lievito degustazione nemiciamici

Lievito e degustazione birraria: nemiciamici

Lievito, rifermentazione in bottiglia e degustazione birraria. Chi è di troppo?

Stavo pensando al mio corso di degustazione Unionbirrai. Nonostante l’abbondante quantità di alcol ingollata, madre natura mi ha fatto dono di buona memoria e ricordo bene una cosa curiosa che mi successe. Mi riferisco al lievito esausto presente sul fondo delle birre rifermentate in bottiglia e al modo in cui questi può impattare – anche in maniera decisiva – nella degustazione birraria.

Partiamo dalla base: priming e rifermentazione.

Con il primo termine, molto diffuso nel vocabolario dell’homebrewing, si intende l’aggiunta di zucchero durante l’imbottigliamento per fornire materiale fermentiscibile e il risveglio del lievito dormiente.  Il risultato è la produzione di CO2 e la naturale carbonazione della birra. Per rifermentazione in bottiglia si intende il processo attraverso il quale il lievito residuo presente nella birra non filtrata – generalmente sufficiente per terminare la rifermentazione – o appositamente aggiunto – per esempio con birre molto alcoliche, dove il lievito utilizzato per la fermentazione primaria non ha sufficiente tolleranza dell’alcol – dà vita a una nuova fermentazione, detta secondaria.

Avviene la rifermentazione in bottiglia. E poi?

Poi accade che quelle bottiglie di birra, con tanto di lievito esausto depositato sul fondo, finiscono sulle tavole di un concorso birrario. Per non compromettere la degustazione, quando si ha a che fare con birre rifermentate in bottiglia, è buona regola lasciare da parte il fondo. Si tratta suppergiù un paio di dita di liquido. Eccezion fatta per poche tipologie di birra – Weizen su tutte – la sua aggiunta è sconsigliata, sia per il suo retrogusto terroso e sgradevole, sia per l’apporto di materiale che intorbidisce e compromette l’aspetto della birra.

Purtroppo il lievito finisce nel bicchiere più frequentemente del previsto.

lievito degustazione confronto

Il caso incriminato: medesima birra, colore completamente diverso. Idem per il gusto.

Risultato? Il giudizio viene inevitabilmente compromesso. In sede di concorso la numerosità dei giudici consente, per statistica, di minimizzare l’errore. Ma perché questa “quarantena” funzioni correttamente è necessaria un’organizzazione attenta e meticolosa. Se il materiale da degustare è gestito grossolanamente il fondo di lievito si mischia al contenuto. E il giudizio è bello che spacciato.

Quando si tratta di rifermentazione in bottiglia il pericolo è dietro l’angolo. Giudici e organizzazione devono essere consapevoli dell’essenzialità del loro ruolo nella riuscita dell’evento.

Avevi mai pensato che il lievito potesse essere così “pericoloso”? hai mai prestato attenzione al modo in cui ti servono birra rifermentata in bottiglia?

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