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Gusto al 129: l’arte bianca secondo Roberto Muscas

Alla Pizzeria Gusto al 129 va in onda la pizza interpretata da Roberto Muscas.

Su consiglio di una coppia di amici fidati ho cenato in quella che è definita “una delle migliori pizzerie di Pisa”: Gusto al 129. Una premessa che farebbe alzare l’asticella delle aspettative a chiunque. Per fortuna ho imparato a tenere a freno l’entusiasmo. Non mi definisco un critico, però trovo corretto che ogni assaggio venga epurato da impressioni personali ai fini di una valutazione oggettivamente corretta. Pertanto entro in punta di piedi e mi guardo attorno con finto distacco.

Facciamo bene a prenotare con congruo anticipo: il locale è piccolo, il passaparola intenso e il locale è praticamente sempre pieno.

La mia prima impressione è di stupore. Gli interni sono meravigliosi, ben rifiniti, eleganti nella loro veste bianca. Non ha nulla a che vedere con il classico ambiente da pizzeria. E un pensiero fulmineo attraversa la mia mente: questo è il posto perfetto per un appuntamento galante.

A ogni pizza il suo pizzaiolo.

Gusto al 129 è l’espressione di Roberto Muscas, accompagnato in questa avventura dalla moglie Simona. Sospetto che sia stata proprio lei a dare quel tocco di raffinatezza che contraddistingue la pizzeria. Dal conto suo Roberto non è rimasto a guardare e ha messo la firma sull’impasto, sapiente fusione di tre città e di altrettante esperienze con le arti bianche: Roma, Londra e ovviamente Pisa.

Un laboratorio dove il palato si concilia con il cuore.

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Credits: gustoal129.it

L’impasto, dicevamo. La ricetta prevede l’impiego di farina zero biologica, farro, soia e crusca, sottoposto a maturazione/lievitazione variabile tra le 24 e le 48 ore, rigorosamente a temperatura controllata, prima della cottura nel forno elettrico su mattone di pietra lavica. Il servizio avviene in due versioni:tre formati: la classica pizza tonda, in teglia o alla pala.

Gusto al 129: le pizze.

pisana gusto al 129 pizzeria

Pizza del Capitano: salsa di pomodoro Mutti, cipolla rossa di Tropea, filetto di tonno Angelo Parodi, olive taggiasche DOP, origano

Mano al menù. Le pizze si dividono in classiche e innovative, queste ultime con farciture meno tradizionali, comunque già viste. La vera novità è invece fuori dal menù, in quella che è la pizza della settimana. Completano il menù il tagliere misto di salumi e formaggi, il tris di pizza fritta e i supplì di romana ispirazione.

Il benvenuto ha il sapore del prosecco, che viene servito immediatamente dopo l’ordinazione. Un gesto elegante che, qualora non sia già chiaro, sottolinea che Gusto al 129 non è la solita pizzeria. Anche il personale è gentile, complimento che vale doppio considerando che ci troviamo a Pisa. Nonostante il locale sia pieno il servizio è abbastanza celere, 20 minuti per tre pizze.

La pizza si presenta sottile, piuttosto pallida, con il cornicione leggermente imbrunito e una farcitura delicata e colorata. L’impasto risulta consistente al tatto, facile da maneggiare e forte abbastanza per sostenere il peso della farcitura. Al morso leggermente farinosa ma comunque scioglievole in bocca, appena fragrante. Il sapore è neutro, senza residui del lievito e privo di picchi sapidi. L’alta idratazione la rende leggera e digeribile.

pizza del capitano gusto al 129

Pisana: salsa di pomodoro Mutti, grana padano DOP, frutti del cappero, acciughe cantabriche

Ne ho assaggiate due, entrambe a base rossa senza mozzarella – col senno di poi avrei dovuto assaggiarne una bianca.

Pisana: salsa di pomodoro Mutti, grana padano DOP, frutti del cappero, acciughe cantabriche. Un grande classico che non tradisce mai, qui con farciture centellinate che aiutano a tenere a freno la spiccata sapidità degli ingredienti di punto, mentre salsa di pomodoro e grana svolgono funzione mitigante.

Pizza del Capitano: salsa di pomodoro Mutti, cipolla rossa di Tropea, filetto di tonno Angelo Parodi, olive taggiasche DOP, origano. Questa più bilanciata della prima, con un minore apporto individuale da parte dei singoli ingredienti ma una migliore alchimia gustativa.

La seconda pizza l’abbiamo divisa in due ma avrei potuto tranquillamente consumarla da solo, confermando l’estrema leggerezza dell’impasto. Il menù è online e i prezzi delle pizze superiori alla media, comunque in linea con lo standard a cui ci ha abituato la pizza contemporanea (5-9 euro per le pizze tradizionali, 9-14 euro per quelle gourmet).

Non amo i dolci e alla fine siamo andati via senza ordinarne ma mi hanno riferito che le pizze dolci sono molto buone e che la nuvola ripiena di nutella valga lo strappo alla dieta.

Gusto al 129: le birre.

Sulle birre ho trovato coerenza con l’offerta già vista da Francesco Martucci de I Masanielli di Caserta. Alla spina domina la birra industriale, marchi Birra Moretti e Ichnusa, disponibili anche in bottiglia. L’unica eccezione è Crus, Belgian Blond Ale del birrificio Soralamà.

Assesta il tiro la selezione di birre artigianali in bottiglia, esclusivamente toscane. E’ un piacere trovare nomi quali Birrificio del Forte e Gilda dei Nani Birrai, che conosco molto bene, così come La’mi birra – che produce anche una birra esclusiva per la pizzeria – e Birroir. I prezzi delle birre sono onesti, in media 6 euro per la bottiglia da 33 cl.

Gusto al 129 è stata certamente un’esperienza interessante. Non conosco il panorama delle pizze di Pisa e certamente fare un confronto non è utile. Ogni pizza è un’esperienza a sé e quella di Roberto Muscas è piacevolissima, apprezzabile nella sua semplicità che diventa una promessa di leggerezza.

Dove: Via Ettore Sighieri, 5, 56127 Pisa

Credits copertina

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