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Gianmaria Ricciardi: Howling Hops

Per intervistare Gianmaria Ricciardi, birraio di Howling Hops, mi sono superato. Sono andato direttamente in UK, a Londra. In piena new wave birraria!

Ho conosciuto Gianmaria Ricciardi grazie a Michele Menchini del Birrificio degli Archi. Trovandomi a Londra ho pensato bene di fare un salto al Cock Tavern, il brewpub presso il quale lavora, e incontrarlo di persona. Così da tastare il polso del movimento birrario londinese direttamente attraverso chi, in questo movimento, è immerso fino al collo.

E’ un piacere conoscerti, Gianmaria. Ti ringrazio per la disponibilità a incontrarmi. Giuro che non ti rubo più di un paio di ore. Sei birraio, ma non so altro di te. Mi racconti qual è stata la tua formazione birraria?

Ma scherzi? Il piacere è tutto mio! E’ sempre bello vedere italiani da queste parti, ancor meglio se cultori di birra. Per quanto riguarda me nasco e cresco a Roma, per poi trasferirmi a studiare a Perugia. Sarà qui che scatterà l’imprinting birrario, frequentando l’università di Agraria. Devo tutto al mio mentore, nonché grande amico, Bruno Carilli. Lo conobbi grazie a Flavio Boero, venuto a tenere una lezione in facoltà, e iniziai a lavorare per lui, spostandomi da Perugia a Fidenza. Sotto la sua guida, all’interno del Birrificio Toccalmatto, ho lavorato tre anni. Il risultato è che sono stato inequivocabilmente contaminato da quella che amo definire una filosofia “open minded” sulle ricette birrarie: è inutile mantenere il riserbo su ingredienti e dosi, perché è semplicemente impossibile replicarle. Cambiano la qualità delle stesse materie prime, gli impianti e la loro efficienza. Ma soprattutto è diversa la mano di chi la birra la produce. Ogni birraio ha una sensibilità differente.

Si dice che Bruno ami i luppoli. Questo è vero. Ma la verità è che da Toccalmatto si sono prodotte una marea di birre. La sua conoscenza non si limita ai luppoli. La Last Witch, per esempio. E’ una Scotch Ale, ed è secondo me la migliore delle birre non luppolate firmate Toccalmatto. E poi lui ha molti contatti, il che significa numerose collabrewation, tra le quali molte non luppolo-centriche.

Tanta roba! E dimmi, qual è il percorso che ha portato Gianmaria Ricciardi a lavorare qui per Howling Hops?

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Dopo tre anni in Toccalmatto ho deciso di cambiare aria. A Fidenza non mi sono mai ambientato al 100%. Dopo un periodo di raminghitudine con la mia ragazza, che avrebbe a breve perso il lavoro, avevamo deciso di trasferirci assieme in Spagna, sua terra natia. Poi, senza che me ne rendessi conto, sono capitolato in Inghilterra.

Approdato in UK ho iniziato a girare come un matto, mandando curricula a destra e sinistra. Qui ho imparato a conoscere una realtà molto diversa da quella italiana. Le risposte negative sono arrivate a fiumi. Tuttavia si trattava sempre di occasioni per ricevere pareri, suggerimenti, consigli. Ho avuto molti riscontri positivi, e questi mi hanno aiutato ad andare avanti. Non sono mancate le risposte affermative, ma anche in quel caso si trattava di condizioni opinabili. Finché Mario, il birraio che lavorava qui prima di me, spostatosi in un birrificio di nuova apertura, ha deciso di presentarmi al titolare.

A me non sono mai piaciuti gli stili, né tanto meno i concorsi.

La mia hoppy Bitter lo dimostra. E’ uno stile che il mio capo odia. Ne volevo fare una senza farglielo capire, e ci ho buttato dentro fiumi di luppolo americano. E’ finita che gli è piaciuta un sacco. Magari non è proprio una Bitter in stile, ma poco importa. Secondo me i concorsi non sono un buon mezzo di promozione. Per me la migliore pubblicità è il passaparola.

Qui mi diverto un po’. Ti faccio due domande, una speculare all’altra. La prima è questa: qual è la scena birraria UK vista da un italiano?

Qui artigianale è sinonimo di locale. Per apprezzare al meglio una birra devi necessariamente berla in loco. E non è solo questione di qualità e gusto, quanto anche del fatto che solo conoscendo cosa che c’è dietro, e chi la birra la produce, puoi apprezzarne tutto il fascino. E’ quello che hai fatto tu, venendo qui oggi.

Non è nella mia filosofia finanziare birre che girano il mondo.

Qui si è scelto un impianto produttivo di piccole dimensioni: si produce quel che basta a soddisfare la domanda, garantendo la freschezza del prodotto, perché ogni cotta va via in massimo tre mesi. Un impianto di grandi dimensioni rimane sì artigianale, ma ne snatura un po’ l’idea.

Apprezzo molti italiani per l’espansionismo, però non è nelle mie corde. Sono comunque abbastanza intelligente da non fermarmi alle dimensioni degli impianti, quanto alla filosofia produttiva che vi sta dietro. Lambrate, per esempio. Sono grandi, ma sono pur sempre un brewpub. Per questo li apprezzo, e per questo indosso la felpa con il loro nome. Debbo ammettere che il mio è il pensiero di un birraio puro, di pancia, quasi filosofico, e non di un imprenditore che deve fare i conti col portafogli.

