali alle più strampalate: c’è chi decide di utilizzare colture esclusive di brettanomyces, chi li affianca ai batteri lattici aggiungendo un ulteriore livello gustativo: l’acido lattico.

Ci si sbizzarrisce anche decidendo il momento della contaminazione: tramite inoculo diretto nel contenitore di fermentazione, oppure semplicemente lasciando la birra a contatto con l’interno di botti di legno che hanno precedentemente contenuto elementi organici – il legno è poroso e al suo interno lieviti selvaggi e batteri trovano ideale alloggio – andando ulteriormente a caratterizzare il prodotto finito con i derivati del legno (lignina, vaniglia, tannini, sentori del liquido precedentemente contenuto nella botte).

Lieviti selvaggi: come riconoscerli?

Riconoscere la contaminazione è facile: si manifesta attraverso la presenza, sulla superficie della birra, di una particolare pellicola (film) la cui forma cambia a seconda dell’origine della contaminazione. Non occorre il microscopio: la contaminazione è visibile a occhio nudo, ma questo significa che ha già raggiunto uno stadio avanzato ed è impossibile tornare indietro. Se indesiderata non resta che versare la birra nel lavandino. Per disperarsi e bere birra orribile c’è sempre tempo.

E tu che rapporto hai con il lievito di birra: preferisci quello tradizionale o ti affascina quello selvaggio?

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