fast souring tempo acidificazione

Fast souring: chi ha tempo non aspetti tempo

Troppo impazienti per produrre birra acida? Niente paura, ci pensa il fast souring!

Allacciati le cinture: il fast souring è veloce e sicuro! Dopo l’articolo dedicato alla tecnica chiamata kettle sour si torna oggi a parlare di birra acida. Forse è meglio chiarire il concetto: lo stile è unico ma tra un esemplare e l’altro intercorrono 50 sfumature di acido. Un palato poco allenato potrebbe non farci caso ma tra una birra inacidita “al naturale” e una realizzata con la tecnica del fast souring intercorre un abisso.

Il Fast Souring è perfetto per i birrai impazienti.

Come il nome sottolinea, uno dei punti di forza di questa tecnica è la velocità di acidificazione. Il fast souring evita lunghe ed estenuanti attese inframezzate da benedizioni, preghiere e viaggi a Lourdes. Non solo. La tecnica di fast souring è una e trina: sour mashing, kettle sour e sour worting sono tre declinazioni del medesimo metodo. La differenza risiede nel momento in cui avviene l’acidificazione.

Prima modalità di fast souring: durante l’ammostamento.

La tecnica è semplice: quando il mosto è pronto, anziché essere immediatamente trasferito al tino di bollitura, viene lasciato riposare per qualche giorno assieme a un pugno di lattobacilli. Il sour mashing a sua volta si divide in tre a seconda della modalità di aggiunta dei lattobacilli: in purezza attraverso un ceppo coltivato in laboratorio; in forma di starter coltivato autonomamente; infine attraverso l’aggiunta di malti non macinati. Quest’ultima variante è quella più vicina al metodo tradizionale (fermentazione spontanea) in quanto si affida alla presenza di batteri lattici residenti nelle bucce dei malti.

Il grosso vantaggio? L’acidificazione avviene prima della bollitura.

La bollitura, infatti, agisce da netturbino, ripulendo il mosto da ogni traccia residua di batteri lattici e preservando la successiva fermentazione da ospiti indesiderati. Bada bene: facilità non significa convenienza. Al contrario: tenere sotto controllo il mosto è un’impresa titanica. Tra le tecniche di fast souring, infatti, il sour mashing è quello maggiormente cagionevole di off-flavour (difetti della birra, per gli amici “puzzette”).

Seconda modalità di fast souring: nel tino di bollitura.

In questo caso abbiamo il kettle souring (dall’inglese kettle, ‘tino di bollitura’). Rispetto alla precedente questa tecnica risulta più facile da controllare e quindi meno volatile. Ne esistono due varianti a seconda che l’aggiunta di batteri lattici avvenga prima o dopo la bollitura. Maggiore controllo determina maggiore potere decisionale: è il birraio a decidere se lasciare che i batteri lattici continuino a vivere o meno nel fermentatore. Bisogna però fare attenzione ai tempi e alla quantità di luppoli introdotti, sia in fase di bollitura che di dry-hopping: gli alfa acidi e le altre sostanze contenute nel luppolo hanno l’effetto di inibire la proliferazione di lattobacilli. Ecco perché, a titolo generale, conviene sempre ricorrere al kettle sour prima della bollitura.

Terza modalità di fast souring: nel fermentatore.

L’acidificazione del mosto si sposta ancora un passo avanti. Non sarà più il tino di bollitura la scena del delitto, bensì il fermentatore. Quest’ultimo caso è conosciuto come sour worting (dall’inglese wort, ‘mosto luppolato). Il sour worting equivale dunque al kettle sour realizzato dopo la bollitura. Stavolta il birraio sa che i batteri lattici finiranno per forza nel prodotto finale. Per questo motivo, onde evitare maleodoranti sorprese al momento dello stappo, è bene optare per colture o ceppi di lieviti privi di off-flavour.

Con il metodo del fast souring si viaggia veloci. Ma attenzione: non esiste il pilota automatico. Bisogna afferrare saldamente i comandi e decidere con lucidità quando esercitare la manovra acidificante.

Conoscevi il fast souring? quale dei tre metodi ti sconfiffera maggiormente?

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