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Il Senso della Birra 2015: birra e formaggi

 Il Senso della Birra 2015. Secondo laboratorio: birra e formaggi. Un abbinamento che dà sempre grandi soddisfazioni. E la pancia ringrazia.

Birra e formaggi hanno tra loro molte affinità elettive, per una serie di corrispondenze caratteriali e sensoriali. L’ingrato compito della birra è quello di riuscire a spazzare via il mare di untuosità che avvolge la bocca dopo ogni boccone di formaggio, che anche nelle sue declinazioni più magre mantiene un considerevole 20% di materia grassa. Ciò a cui bisogna stare attenti è non solo la tipologia di formaggio che si ha di fronte, ma ovviamente la sua età, che incide sulla sapidità. Per contrasto, si va giù pesanti col dolce.

Parola d’ordine: stagionatura.

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Il trittico di formaggi (caprino primo sale, stagionatura 3 mesi; pecorino semistagionato, stagionatura 12 mesi; Abbucciato del prato, vaccino stagionatura 18 mesi) sono tutti prodotti con latte crudo, mantenendo inalterate le sue proprietà organolettiche. La pastorizzazione, infatti, ne provoca l’abbattimento proteico e l’impoverimento del corredo sensoriale. Esattamente come accade con la birra artigianale.

Primo abbinamento: Caprino primo sale – Ape Regina, Belgian Strong (MC77)

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Il caprino è in generale il formaggio più magro di tutti, in quanto il latte di capra è a ridotto contenuto sia di grassi che di lattosio. Una sorta di latte ad alta digeribilità naturale. E’ un primo sale dall’aspetto lattiginoso e dal sapore neutro, con un timido accenno acidulo tendente allo yogurt. La birra, Ape Regina, è una Belgian Blonde “all’italiana”, alla quale si è sostituito l’impiego di un ingrediente tipicamente belga (zucchero candito) con un’equivalente fonte zuccherina tipica del Belpaese (il miele, in questo caso millefiori). L’abbinamento è ben pensato ed eseguito. Il formaggio ha sapore gradevole, morbido, e morbido si mantiene lungo tutto il boccone, offrendo una persistenza grassa, avvolgente e duratura. Si passa lentamente dalle note di latte a quelle di frutta secca, noci in particolare. L’abbinamento esalta la parte biscottata e fragrante della birra, attenuando le zuccherine mielosità. Ci riesce più al gusto che al naso, quest’ultimo leggermente stucchevole (miele, banana e bubble gum). Come coi salumi, sulle lunghe distanze la birra desiste, lasciando che sia l’untuosità a prevalere, lasciando una sensazione persistente di grassezza sulle labbra. Un contraccolpo luppolino più accentuato avrebbe eseguito più egregiamente il lavoro di netturbino? Da provare!

Secondo abbinamento: Pecorino semistagionato – Calibro 7, APA (Perugia)

A mio parere il miglior abbinamento, non solo di questo, ma di tutti e quattro i laboratori. La leggerissima stagionatura del formaggio ha bisogno di una spinta morale per tirare fuori le sue doti nascoste, racchiuse dentro una consistenza che sa di gesso. La Calibro 7 lo sprona in tal senso, ripulendo la sua approssimativa grassezza senza nettare del tutto il palato, anzi accompagnando il formaggio in un crescendo gustativo. Applausi!

Terzo abbinamento: Abbucciato del prato – Ri’Appala, A-IPA (PBC)

Il formaggio è quello più stagionato. Che praticamente non profuma, puzza! Ti dirò: mi ha dato l’impressione di avere l’odore della carne, meglio ancora dell’hamburger. Forte anche il gusto, dal profilo rustico e un po’ stantio. Quasi quasi (dis)gustoso, con suggestioni di calzino sudato. Ebbene no, non stiamo parlando di una birra acida. La birra ha avuto un compito ingrato: lavare via l’onta di un formaggio in là con l’età. Ci riesce benissimo. Anche troppo, risultando prevalente sulla distanza, in particolare nel retrogusto.

Extra: cocktail a base di Calibro 7, APA (Perugia)

Come Il Senso della Birra 2015 ci ha abituato, anche questo laboratorio si è concluso sotto la luminosa stella etilica con un nuovo cocktail a base di birra. Questa volta si è optato per la Calibro 7 in combinazione con rum scuro, ghiaccio, frutta a pezzi e zucchero di canna leggermente pestato. “Solo” 15/16 gradi alcolemici. Il cocktail risulta una bomba alcolica all’ingresso, per poi assumere tratti più gentili. Il finale è bello attenuato, secco, con un retrogusto di mandorla, amaretto e nocciolo di pesca.

Bella storia, la birra coi formaggi. La prima ti prende per la gola, i secondi ti avvolgono con la loro vellutata morbidezza. Difficile resistere a un abbraccio del genere. E così ho incamerato un altro laboratorio de Il Senso della Birra 2015.

Come ti sono sembrati questi abbinamenti? quale ti ha incuriosito maggiormente?

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