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Il mio esame BJCP, tra criticità e speranze

Il mio esame BJCP, valido ai fini del riconoscimento come giudice della birra.

Qualche giorno fa a Monza, presso il Brewpub Carrobiolo, ho sostenuto il mio primo esame BJCP. Partiamo dalle basi: cos’è il BJCP? L’acronimo sta per Beer Judge Certification Program e, come indica il nome stesso, si tratta di un programma di addestramento e certificazione dei giudici birrari.

Il manuale teorico di riferimento è la guida agli stili BJCP, una sorta di bibbia contenente i dettagli di quasi tutti gli stili birrari esistenti al mondo, redatta in inglese ma tradotta in Italia da MoBI, associazione che si è occupata anche dell’organizzazione dell’esame.

La domanda è: questa birra è in stile?

Quando si esce con gli amici, a bere questa o quella birra; quando ci si lancia in un ardito pub crawling; quando si visita un birrificio e si assaggia l’intera tap room. In tutte queste occasioni la valutazione di quello che si ha nel bicchiere si limita alla bontà del prodotto, alla sua bevibilità oppure alla capacità di suscitare emozioni. Si chiama degustazione edonistica ed è commisurata al piacere personale. Praticamente si tratta di bere facendo un briciolo di attenzione. E’ quello che ho sempre fatto anch’io, fino a oggi.

Discorso diverso sono i concorsi, le competizioni oppure semplicemente la necessità di dare un inquadramento stilistico a una nuova etichetta. Qui sono richieste conoscenze specifiche sullo stile, al fine di poter affermare se quanto si sta bevendo corrisponde a quanto dichiarato.

In tal caso occhi, papille e narici non bastano, perché entra in gioco la capacità mnemonica. Occorre studiare il manuale e metterlo in pratica al momento dell’assaggio. Ecco, la guida agli stili è lo strumento, coloro che ne fanno uso sono i giudici e sono loro ad avere l’onere di dare un giudizio obiettivo sulla birra.

Perché diventare giudice BJCP?

Certamente non per lucro: il BJCP è un gruppo di volontari. Non è prevista alcuna remunerazione nei confronti dei giudici, salvo il rimborso spese o qualche pranzo/cena e comunque a livelli più avanzati – in un altro articolo descriverò la gerarchia dei livelli. Tuttavia la mancanza di guadagno economico non pregiudica quello personale, che può essere fatto di esperienza, viaggi, bevute, conoscenze, amicizie. Entrare nel circuito BJCP apre le porte a un nuovo mondo, una nicchia di cultori della materia che condividono la stessa passione.

Nel mio caso l’ambizione di diventare giudice BJCP è mossa dalla voglia di mettermi in gioco, per essere stimolato a migliorarmi in una materia, quella della degustazione, tanto affascinante quanto complessa, visto che ha una componente tecnica. Considerando poi la diffusione mondiale del programma, la mia velleità è quella di viaggiare. Cercavo una scusa per andare a caccia di birra e credo di averla trovata. Chiunque può partire verso questa o quella località esotica, ma vuoi mettere il piacere di farlo a scopo birrario?

In cosa consiste l’esame BJCP?

L’esame consiste nell’assaggio in rapida successione di 6 birre e della compilazione della relativa scheda di degustazione in tutti i suoi dettagli. Le birre possono essere commerciali, artigianali, fatte in casa o difettate. Ogni birra viene servita a distanza di 15 minuti per un totale di un’ora e mezza, al termine del quale anche il degustatore più esperto risulta provato. Il tempo è appena sufficiente per entrare nei dettagli di ciò che si sta assaggiando. Considerando la birra individuale un quarto d’ora è un tempo enorme, tuttavia diventa limitato considerando la tensione del momento e l’assaggio consecutivo di 6 birre.

La difficoltà non sta nella quantità di alcol ingerita, davvero minima, quanto piuttosto nel mantenere la concentrazione per l’intera durata dell’esame. Olfatto e gusto sono sensi che raggiungono presto la saturazione, pertanto come in una competizione sportiva bisogna essere bravi a centellinare le energie. L’allenamento fa la differenza.

