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Decozione: per una birra da “masticare”

La decozione? E’ la tecnica segreta per produrre birre che “si mangiano”.

Ho più volte parlato di decozione ma mi rendo conto di non averne mai spiegato il concetto. Urge rimedio. Innanzitutto ti consiglio una lettura propedeutica: la differenza tra i due classici metodi di ammostamento, single-step e multi-step. In mezzo c’è la decozione, di fatto una variante del metodo multi-step. La decozione è nata prima del termometro, quando non si aveva controllo sulle temperature. A dire la verità anche legami, enzimi e zuccheri erano perfetti sconosciuti. L’unica cosa che si sapeva era che bisognava bollire il mosto più volte perché si verificasse la “magia”.

La differenza? Niente acqua o incremento di temperatura.

Il multi-step non è facile ma può diventarlo con una certa organizzazione. La situazione si complica quando si ricorre alla decozione. Qui il birraio ha le mani legate: niente acqua calda o aumento della temperatura. Per passare da uno step all’altro si trasferisce parte della miscela (circa un terzo) a un altro tino. Qui viene sottoposta a temperature di conversione (conversion rest), portata a ebollizione, quindi nuovamente trasferita al tino di ammostamento.

Risultato? Una porzione di mosto “fragrante”.

La decozione determina tre effetti. Il primo lo scopri assaggiando le birre di stampo tedesco: fragranza dei malti e pienezza boccale. Il secondo è la determinante del primo: bollire parte del mosto determina la rottura delle molecole di amido e aumenta i livelli di saccarificazione dei malti non modificati o moderatamente modificati. Il terzo, infine, è che l’aggiunta di una parte di miscela bollente a quella contenuta nel tino di ammostamento favorisce l’innalzamento della temperatura complessiva.

La decozione è una e trina.

Lo stesso procedimento può essere ripetuto più volte per aumentare il grado di estrazione degli zuccheri. Il massimo si raggiunge con la tripla decozione, di fatto un multi-step con 4 differenti step di temperatura – il primo più altri tre. Questa tecnica è frequente quando si tratta di produrre birre a bassa fermentazione di stampo tedesco o boemo, che si caratterizzano per un corpo quasi “masticabile”. In questo caso occorrono una certa strategia e almeno un altro paio di mani. Una sola persona non basta a controllare contemporaneamente due tini di ammostamento. Inoltre la parte di miscela portata a ebollizione potrebbe rivelarsi più birichina del previsto.

Sembra tutto fantastico ma c’è il rovescio della medaglia.

Molti sostengono che la decozione è superflua. Uno dei supposti vantaggi della decozione, infatti, sarebbe l’aumento della quantità di melanoidine nel prodotto finale. Le melanoidine sono composti aromatici e coloranti generati dalla combinazione tra amminoacidi e zuccheri, prodotti a temperature superiori ai 90 gradi – qui abbiamo temperature di ebollizione. Ma le melanoidine non sono prerogativa della decozione. Malti Monaco e malti speciali ad alto contenuto di melanoidine possono essere utilizzati in sua vece. Non è come la decozione ma poco ci manca.

C’è anche la nota dolente.

La decozione non manca di qualche inconveniente, Innanzitutto aumenta il livello di Dimetil Solfuro (DMS), composto aromatico generato in bollitura, di per sé innocuo ma che ad alte concentrazioni determina off-flavour di mais e vegetale cotto. E’ inoltre caratterizzata da una maggiore durata della protein rest, che favorisce la gelatinizzazione degli amidi e la minore rottura delle proteine nella parte di mosto destinato alla bollitura.

E i polifenoli? Con la decozione sono molto amici.

Mi riferisco agli stessi polifenoli tanto cari ai bevitori di vino e conosciuti col nome di tannini. E i tannini, si sa, provocano astringenza, non certamente gradita in una birra. Se però mantenuti a livelli bassi, così come in generale avviene nella decozione, generano profumi che arricchiscono il bouquet olfattivo. Non bisogna dimenticare che, indipendentemente dalla decozione, l’estrazione di tannini dipende anche da altri fattori. Il pH della birra in particolare: maggiore pH determina, a parità di altre condizioni, maggiore estrazione di tannini.

Per capire cosa è la decozione bisogna assaggiare una delle sue “figlie”. Non esiste teoria in grado di spiegare la sensazione che si prova quando si assaggia una birra e si ha l’impressione di mordere una fragrante pagnotta.

Di’ la verità: anche a te piace l’idea di poter affettare una birra come se fosse pane?

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