Lieviti e brettanomiceti, nuove tecniche e sperimentazioni birrarie

Col termine brettanomiceti, o meglio scientificamente parlando brettanomyces, si indica una particolare famiglia di lieviti, contrapposti alla comune famiglia dei saccaromyces , tradizionalmente impiegati nella pratica brassicola. Non è poi così inusuale, inoltre, che queste simpatiche “bestiole” vengano più cordialmente chiamate col diminuitivo Brett dagli addetti al settore.L’origine del nome risale al lontano 1904, quando si indagò sulle cause del caratteristico arome di alcune birre inglesi del tempo (da cui il prefisso brettano, visto che brettanomyces significa “micete dell’industria inglese della birra”).

BrettanomicetiLoro caratteristica fondamentale, che li rende particolarmente adatto alla birrificazione (e alla vinificazione), è la loro capacità di produrre, tramite fermentazione secondaria, notevoli quantità di esteri, capaci di modificare sensibilmente il bouquet olfattivo/gustativo della birra, da cui si ottiene un risultato straordinariamente ricco e caratterizzato.

In realtà, come qualsiasi agente esterno, anche i brettanomiceti sono visti come potenziali nemici della birra, in quanto la loro presenza (sgradita)origina effetti collaterali e indesiderati, particolarmente sgraditi. In generale, le infezioni birrarie, incubo degli homebrewer, assumono connotazione c.d. lattica, per sottolinearne lo spiacevole retrogusto metallico, tipico di una confezione in scatola. Ho già avuto modo di imbattermi in qualcheduno di questi “incontri paranormali”, e non ne augurerei neppure al mio peggior nemico. Spesso la birra è così alterata da considerare la via del lavandino la soluzione (a malincuore) più ovvia.

Tuttavia, ed è qui che entra in gioco l’utilità dell’impiego di questi lieviti nella birrificazione, non necessariamente la caratterizzazione acida/acidula di una birra è sintomo di infezione o di scarsa qualità. In molti casi, giocoforza un pizzico di fortuna, o ancor meglio intuito e creatività, sono capaci di “addomesticare” questi “cani sciolti”, mettendone le  proprietà al servizio dell’uomo, nella fattispecie del birraio, che vi ha trovato un utile strumento per il raggiungimento di risultati particolari, alternativi e spesso entusiasmanti.

I principali esempi di impiego di successo di questi lieviti sono le birre a fermentazione spontanea originarie del belgio Botti legno(Lambic e Gueze), le Flamish/Flanders Red Ale e  loro cugine Oud Bruin. Un esempio eclatante è poi quello della Orval, unico monastero tra gli 8 trappisti che produce birra impiegando questo tipo di lievito, inserito al momento dell’imbottigliamento, che ha reso la birra famosa in tutto il mondo per la sua caratteristica acidità. A differenza dei saccharomyces, il rilascio di esteri è un ventaglio quanto mai ampio. Nei casi peggiori, la contaminazione è causa del rilascio di classici sentori di stalla, cuoio, cavallo ma quello che ci si aspetterebbe nella birrificazione sono piuttosto i più “benevoli”, sentori di affumicato, fumo, chiodi di garofano, asprezza acida/acidula che, nelle giuste quantità, fornisce un eccellente contrappeso al corpo della birra, generando un effetto sorprendente.

Indagando sulla diffusione di queste creaturine, non manca di leggere sperimentazioni delle più vaghe e, perlomeno apparentemente, strampalate: c’è chi decide di impiegare esclusivamente brettanomyces, escludendo i saccharomyces, chi introduce addirittura dei lactobacilli, perchè l’acido lattico prodotto possa fornire maggiore asprezza al prodotto finale. Ci si può addirittura sbizzarrire decidendo il momento della contaminazione: normalmente tramite l’immissione diretta nel recipiente di fermentazione, oppure (pratica che oggi risulta più diffusa) lasciando la birra invecchiare e maturare all’interno di botti di legno che hanno precedentemente contenuto questa tipologia di lieviti ( da cui ulteriore arricchimento della birra con sentori di legno bagnato, muffa).

BrettanomycesLa contaminazione si manifesta attravero la presenza, sulla superficie della birra, di particolari funghi, del tipo che solo a vederli viene da inorridire. Ma, cari i miei homebrewer (e anche il sottoscritto è avvertito), non siate così impazienti da festeggiare, qualora al momento dell’imbottigliamento dovesse sembrare tutto ok: una caratteristica di questi lieviti, che li rende decisamente odiosi, è la capacità di avviare una o anche più fermentazioni anche dopo 5/8 mesi successivamente alla normale fermentazione alcolica.

Allo stato attuale della mia esperienza di domozimurgo, spero che l’incontro con questi pericolosi soggetti avvenga il più tardi possibile. Tuttavia, ammetto che gli stili citati e che ne prevedono l’impiego mi hanno stupito, per la loro coinvolgente capacità di destare senzazioni, sia all’olfatto che al gusto, alquanto particolari. Per ora, dunque, mi accontento di provare queste, e quelle che verranno, sperimentazioni, nell’attesa che, chissà, possano divenire i miei migliori compagni. O magari il mio peggior nemico, chi può dirlo!

E voi, avete già avuto modo di sperimentare l’impiego di questi lieviti, o quantomeno avete avuto modo di saggiare queste particolari birre? Sono curioso di conoscere le vostre impressioni. Ah, per qualsiasi approfondimento vi invito a dare un’occhiata a questo sito, da cui ho recuperato numerose info tecnico/scientifiche.

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