kettle sour lattobacilli sour beer

Kettle sour, falsi miracoli e assassinii

Kettle Sour è una tecnica che promette miracoli: inacidire la birra in maniera sicura.

L’argomento di oggi si chiama kettle sour. Ti viene in mente qualcosa? Beh, il collegamento è immediato: ci sono di mezzo le Sour Beer. Le Sour (o birre acide) sono la moda del momento e si trovano letteralmente sulla bocca di tutti. E i birrifici fanno a botte per cavalcarne l’onda, producendo la nuova super-mega-ultra birra acida all’ultimo grido. Ma inacidire la birra non è uno scherzo. Come evitare danni? Ed è qui che entra in gioco la tecnica chiamata kettle sour.

E’ quindi come la fermentazione spontanea? Per nulla!

Sia chiaro: è una tecnica che non ha nulla a che vedere con le birre belghe a fermentazione spontanea, che affidano il loro destino alla flora di lieviti e batteri selvaggi naturalmente presenti nell’aria. La produzione di Lambic tradizionale è qualcosa che esula la sola tecnica e varca i confini dell’arte. Confini che fanno un po’ paura, a dire la verità. Il rischio è quello di lavandinare l’intera cotta.

Rapida e indolore. Kettle Sour è la tecnica definitiva.

Il kettle sour è un metodo “sicuro” per inacidire la birra quando si ha troppa paura di impiegare lieviti selvaggi. Il principio è semplice: consentire ai batteri lattici di moltiplicarsi nel mosto e determinare una fermentazione acida. I batteri in questione sono generalmente lattobacilli. Difficilmente si ricorre ai Pedicocchi e raramente si chiamano in causa i Brettanomiceti – se non in post bollitura per una fermentazione aggiuntiva. Anche i tempi di acidificazione sono differenti, ovvero molto più rapidi. Non solo.

Se i lieviti si chiamano selvaggi un motivo ci sarà.

Quando lasciati incontrollati i lieviti selvaggi possono infettare l’intero birrificio. Ma il gioco vale la candela: l’impronta finale è completamente diversa. L’acidificazione avviene in maniera naturale e determina una maggiore complessità organolettica del prodotto. Il kettle sour è relativamente sicuro, è vero. Per contro, però, impedisce di ottenere un risultato di pari complessità. E’ un acido – diciamo così – “confezionato”. Utilizzando la musica come metafora è come paragonare una session di jazz funk inglese a un concerto di musica lirica. Non c’è paragone.

Una tecnica notevole, ordunque. Ma…

I puristi considerano il kettle sour un assassinio in piena regola. Per loro, amanti delle birre acide vecchio stile, a lenta maturazione e prodotte col brivido dell’azzardo, le birre realizzate con questa tecnica sono abomini. Effettivamente si può discutere il modo ma tecnicamente si tratta di birre acide a tutti gli effetti. E poiché etichettate allo stesso modo possono essere vendute allo stesso prezzo. Un bel vantaggio per chi impiega la tecnica kettle sour, decisamente più economica. Sciocco è chi non approfitta. Oppure no?

Facile, veloce ed economica. Funziona un po’ come gli steroidi nel bodybuilding: garantisce risultati eccellenti e immediati. Tecnica geniale quella del kettle sour! Ma il trucco c’è. E si vede.

In un’ipotetica battaglia tra favorevoli e contrari al kettle sour su quale versante ti schieri?

x

Check Also

off flavour birra difetti

Off flavour: quando la birra non è più birra. Prima parte

Off flavour è l’espressione che indica la presenza di difetti nella birra. Sono tantissimi e alcuni ...