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Josef Groll: il padre padrone delle Pilsner

Josef Groll, il burbero birraio entrato nella storia della birra come l’inventore delle Pilsner.

Josef Groll non è stato “solo” un birraio. E’ stato un visionario. Un rivoluzionario che ha ribaltato i canoni della birra per come era sempre stata prodotta, concepita e bevuta. Era un’epoca di standardizzazione la sua: tutti producevano birre ad alta fermentazione utilizzando tini scoperti. Josef Groll ha saputo guardare oltre, spingendo al limite il potenziale dei lieviti a bassa fermentazione, recentemente scoperti dagli scienziati Louis Pasteur ed Emil Christian Hansen.

Si dice avesse un caratterino niente male.

Nasce il 18 Agosto 1813. Il “buon” Josef Groll era famoso per i modi rudi e per il temperamento altezzoso. Doveva veramente possedere un caratteraccio se lo stesso padre, birraio bavarese presso la cittadina di Vilshofen (nordest di Monaco), lo definiva “il più burbero dell’intera Baviera”. Ma genio e carattere non sempre vanno a braccetto. E di genio madre natura gli fece abbondante dono. A contraddistinguerlo era la lungimiranza, la capacità di gettare lo sguardo oltre l’ordinario. A quei tempi l’ordinario aveva il nome di Oberhefenbier, birra scura e torbida, prodotta senza alcuna consapevolezza della tecnica birraria. La maggior parte di questa, infatti, inacidiva e veniva buttata via. E la poca che rimaneva da bere non era neppure un granché.

La birra fa pena e il popolo insorge.

un giorno, esasperati dall’ennesima birra andata a male, il consiglio della città di Plzen (o Pilsen) ordinò che ben 36 cask di birra venissero pubblicamente buttati. Il consiglio decise di riunire una somma di denaro da destinare alla creazione di un nuovo birrificio cittadino all’avanguardia (Burghens Brewery). Tuttavia, per quanto attrezzato, il birrificio funziona bene solo se c’è un birraio a guidarlo. Pare che a quei tempi la Baviera fosse particolarmente famosa per la bravura dei suoi birrai. Fu così che che Josef Groll, all’età di 28 anni, lasciò la Baviera e si trasferì a Pilsen.

E se la birra non fosse la solita birra?

Una volta arrivato in Repubblica Ceca Josef Groll iniziò a pensare a quale birra produrre. Avrebbe potuto tranquillamente fare la stessa birra che si beveva in Repubblica Ceca da sempre. La stessa che tutti gli chiedevano e si aspettavano. Ma non sarebbe stato contento. Sapeva che poteva metterci dal suo e dare vita a qualcosa di diverso. Qualcosa di veramente innovativo. Ma per farlo avrebbe sicuramente dovuto cambiare qualcosa rispetto al metodo tradizionale. Si portò dietro dalla Baviera il lievito a bassa fermentazione utilizzato nel birrificio di famiglia. Scelse un malto estremamente chiaro, mentre per i luppoli opterà per l’autoctono Saaz. Locale sarà anche l’acqua utilizzata, estremamente leggera e morbida.

La birra scura divenne chiara e fu “rivoluzione aurea”.

Josef Groll aveva un sogno: produrre una birra chiara. Il sogno diventò realtà in data 5 Ottobre 1842. E dopo qualche giorno presentò la sua nuova creatura in occasione della festa di San Martino (11 Novembre) davanti a una folla di increduli. Chiamò la birra in onore della città in cui era nata: Plzen, Pilsen o Pilsner. Fu così che Plzen divenne la nuova capitale della birra, scalzando dal trono Francia e Germania. Fu l’inizio della cosiddetta “rivoluzione aurea”.

Da un grande potere derivano grandi responsabilità.

Purtroppo si sa: la gloria è effimera e il suo successo fu la sua maledizione. La notizia fece scalpore e si diffuse a macchia d’olio in tutto il mondo. Inevitabilmente su un mercato così ghiotto si lanciarono nuovi squali con le loro imitazioni della Pilsner di Josef Groll, incuranti del fatto che fossero prodotte o meno nella città. Ne conseguì che il termine Pilsner venne progressivamente snaturato: non più denominazione di origine, bensì espressione dell’intero stile. Fu proprio per questo motivo che molto più in là, nel 1898, l’azienda dovette cambiare nome. Per contraddistinguersi dalla massa decise di chiamarsi Pilsner Urquell, ovvero ‘la sorgente originale di Plzen’.

Una storia di successo ma una storia molto breve.

Josef Groll era persona di grande genio, è vero, tuttavia il carattere burbero lo rendeva insopportabile. Fu per questo motivo che dopo tre anni, alla scadenza del contratto, Josef Groll non venne confermato. Tuttavia non gli andò male: ebbe una vita ordinaria ma felice. Fece ritorno alla città natia, prese le redini del birrificio di famiglia, sposò Katharina Gartnere e insieme ebbero due figli. Sulla sua morte (22 Novembre 1887) è stata ricamata la leggenda: si dice abbia esalato l’ultimo respiro tenendo in mano una birra nel suo brewpub preferito (Wolferstetter Keller). Come sempre la verità è meno eccezionale: fu colpito da infarto mentre si trovava a casa della figlia. Ma come ogni leggenda anche qui c’è un fondo di verità: il suddetto pub acquistò il birrificio della famiglia Groll. Qui viene prodotta ancora oggi una birra a lui dedicata: la Josef Groll Pils.

Carattere pessimo ma padre esemplare: a 45 anni dalla nascita sua “figlia” era già diventata famosa in tutto il mondo. Josef Groll oggi non è più tra noi ma il suo mito sopravvive in ogni singolo bicchiere di Pilsner.

A te piacciono le Pilsner? Conoscevi Josef Groll?

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