La scheda di degustazione, croce e delizia del giudice.

La scheda di degustazione prevede 5 sezioni canoniche (aroma, aspetto, gusto, sensazione tattile, impressioni generali), a ciascuna delle quali va assegnato un punteggio in 50esimi. Il benchmark è il voto medio dei due proctor, due giudici di livello avanzato che partecipano all’esame in qualità di testimoni. Ci sono poi due sezioni specifiche. Quella in calce è una sorta di giudizio qualitativo sull’aderenza stilistica, l’assenza di difetti e la piacevolezza complessiva. La seconda, riportata sul lato sinistro, riguarda le impressioni specifiche e gli off-flavor, i cosiddetti difetti. Ed è qui che iniziano i problemi.

Alcuni off-flavour sono parzialmente accettati da alcuni stili, altri sono assolutamente banditi a qualsiasi livello. Ovviamente il manuale non spiega fino a che livello, limitandosi a definizioni sommarie del tipo “basso” oppure “sottofondo”. Questa è attualmente la mia principale lacuna. Un gruppo di studi e la conoscenza diretta mi avrebbero aiutato ma purtroppo entrambe mi sono mancate.

Studiare la teoria è alla portata di tutti. Si tratta di aprire il manuale, studiarlo, chiuderlo, e ripetere l’operazione da qui alla fine del mondo. Per quanto voluminoso possa essere il manuale, con una buona memoria si impara presto a fare proprio ogni stile nomenclato.

Ben diversa è la pratica, dove l’esperienza fa la differenza. Gli assaggi casalinghi, quelli al bancone, meglio ancora l’homebrewing, i viaggi e le immersioni di autenticità nelle categorie più tradizionali. Bisogna assaggiare, assaggiare, assaggiare. Memorizzare un odore o un sapore, imparare a riconoscerlo e associarlo a un determinato descrittore.

Mi sono sempre limitato ad assaggiare questa o quella birra, a scrivere una recensione e a darle un giudizio in termini di godibilità, indipendentemente dall’inquadramento stilistico. La formazione da auto-didatta è limitata ai fini del superamento dell’esame BJCP, lo avevo messo in conto e sapevo che mi avrebbe dato delle noie, come difatti è stato. Andiamo a vedere nel dettaglio i singoli assaggi.

Il mio esame BJCP in numeri: mio voto vs voto proctor.

1 – Munich Helles (34 vs 35, scarto -1)

La prima birra non mi ha dato grandi difficoltà. Stile relativamente semplice, più difficile quando si vogliono trovare le sottili differenze con stili simili. E’ anche facile da reperire, pertanto lo studio c’è stato. In questo caso si trattava di una birra commerciale da battaglia. L’ho trovata aderente allo stile, perfino senza difetti – il DMS, aroma di mais dolce, riscontrato invece dai proctor, è un classico dello stile – benché sottotono, poco brillante per intensità. Giudizio complessivo azzeccato e scarto di un solo punto. Non male.

2 – Schwarzbier (31 vs 18, scarto -13)

Qui ho toppato di brutto. La Schwarzbier è una birra tedesca a bassa fermentazione di colore scuro, senza esteri fruttati e delicatamente tostata. Prima alla vista, successivamente al naso e al palato l’ho trovata priva di questa ultima caratteristica, cosa che mi ha fatto pensare fosse più simile a una Munich Dunkel, stile appartenente alla stessa categoria ma manchevole delle note tostate. I proctor hanno invece evidenziato, assieme alla mancata aderenza stilistica, una serie di difetti (solvente).

Personalmente non l’ho trovata male, per questo le ho dato un voto nella media. Studiando per l’esame ho notato che spesso, anche se non propriamente in stile, il giudizio dei proctor è clemente. Chiaramente non aver riconosciuto difetti mi ha portato ad avere la manica più larga del necessario. Purtroppo è anche uno stile poco diffuso e la mia conoscenza diretta scarsa o nulla. Giudizio discreto, scarto pessimo. Da dimenticare.

