lattobacilli probiotici birra acida

Lattobacilli: i migliori amici della birra acida

I lattobacilli sono i migliori amici della birra acida. In natura ne esistono tanti, tutti diversi.

Sapevi che i lattobacilli sono l’ultima frontiera della birra acida? Esatto, i lattobacilli. Gli stessi decantati dalla pubblicità dello yogurt che tanto ti piace. Da quando ci siamo addentrati nel suggestivo mondo della birra acida ne abbiamo scoperta una dopo l’altra. Prima il fast souring, poi il kettle sour e infine il yogurt souring. Nonostante la differenza di nome si tratta di tante facce della stessa medaglia, ovvero tecniche per inacidire la birra in tempi rapidi favorendo la moltiplicazione di batteri lattici. Ma di batteri lattici ce ne sono tanti. Alcuni di questi sono particolarmente corteggiati dai birrai: i lattobacilli.

Usando i lattobacilli le vie della birra acida diventano infinite.

I lattobacilli sono particolarmente gettonati per due semplici motivi: sono facili da reperire e ammaestrare. Per esempio sono presenti sulle bucce degli stessi malti impiegati per fare la birra. Per inacidire la birra partendo dai malti basta realizzare preventivamente uno starter, da utilizzare il giorno della produzione della birra che si intende inacidire. Il principale vantaggio di questo metodo è che lo starter funge da “assicurazione”: qualora dovesse guastarsi (off-flavours) basterà non utilizzarlo. Per converso bisogna tenere in conto una certa variabilità della popolazione batterica e quindi del risultato finale: varia a seconda del raccolto, del tipo di malto e del maltificio a parità di tipologia.

Nei lattobacilli c’è di più: hai mai sentito parlare di probiotici?

I probiotici sono lattobacilli dalle proprietà digestive, venduti nella maggior parte dei negozi per alimenti dietetici. Queste colture, oltre a essere economiche e facilmente reperibili – al pari di tutti i lattobacilli – hanno il potere di infondere alla birra uno spettro organolettico più ampio. Sono persino più facili da utilizzare. Alcuni probiotici liquidi non richiedono neppure lo starter. Per i probiotici liofilizzati (in capsula), invece, basta rompere la capsula e reidratarne il contenuto, alla pari di un qualsiasi lievito secco.

La famiglia di lattobacilli è numerosa.

Lactobacillus plantarum e lactobacillus rhamnosis sono due tra i ceppi maggiormente presenti sulle etichette dei probiotici. A dire la verità, come regola generale, vanno bene tutte le varietà che iniziano con “lactobacillus. Ma se vuoi complicarti la vita devi fare molta attenzione: alcuni vanno bene (Streptococcus thermophilus, Bifidobacteria, Leuconostoc), altri invece sono da scansare come la peste (Clostridium, Enterococcus faecium, Bacillus) in quanto responsabili della formazione di off-flavours (diacetile, acido butirrico) che rovinerebbero la birra. Da evitare anche i lieviti tipicamente utilizzati per fare la birra (Saccharomyces). Questo perché saccaromiceti e lactobacilli si troverebbero a competere per il pasteggio degli stessi zuccheri, rendendo l’acidificazione meno efficace. Infine, se il tuo probiotico contiene qualcosa di diverso da tutto quanto menzionato finora, beh… probabilmente faresti meglio a stargli alla larga!

Quello dei lattobacilli è un mondo misterioso ma già solo sapere di cosa sono capaci lo rende affascinante. Per non parlare dell’imbarazzo della scelta. E’ proprio così: le vie della birra acida sono infinite!

Sapevi che è possibile fare la birra con i lattobacilli? conosci qualche esemplare del genere?

Credits

x

Check Also

off flavour birra difetti

Off flavour: quando la birra non è più birra. Prima parte

Off flavour è l’espressione che indica la presenza di difetti nella birra. Sono tantissimi e alcuni ...