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Grodziskie: segnali di fumo dalla Polonia

Dalla Polonia tornano in grande spolvero le Grodziskie, birre di frumento affumicato.

In direzione Polonia si avvistano preoccupanti segnali di fumo ma per fortuna non c’è da fare allarmismo: le Grodziskie sono innocue. Si tratta dell’ennesimo stile birrario, un raro esemplare a carattere storico. Questo stile ha tentato in passato di scomparire dalla faccia della terra. Tuttavia i birrai, razza oltremodo testarda, l’ha preso per i capelli e l’ha riportato sulla buona strada.

Affondano le radici nel lontano 15esimo secolo.

Le Grodziskie fanno la loro prima comparsa in quel di Grodzisk Wielkopolski, città polacca a sudovest di Poznań, cuore del regno polacco in epoca medioevale. Successivamente la città diventerà parte dell’Impero di Prussia nel 18esimo secolo. E dopo ancora di quello tedesco. Fu proprio la Germania a rinominare Grätzer la città, nome successivamente esteso allo stile. Oggi Grodziskie e Grätzer rappresentano il medesimo stile, con la differenza che il primo termine è polacco mentre il secondo è tedesco. La Germania – quella del Nord – ha infatti amato queste birre, pur non essendosi mai cimentata nella loro produzione. L’ultimo esemplare tradizionale risale al 1993. Dopodiché ci sono stati 7 anni di vuoto. Finché, al cambio di millennio, gli stessi polacchi hanno deciso di riprendere in mano il vecchio ricettario delle birre.

In ogni verità c’è un pizzico di leggenda.

Leggenda vuole che la genesi delle Grodizskie sia dovuta al monaco benedettino Bernard di Wąbrzeźno (1575-1603). Fu lui a bere uno dei primi esemplari di Grodiskie. Trovò eccezionale e distintivo il suo carattere affumicato e decise di diffonderne il verbo. Da quel momento in poi lo stile ebbe una crescita eccezionale, fino a raggiungere il massimo splendore tra la fine del 19esimo e l’inizio del 20esimo secolo.

Grodziskie significa una sola cosa: frumento affumicato.

La caratteristica principale di questo stile è l’impiego di malto di frumento affumicato su quercia. Sulla composizione del bill grist c’è invece un po’ di confusione, visto l’altalenarsi delle ricette nel corso del tempo. Durante il 17esimo secolo si impiegava 100% malto di frumento affumicato, mentre successivamente è stata aggiunta una percentuale di malto d’orzo (due parti su cinque o sei). Per il resto c’è poco da dire. In bollitura si utilizzavano una manciata di luppoli (il ceco Zatec, il polacco Lublic, i tedeschi Hallertauer Mittelfruh e Tettnanger), mentre durante il 19esimo secolo si utilizzava una varietà polacca chiamata Nowotomyski.

Poco alcol, tante bollicine.

La gradazione alcolica è pressoché inesistente (2.5-3.3 gradi), sebbene prima del 19esimo secolo si assestava a livelli più alti. Il tutto è corredato da un livello di bollicine da fare invidia allo champagne, frutto della rifermentazione in bottiglia – pur in assenza di priming (aggiunta di zucchero). Anche l’acqua ci metteva del suo: ricca di minerali (calcio), solfati e carbonati più un discreto livello di sali (magnesio, sodio, cloruro). Non si segnalano invece specificità in sede produttiva, visto che si pratica il tradizionale sistema di infusione (single step).

La fermentazione ha combinato qualche pasticcio.

E’ in ambito fermentazione che le Grodziskie si distinguono. Fermentazione ad alte temperature condotta con due ceppi di lievito (uno dei quali flocculante). L’aspetto opalescente, normalmente associato a un lievito flocculante – come accade nelle Weizen – viene evitato grazie all’impiego di agenti chiarificanti. Questi vengono fatti lavorare all’unisono e sono quindi in grado di concludere la fermentazione in tempi brevissimi. Per ridurre ancora di più l’impronta del lievito la fermentazione primaria veniva condotta al range più basso di temperature (18 gradi).

Come se le cose non fossero già abbastanza complesse accade che, senza apparente ragione, si iniziò a importare un ceppo di lievito dal birrificio tedesco Groterjan – che già brassava una Berliner Weisse. Questo lievito non ebbe vita lunga in quel di Grodziskie ma la sua introduzione nei ricettari – a volte con tanto di lattobacilli – ha contribuito a creare un bel po’ di confusione sulle caratteristiche storiche dello stile. Alcuni, infatti, ritengono corretto includere lo stile tra le birre acide.

Oggi lo stile rivive ma la tradizione è un po’ andata a farsi benedire.

Rispetto al passato oggi le Grodziskie stanno vivendo una seconda Primavera. Ma purtroppo non è tutto rose e fiori. E’ il rovescio della medaglia: ripescare uno stile storico ormai defunto significa sottometterlo alla creatività. Poiché nessuna legge obbliga i birrai ad attenersi scrupolosamente alle antiche ricette, spesso la loro fantasia prevale. Il risultato è ancora classificabile come Grodziskie ma prevede alcune piccole “licenze poetiche”: maggiore amaro, colore scuro, nei casi limite l’aggiunte di ingredienti bislacchi (corteccia di salice, lattobacilli).

Il movimento degli homebrewer polacchi è in agitazione.

Per tutelare l’identità originale dello stile, nel mese di Agosto 2010 l’associazione dei domozimurghi (homebrewers) polacchi ha lanciato il Progetto di rivitalizzazione delle Grodizskie. Durante lo stesso anno, in occasione del concorso per homebrewer tenutosi nell’ambito del 31esimo evento internazionale del commercio birrario, è stata brassata una birra chiamata “Almost like Grodzisz” (‘quasi una Grodziskie’). L’obiettivo era – ed è ancora oggi – quello di ricreare l’antico stile birrario e portarlo a conoscenza delle nuove generazioni. Da allora lo stile polacco ha stuzzicato la curiosità di molti. Recentemente anche il Movimento Birrario italiano, in occasione della Giornata Mondiale dell’Homebrewing 2016, ha premiato una Grodizskie come la migliore birra italiana prodotta da un homebrewer. Hai detto niente!

Grodziskie è uno stile che divide: lo si ama o lo si odia. Nel mezzo ci sono storia, tradizione e un pizzico di leggenda. A noi non rimane che prenderne atto e studiare. Per fortuna la storia non è mai stata così saporita.

Conoscevi le Grodziskie? Ti è mai capitato di assaggiarne una?

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