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Cucina con la birra: nuove frontiere del gusto

La cucina con la birra è la nuova frontiera del gusto e promette grandi sorprese.

La cucina con la birra è un argomento piuttosto popolare, perlomeno da quando è popolare la birra artigianale. Con il suo ventaglio di aromi e sapori, infatti, la birra artigianale rappresenta un potente alleato per chi, cuoco o chef che sia, si diletta con mestoli e padelle.

La cucina con la birra ha avuto in qualche modo il merito di elevare lo status della bevanda, troppo spesso considerata un ripiego e poco più di un accompagnamento frugale da pasteggio. Al contrario cucinare con la birra consente di apprezzarne meglio le sfumature e aiuta a ripensare il concetto di birra stessa.

La birra può trovare impiego in cucina ovunque sia prevista l’aggiunta di liquidi: dal semplice soffritto al più intrigante stufato, ma anche per salse, marinature e panificazione. Bisogna solo avere un paio di accorgimenti. Vediamo quali.

Cucina con la birra: attenzione all’amaro.

La birra contiene luppoli, responsabili del caratteristico amaro. Anche le birre scure tendono a essere amare per via dell’impiego dei malti tostati. Ci sono stili che privilegiano i malti, pertanto l’amarezza risulterà contenuta. Altri, piuttosto secchi, risulteranno possedere un amaro più pronunciato. Ecco, bisogna stare attenti quando si cucina con queste birre in quanto, concentrando il liquido, l’amaro potrebbe risultare troppo intenso.

Per converso, applicando i precetti dell’abbinamento tra birra e cibo, l’amarezza della birra è perfetta per contrastare la spiccata dolcezza di alcuni piatti, l’elevato livello di umami (saporito) oppure le sensazioni di grasso e untuoso.

Nelle bollicine il segreto della leggerezza.

Un classico è impiegare la birra nella pastella per friggere. La birra contiene infatti anidride carbonica che, assieme alla funzione ripulente, alleggerisce la pastella e rende il fritto più croccante, asciutto e leggero. Qualsiasi birra va bene? Ovviamente no. Bisogna preferire birre leggere di gradazione alcolica ed elevata carbonazione, di colore chiaro – le birre scure apportano sentori tostati, che nella frittura potrebbero risultare sgradevoli.

Al contrario le birre scure vanno benissimo per gli stufati, di carne soprattutto ma anche di pesce e di verdure. Stufare non comporta la concentrazione del liquido, bensì la sua evaporazione. In questo modo i profumi e i sapori della birra si trasferiscono al cibo, senza originare sgradevole astringenza.

Cucina con la birra: quale scegliere?

Nel marasma di stili birrari potrebbe essere difficile scegliere la birra con cui cucinare. In realtà basta sempre considerare lo spessore della birra, solitamente allineato al grado alcolico, per raggiungere l’optimum. Ecco invece alcuni consigli di massima.

Le birre di frumento (Weizen e Blanche) vanno alla grande con pesce e pollame, mentre le birre scure (Porter e Stout) preferiscono la carne rossa. Le birre belghe possiedono carattere erbaceo e terroso che ben si sposa con gli ingredienti della terra (es. funghi) e con la selvaggina, il cui sapore è meno pregiato della carne d’allevamento. Le birre ambrate e meglio ancora quelle brunastre, secondo l’abbinamento tra birra e formaggi, creano l’immagine di un formaggio liquido grigliato.

La cucina con la birra entra nelle case con disinvoltura e promette grandi soddisfazioni, ricordandoci che il vino va bene ma anche la birra esiste.

Crediti copertina

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