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Dolci calabresi Pratali: ricetta e abbinamento

Se gallina vecchia fa buon brodo scommetto che la birra “vecchia”  calza a pennello coi dolci calabresi.

I Pratali (Pràtali o Pètrali a seconda del dialetto) sono dolci calabresi tipici della provincia di Reggio Calabria. Si tratta di fagottini di pasta frolla ripieni di pasta di fichi secchi, mandorle, noci, pistacchi e chi più ne ha più ne metta. Vengono prodotti tipicamente nel periodo natalizio oppure in quello pasquale ma in tal caso sotto mentite spoglie (si chiamano Nepitelle). Comunque sia si tratta di un classico che non può mancare al banchetto della festa e che, già nell’aspetto, portano a tavola l’allegria. Astenersi golosi, ché come qualsiasi prodotto della cucina meridionale i dolci calabresi affondano nello zucchero. Per chi, come me, preferisce il salato al dolce, troverà la lettura degli ingredienti a rischio diabete.

Ingredienti per il ripieno

  • 1/2 kg di mandorle sgusciate
  • 1 kg di noci sgusciate
  • 250 gr di fichi
  • 1 tazza di cioccolato
  • 1 tazza di caffè
  • 1 tazza di mosto cotto
  • 4 cucchiai abbondanti di miele
  • cannella e chiodi di garofano macinati
  • 1/2 bicchiere di liquore di anice

Ingredienti per la sfoglia

  • 1 kg di farina
  • 3 uova intere più 3 tuorli
  • 250 gr di zucchero
  • 2 bustine di vaniglia
  • 1 bicchierino di vino liquoroso (Strega)
  • 250 gr di strutto
  • 100 gr di burro
  • 2 bustine di lievito
  • buccia grattugiata di mezzo limone

Ingredienti per decorare

  • 3 chiare di uova
  • 300 gr di zucchero a velo
  • 1 busta di confettini colorati

Preparazione

La ricetta sembra un macello ma anche una ricetta di mille ingredienti inizia dal primo. E il primo ingredienti su cui lavorare sono i fichi. Mondarli e tagliarli a pezzetini per poi metterli in un tegame coprendoli di miele. Cucinare a fiamma bassa, mescolando continuamente per evitare bruciature, e continuare finché i fichi avranno iniziato a disfarsi. Quindi aggiungere vino cotto e mandorle, cioccolato e noci, amalgamando il tutto. Ripetere l’operazione più e più volte, aggiungendo gli ingredienti poco alla volta finché non saranno esauriti. A fiamma spenta bagnare con l’anice.

Et voilà, ecco il golosissimo ripieno dei Pratali. Da non toccare, che è una raccomandazione necessaria visto che andrà fatto stiepidire e conservato fino al giorno successivo.

L’indomani la prima cosa da fare è la sfoglia. In questo caso occorrono tanta farina e una planetaria sufficientemente grande per contenerla tutta. Scavando il solito buco al centro aggiungere zucchero, uova e tuorli – ricordando di tenere da parte gli albumi per la decorazione -, strutto e burro, vino liquoroso, vanillina e scorza di limone. Solo in un secondo momento il lievito. Si dice che sia necessario aggiungere gli ingredienti uno per volta, seguendo l’ordine indicato, amalgamando ogni volta l’impasto. Chi mi conosce sa che la logica del disimpegno non permetterebbe mai tale perdita di tempo. Pertanto, fino al corso di chimica degli alimenti, continuerò a impastare tutto insieme.

L’impasto deve essere lavorato come qualsiasi frolla, quella della crostata per intenderci. Deve quindi essere compatta ma non perfettamente liscia e solida, anzi. Una volta pronta anche in questo caso è consigliabile favorire l’azione del lievito lasciandola riposare per almeno un’ora coprendola con pellicola trasparente.

Stendere la sfoglia su un ripiano infarinato. Si possono utilizzare un mattarello, una bottiglia oppure come nel mio caso le semplici mani, nessuno si offenderà. Con una rotellina per dolci si andrà a intagliare la sfoglia in pezzi, creando un motivo a bacheca. Ciascuno dei quadretti andrà riempito con una consistente porzione di ripieno prima di avvolgerli su se stessi formando dei fagottini. Femminea grazia trasformerà i grezzi fagotti in eleganti scrigni di un goloso e ricco tesoro. Forno a 180 gradi per cuocere la sfoglia, imbrunirla e innescare il meraviglioso sapore e odore della reazione di Maillard.

Dulcis in fundo la glassa. Si prepara velocemente, pertanto ecco cosa fare mentre il forno porta avanti la cottura. Montare a neve gli albumi, aggiungendo per gradi lo zucchero a velo. Il risultato finale dovrebbe essere una crema filante, sufficientemente densa da poterla dividere in due. Una andrà addizionata di cioccolato fuso e in questo mix denso i pratali, a cottura ultimata, andranno pucciati, fino a rimanere completamente coperti. Decorazione a piacere con i canditi, che potranno essere aggiunti anche ai rimanenti pratali senza cioccolato.

Dolci calabresi: abbinamento consigliato.

Si dice che dietro ogni grande uomo viva una grande donna. Così è, se vi pare. Anche nel mondo degli abbinamenti birra-cibo. E siccome i dolci sono tra le preparazioni gastronomiche più ricche in assoluto ci vuole una birra importante. Spesso un Barley Wine oppure una Imperial Stout servono lo scopo. Ma non questa volta.

Stavolta ho puntato su una Old Ale, la Wold Top Shepherd’s Watch disponibile su Cantina della birra (10% di sconto usando il codice “birramoriamoci10”). L’ho scelta per via delle sue caratteristiche che la rendono una birra elegante seppure anziana. L’ossidazione è infatti determinante in una Old Ale, il cui colore già scuro viene ulteriormente scurito, la schiuma indebolita e la lussuriosa complessità dei malti appena tostati accresciuta. Tendenza dolce ma finale secco, perfetta per sposare i pratali. Esistono versioni leggermente acide, frutto del passaggio in botte dove vengono aggredite da lieviti e batteri residenti. Non è questo il caso. Non ho ritenuto opportuno dare in pasto i dolci calabresi ai lieviti selvaggi. Il calore alcolico è infatti sufficiente a bilanciare gli zuccheri senza chiamare in causa l’astringenza tannica.

L’abbinamento funziona per lo stesso motivo per cui i vini dolci sposano i dessert. Dolcezza e dolcezza non si sommano, bensì si sottraggono a vicenza. Quello che rimane sono i ripieni, che sinergicamente risuonano tra loro. Ed ecco perché la Old Ale: perché quel cuore di mosto cotto, di frutta rossa e secca, ha bisogno di una birra avvizzita tanto quanto lei ma ancora sufficientemente buontempone per portarla a ballare. Orsù Signori e Signore, si dia inizio alle danze di gusto d’altri tempi.

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