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Dimetilsolfuro: la birra e il suo peccato originale

Tutti siamo peccatori, anche la birra. Il suo peccato originale si chiama dimetilsolfuro.

Dimetilsolfuro, dimetil solfuro o DMS. Quando si tratta di elementi chimici è sempre un gran casino. Comunque lo si chiami si tratta di un composto aromatico presente in tutte le birre. Alcune di queste (Lager) più di altre. Viene prodotto dal lievito durante la bollitura del mosto e viene eliminato per evaporazione. A volte questo semplice ciclo si interrompe e il dimetilsolfuro rimane parte integrante della birra, producendo uno di quegli odori sgradevoli noti come off-flavour.

Riconoscerlo è facile: sembra mais!

Il mais è il descrittore più comune per indicare la presenza di dimetilsolfuro. Precisamente il mais in scatola. Non è un odore sgradevole ma neanche un gran bel profumo. Per questo motivo il DMS è considerato solo in parte un difetto della birra. A basse concentrazioni, infatti, può essere un elemento caratterizzante. Cosa ben diversa accade quando i livelli di dimetilsolfuro superano i livelli di soglia, assumendo sfumature di verdure in scatola. Il fondo si raggiunge con l’odore di cavolo cotto, che non è proprio un effluvio vitale.

Purtroppo non esiste un livello assoluto di riferimento.

Sui livelli di dimetilsolfuro nella birra molto dipende dall’idea del birraio. A mo’ di indicazione generale, le soglie accettabili sono 35 ppb (parti per bilione). La maggior parte delle birre si fermano a 15-20 ppb.Ovviamente anche lo stile di afferenza: il DMS può essere un elemento auspicabile così come assolutamente inopportuno.

Bollitura e raffreddamento sono momenti chiave.

Il lievito è certamente responsabile della sua produzione ma non è a lui che bisogna addossare la colpa. La risposta va piuttosto ricercata nel processo di bollitura. All’interno dei malti è presente l’SMM (S-metilmetionina), un composto precursore del DMS. Quando il mosto è caldo l’SMM si trasforma in DMS. Quest’ultimo è un composto voltatile che in fase di bollitura è libero di librarsi nell’aere. Se siamo stati abbastanza furbi da lasciargli un pertugio aperto, questi troverà il modo di “respirare”: scapperà e non farà mai più ritorno. Se invece il tino è tappato, il DMS rimarrà intrappolato sotto forma di condensa e successivamente farà ritorno nella birra. A questo punto l’SMM continuerà a stimolare la produzione di DMS, beneficiando di un mosto ancora caldo. Risultato? Dimetilsolfuro a livelli astronomici. Ecco perché il mosto deve essere raffreddato velocemente.

Fatta la legge, trovato l’inganno?

Alla luce di quanto spiegato il problema dimetilsolfuro sembra avere facile soluzione: estendere a oltranza la bollitura del mosto. In questo modo vi è l’assoluta garanzia che tutto il DMS venga fatto fuori. Purtroppo non funziona così: i malti hanno livelli di SMM così alti da non rendere auspicabile una soluzione del genere. Bisognerebbe infatti bollire il mosto per ore. Questo risolverebbe il problema DMS ma penalizzerebbe l’intera birra. Diciamo che 80-90 minuti sono più che sufficienti anche nei casi più ostici. Ovviamente, siccome il crimine si consuma nel tino di bollitura, anche la tipologia di tino incide sulla capacità di rimuovere il dimetilsolfuro. Così come il modo in cui è riscaldato: la fiamma diretta è meno capace di volatilizzare il DMS rispetto al riscaldamento automatico.

C’è differenza tra malti chiari e malti scuri.

Quando si tratta di birra il colore è un’indicazione piuttosto generica. Tuttavia, se si tratta di DMS, la loro tipologia può fornirci qualche informazione in più. Malti caramellati o tostati sono sottoposti a un processo di essiccamento più lungo e a temperature più alte, che riducono i livelli di DMS. Al contrario, i malti chiari sono maggiormente cagionevoli di questa particolare patologia.

Bollitura e raffreddamento effettuate. Possiamo festeggiare?

E’ ancora presto per cantare vittoria: il pericolo dimetilsolfuro è dietro l’angolo. Anche la fermentazione indice sui livelli di DMS nella birra. Durante la fermentazione, infatti, la produzione di anidride carbonica assorbe parte del DMS. E siccome la fermentazione è più vigorosa all’aumentare della temperatura, le alte fermentazioni sono meno soggette a difetti di dimetilsolfuro rispetto alle basse fermentazioni.

Dimetilsolfuro, bye bye! Se non fosse che…

Ce l’avevamo quasi fatta. Purtroppo abbiamo sottovalutato i batteri. Un’altra fonte di DMS, infatti, sono le infezioni batteriche. Esiste una specie in particolare, gli enterobatteri (enterobacter cloacae, Klebsiella aerogenes, escherichia coli, hafnia alvei, enterobacter aerogenes e citrobacter freundii) responsabili della produzione congiunta di DMS e diacetile (un altro composto chimico dagli aromi di burro). In questo caso le frasi incriminate sono quelle che precedono e seguono il raffreddamento.

“Chi è senza peccato scagli la prima pietra”. Neppure la birra sfugge al monito della pericope dell’adultera. Ha sempre fatto del gran bene. Ma la sua coscienza puzza di cavolo cotto: non ha saputo resistere al dimetilsolfuro.

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