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Carlsbergensis, pastorianus e il mistero dei lieviti

Il mistero del lievito a bassa fermentazione: tutti lo chiamano Carlsbergensis ma il suo vero nome è Pastorianus.

Dici Carlsbergensis e pensi al nome scientifico del lievito a bassa fermentazione. Fu lo scienziato danese Emil Christian Hansen a scoprirlo nel 1883, a quei tempi impiegato presso i laboratori del birrificio Carlsberg. Da allora il suo nome è stato iscritto nella banca del lievito. E con lo stesso nome è rimasto indelebilmente impresso nella nostra mente. Ora: se ti dicessi che non è così?

Pastorianus è parente del carlsbergensis.

Prima del Carlsbergensis venne il Pastorianus. ambedue preceduti dall’epiteto Saccharomyces. Ma qual è la differenza tra i due? Nessuna. Entrambi indicano il lievito utilizzato dall’industria birraria per la produzione delle Lager. La differenza risiede solo nel nome. Il Pastorianus è stato così chiamato in nome di Louis Pasteur, che gli diede vita attraverso l’incrocio di due ceppi puri di Saccharomyces. Ed è qui che accade il misfatto: il nome Pastorianus è stato coniato molto prima del Carlsbergensis.

L’albero genealogico non mente.

Nel 1870 lo scienziato tedesco Max Reess registrò il nome Pastorianus nella banca del lievito. Non solo. Se proprio vogliamo dirla tutta il lievito Carlsbergensis non è mai stato descritto come una specie diversa dal Pastorianus. Lo farà per la prima volta solo molto tempo più tardi, nel 1908. Ma lo farà con un terzo appellativo: Monacensis. Prima Pastorianus, poi Carlsbergensis, infine Monacensis. Insomma, anziché dirimersi il mistero si infittisce. Per fortuna l’ordine cronologico fuga ogni dubbio: Carlsbergensis e Monacensis si trovano sotto la voce Pastorianus.

Alla base c’è una piccola ma significativa differenza.

Mistero risolto? Più o meno. A complicare la già combattuta questione ci pensa un piccolo errore di classificazione. Quando Hansen pubblicò i suoi studi nel 1904, ingenuamente classificò i lieviti in termini di specie piuttosto che di razze o ceppi della medesima specie. La specie in questione era proprio la Saccharomyces Pastorianus. In una revisione del suo lavoro pubblicata nel 1908, Hansen ribattezzerà lo stesso lievito “numero 1” chiamandolo Monacensis. Ed è infatti questa la tassonomia attribuita a Hansen. Ecco svelato il mistero: Carlsbergensis e Monacensis sono coetanei mentre il Pastorianus esisteva già. Oggi i tre nomi possono essere utilizzati per descrivere il lievito a bassa fermentazione. Ma la comunità scientifica ci tiene a fare la differenza e alimenta il dibattito, creando non poca confusione.

Carlsbergensis o Pastorianus? Per tagliare la testa al toro basterebbe chiamarlo lievito a bassa fermentazione. Qualcuno non è d’accordo ma la birra chiude gli occhi e va avanti.

Conoscevi la storia del lievito a bassa fermentazione? Hai capito cosa può provocare una classificazione sbagliata?

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