3 – American IPA (30 vs 24, scarto -6)

AIPA commerciale e vecchia, cosa che ha penalizzato il carattere della birra. Non sembrava male, poi però si è involuta velocemente. Le birre straluppolate sono tanto semplici quanto infingarde in sede di giudizio, perché il luppolo è un ingrediente evanescente ed è facile essere fuorviati dall’impressione iniziale. E’ quello che è accaduto a me.

A primo acchito aroma e gusto ok, spenti ma non difettevoli. In un secondo momento mi sono reso conto che l’aroma era sottotono e il gusto, confermando l’aspetto, aveva una nota di caramello esagerata, sintomo di una possibile ossidazione. Impressione generale ok ma temo di non aver evidenziato l’ossidazione. Mi sono reso conto che per riconoscere una straluppolata fatta bene bisogna anche assaggiare brodaglie casalinghe. Lo scarto è importante, confido nella descrizione analitica.

4 – Best Bitter (32 vs 29, scarto -3)

Quello delle Bitter è uno stile inusuale in Italia. Per fortuna ne avevo assaggiate diverse in Inghilterra e un po’ di memoria gustativa è rimasta. Birre apparentemente banali e invece ricche e piacevoli. Abbiamo assaggiato una Best Bitter fatta in casa, sporcata da un leggero diacetile – toffee/caramello – ma niente oltre la norma.

L’ho trovata scarica nel colore e soprattutto nel carattere, troppo blando per essere una Best. I proctor hanno evidenziato anche del vegetale. Insomma, non male ma da migliorare. Scarto di 3 punti, stiamo migliorando.

5 – Irish Stout (27 vs 25, scarto -2)

Un’altra birra casalinga, un’altra birra non di facile reperibilità – eccezion fatta per l’onnipresente Guinness. Personalmente nessun problema rilevante, i proctor hanno evidenziato della salamoia, nota spesso rinvenibile nelle birre scure come sintomo di anzianità.

Troppo dolce, manchevole delle note tostate e della secchezza che contraddistingue le birre irlandesi, sebbene in questo stile sia ammesso un finale pseudo-dolce. L’ho definita più prossima a una Sweet Stout. Non avrei mai detto che fosse sintomatico dell’età della birra. Giudizio complessivo in linea e scarto di 2 punti, ottimo.

6 – Witbier (38 vs 38, scarto 0)

La birra del miracolo. Si trattava della Witbier di St. Bernardus, classico esempio dello stile. Studio, facile reperibilità, assaggi e tanta adrenalina all’ultima birra hanno migliorato la mia capacità percettiva. L’ho trovata perfettamente attinente allo stile ed è stato anche divertente descriverla, spulciandone i descrittori generali e andando a individuarne qualcuno più specifico – cosa utile per migliorare il voto della capacità descrittiva.

Sapevo che i giudici, anche di fronte a una birra ben fatta, non avrebbero alzato troppo il punteggio e mi sono volutamente tenuto basso. Giudizio azzeccato appieno. In te, mia cara Witbier, sono riposte le mie speranze.

Esame superato? Lo scopriremo tra mesi.

Arriverà il giorno in cui, probabilmente a Marzo 2020, quando ormai il ricordo dell’esame sarà sbiadito, riceverò i risultati. Il giudizio numerico non è andato male: con uno scarto complessivo di 25 punti mi ritengo soddisfatto. Ma quello quantitativo rappresenta solo il 20% del voto complessivo, che considera anche capacità descrittiva e aderenza alle impressioni evidenziate dai proctor. Insomma, per ora è inutile farsi programmi, teniamo solo le dita incrociate.

Finito l’esame BJCP mi ha dato la sensazione di essermi liberato di un peso. Ho avuto la conferma di quelli che sono i miei punti di forza e soprattutto quelli di debolezza, sui quali sapevo di dovermi allenare. Adesso ho una ragione in più per farlo Nel frattempo so già che da oggi nessuna birra sarà più la stessa.

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