Le birre devono avere un autografo, una signature. Altrimenti si perde l’artigianalità.

Qui a Londra sta accadendo l’opposto che in Italia. Se c’è poi una cosa fantastica del lavorare qui è il cameratismo tra noi birrai. C’è massima disponibilità a incontrarsi ed entrare in altri birrifici. Il fine settimana, spesso e volentieri, ci si organizza dei bei beertour.

Ed ecco la seconda domanda, a specchio: qual è la scena birraria italiana vista da un mezzo inglese?

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In Italia si idolatra troppo la cultura birraria anglosassone. Si è fatta storia, è vero, ma è passata. Oggi la musica è cambiata: gli stili locali sono stati quasi abbandonati, e solo adesso si stanno riscoprendo. Sono arrivato qui convinto di venire ad apprendere. E invece, spesso e volentieri, quando mi trovo dall’altra parte del bancone, sono io a dover dispensare consigli. Non ti nascondo un certo imbarazzo.

In generale a Londra c’è fermento, tanto.

Solo qui a Londra ci sono 70 birrifici. Nel Regno Unito, e soprattutto qui nella capitale, è tutto accelerato: c’è un grado di rigenerazione pazzesco, tutto muta forma continuamente. E questo si riflette al settore birrario.

Così come per Howling Hops, a Londra regna il “drink local“. Qualche nome italiano gira, i più conosciuti, ma è poca roba. Qui la birra artigianale italiana è considerata alla stessa stregua di altre nazioni, né più né meno. I produttori locali sono così tanti che non si sente l’esigenza di affacciarsi altrove per soddisfare esigenze di consumi e di stili. Men che meno all’estero, la cui importazione ha i suoi costi, che nessuno ha il piacere di sostenere. E’ già difficile arrivino i prodotti dell’alto UK! E’ dunque un discorso generalizzabile: come l’Italia non vanno le altre nazioni.

Della birra artigianale italiana sono molto contento, perché si sta facendo apprezzare in tutto il mondo. Quello che non mi piace è che ci sono troppe rock star. Anche qui la birra artigianale è di moda. Qui al birrificio, come te, arrivano ogni giorno appassionati a visitare gli impianti. Ma finisce là. La birra non è idolatrata. La si conosce e la si apprezza come piacere edonistico. Stop. Se mi ringraziano lo fanno perché sono riuscito a regalargli un’emozione.

In Italia? Lì sembra tutto dovuto.

Troppi canali giusti o sbagliati, col rischio di rimanere tagliati fuori dal giro se si esce fuori dal coro. Qui niente è scontato. Io stesso, quello che bevo lo pago. Vale per me come per il boss. E’ così per tutti. All’inizio, per come siamo abituati in Italia, mi sembrava un discorso materiale. Poi ho imparato ad apprezzarne la filosofia. E ho imparato l’importanza dell’umiltà: sono un birraio come tutti gli altri.

Cosa ne pensi della recente apertura di The Italian Job?

E’ la dimostrazione che, se la realtà estera riesce a mettere radici in loco, il discorso può funzionare. Sono quattro soci, e due li conosco, Marco e Giovanni. Pensa: conosco Marco da prima che si appassionasse di birra artigianale, quando ancora aveva un’enoteca. Ora è certamente un personaggio affermato nel nostro settore, con molti locali nella capitale e ora anche uno negli UK. Hanno buone potenzialità.

Domanda jolly: qual è il tuo luppolo preferito, e perché?

Mmm – momento di riflessione – domanda strana e bizzarra. Non ti so dare una risposta precisa. I luppoli cambiano in funzione dei miei gusti e della mia personale evoluzione. Senza contare che cambiano loro stessi in quanto a efficienza. In generale non concepisco le single hop. I luppoli sono troppo suscettibili di anno in anno, in termini di disponibilità e di qualità. E per un birrificio, che dovrebbe sempre puntare alla costanza qualitativa piuttosto che ai fuochi d’artificio, sarebbe rischioso. Personalmente preferisco giocare su un ampio bouquet, sul quale posso giostrare meglio. Combinare più elementi dà l’idea di sapere quello che si vuole. Non sarei un birraio, altrimenti. Il mio compito è riuscire a trovare i giusti tempi, volumi e combinazioni.

Quello della luppolatura è un lavoro di squadra. Giusto per parafrasare qualcuno, “non esiste il luppolo, esistono i luppoli”. In ricetta tutti sono importanti allo stesso modo. Quello impiegato al 10% lo è tanto quanto quello usato al 90%, semplicemente perché senza l’apporto del primo il secondo non avrebbe lo stesso effetto. Mi piacciono i tedeschi per equilibrio, pulizia ed eleganza, ma anche il Saaz ceco. Quello per il quale però sto impazzendo assieme a tutti gli altri birrai è il Citra, un luppolo facilissimo da usare. Mi piace anche il Nelson, ma da solo risulta troppo invadente e sgradevole a volte. Meglio da spalla che da testa.

Domanda bonus: tornerai in Italia?

Non lo so. Non faccio scelte più lunghe del fine settimana. A Roma ho madre e amici, ma non so se ho la testa pronta per tornare.

1 Commento

  1. Un grandissimo saluto a mio padre che mi sostiene e mi aspetta con “madre e amici” a Roma!

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