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Effetto puzzola: birra da bere col naso tappato

L’effetto puzzola è il più puzzolente difetto birrario. Colpa della luce che interagisce col luppolo.

Tra le tante patologie può la birra essere vittima anche del cosiddetto “effetto puzzola“? Purtroppo sì. E’ colpa della luce (naturale o ultravioletta), una delle principali nemesi assieme a ossigeno e tempo. La spiegazione chimica fa venire il mal di testa per cui opto per la versione da comuni mortali. Partiamo dall’ovvio, ovvero che la birra contiene luppolo. E il luppolo contiene alfa-acidi. Bene. Quando il luppolo viene bollito gli alfa-acidi vengono isomerizzati. Uno di questi (umulone) in particolare. Nascono così gli isoumuloni, composti chimici responsabili dell’amaro nella birra.

Si chiamano iso-alfa-acidi, per gli amici isoumuloni.

Se sciaguratamente la luce dovesse colpire la birra, gli isoumuloni degradano e reagiscono chimicamente con lo zolfo contenuto nella birra, generando mercaptani. E i mercaptani sono gli stessi composti contenuti nella ghiandola attraverso la quale la puzzola fa le sue “flatulenze”. Alcuni lo chiamano “colpo di luce”, altri preferiscono il corrispondente inglese (lightstruck). Ma l’espressione più eloquente è proprio effetto puzzola. Quanto tempo occorre perché accada il misfatto? La luce diretta del sole impiega un nonnulla. Un po’ di più impiega la luce indiretta e ancora di più quella ultravioletta. Mal’effetto puzzola è devastante e non è il caso di mettere alla prova la birra contro il tempo.

Effetto puzzola: effluvio vitale dal 1870.

E’ una condanna contro la quale non c’è speranza. Nonostante il progresso della scienza rimane un off flavour duro da abbattere. L’unica soluzione è schermare la birra e renderla impenetrabile alla luce. Lattine, keg e cask ci riescono perfettamente. La questione si complica quando si ha a che fare con le bottiglie di vetro. Le uniche a ridurre il pericolo sono quelle di colore marrone. Al contrario il vetro verde o peggio ancora quello trasparente non alza neppure un velo contro la luce, che penetra impunita nella birra e scatena il terribile effetto puzzola.

Ma allora le industrie ci sono o ci fanno?

I birrifici industriali, pur consapevoli del pericolo al quale vanno incontro, continuano imperterriti a utilizzare bottiglie di vetro verde o trasparente. Ma non sono sciocchi. Lo fanno perché queste bottiglie hanno un appeal molto più sexy agli occhi del consumatore. Allo stesso tempo, consci dei rischi, hanno preso le dovute precauzioni: hanno sostituito il luppolo (pellet o coni) con estratti di luppolo modificati (isomerizzati) che sono immuni all’effetto puzzola. A dire la verità questi estratti sono soggetti a fotodegradazione al pari dei normali luppoli, con la differenza che la loro composizione chimica è diversa. La loro degradazione genera composti chimici ma per fortuna nessuno di questi ha a che fare con l’effetto puzzola.

Luce e luppoli, una combinazione da evitare come la peste. Che la birra fosse cagionevole lo si sapeva ma giammai ci si sarebbe potuto aspettare che fosse soggetta anche all’effetto puzzola.

Domanda a bruciapelo: adesso che sei consapevole dell’effetto puzzola te la senti ancora di comprare la birra al supermercato?

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