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BOB Alchimia a Spicchi: la pizza che si mangia con le mani

BOB Alchimia a Spicchi, un luogo dove la pizza “nobile” ritorna alle umili origini.

Ho fatto visita a BOB Alchimia a Spicchi per la prima volta circa due anni fa, prima di partire per la mia luna di miele di un anno intorno al mondo. Durante il viaggio ne ho seguiti gli sviluppi – soffrendo di fronte alle immagini di pizze da censura gastronomica – e sono tornato in Italia con l’intenzione di fargli nuovamente visita. Non solo. Da poco è stato lanciato il nuovo menù. Quale migliore occasione per tornare a “sporcarmi le mani”? Continua a leggere e ti spiegherò perché la pizza di BOB Alchimia a Spicchi è una pizza rivoluzionaria.

Un ambiente informale, curato nei minimi dettagli.

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Il locale è cambiato parecchio. Via il piccolo spazio antistante il forno, ora utilizzato come vetrina per l’esposizione dei tranci di pizza in pala. L’ingresso si colloca nella parte posteriore, dove un’insegna luminosa in stile Broadway fa capire che si è giunti nella terra di BOB. La nuova sala ha dimensioni importanti, sufficiente per circa 90 coperti. Del vecchio locale sono rimasti i colori caldi, la presenza dominante del legno (i tavoli, la parete fatta di tronchi, i dettagli della sala) e l’atmosfera intima, vero punto di forza di questa moderna pizzeria. Il coperto è dato dalla tovaglia di pelle serigrafata, tipica delle pizzerie più raffinate, accompagnata dai colorati e informali bicchieri per l’acqua che mi hanno ricordato la pizzeria I Tigli di Simone Padoan.

BOB Alchimia a Spicchi è più di una pizzeria.

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Dettagli pizza in pala: la Margherita. Yummy!

Dietro il successo di questa pizza, premiata come una delle migliori 50 pizze d’Italia, esistono una filosofia e un’identità precise. Ogni assaggio è come fare conversazione con la persona di cui porta il nome: Roberto Davanzo, alias BOB. Panificatore per passione, pizzaiolo per vocazione, alchimista alla ricerca di quella pietra filosofale chiamata “l’abbinamento perfetto”.

Lo avevo lasciato alle prese con una rovente stagione estiva, ricca di soddisfazioni. Ma lui, non ancora soddisfatto dei risultati ottenuti, ha voluto ardire dove solo i più ambiziosi osano arrivare. Ha rimesso in discussione un menù consolidato spostando l’accento sugli ingredienti locali calabresi. Praticamente BOB è la versione moderna di Indiana Jones alla ricerca della Calabria perduta, un cacciatore affamato dei suoi tesori più saporiti. Ed ecco che nel nuovo menù spuntano salsa di pomodoro, pancetta e prosciutto di suino nero calabresi, caciocavallo di Ciminà, nocciola di Cardinale, caffè Guglielmo e tante altre leccornie autoctone. Beato chi le assaggia! Altri sono ingredienti che ho personalmente assaggiato viaggiando assieme agli Alchimisti per Amore, un gruppo di “invasati del cibo” alla ricerca delle eccellenze gastronomiche italiane. Il prosciutto di Sauris, la mozzarella di bufala di Battipaglia e quella fiordilatte di Salerno giusto per citarne qualcuno.

Non è napoletana, è BOB.

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Dettagli della pizza in pala: Mortadella e pistacchio e la dieta inizia domani!

Attore non protagonista della pizza di BOB Alchimia a Spicchi è l’impasto. Viene ricavato da un mix di farine che includono il germe di grano, macinate a pietra, di tipo 1 (80%) e integrale (20%). Lievito madre e cottura nel forno a legna mettono la firma sul prodotto finale. Il risultato è una pizza d’ispirazione napoletana ma rivisitata, cadente al centro – obbligatorio l’utilizzo del dito indice per fare il “risvoltino” al trancio di pizza – e con il cornicione pronunciato, morbido e scioglievole una volta in bocca – distante dal bordo gommoso della pizza napoletana verace.

Quelle delle mani è una faccenda seria.

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Abbinamenti fantastici e dove trovarli: pizza e caffè

Le pareti del locale sono tappezzate di messaggi che stressano il concetto portante della filosofia di BOB Alchimia a Spicchi. Li perdonino il Galateo e i suoi seguaci: qui non esistono posate, qui la pizza si mangia con le mani. BOB Alchimia a Spicchi è il luogo che prima di tutti ha introdotto il concetto di pizza gourmet a Catanzaro e forse in Calabria. Pur tuttavia in questo stesso luogo la pizza ci ricorda le sue origini popolari. Per mangiare questa pizza bisogna “sporcarsi le mani”, come quando la pizza era emblema dello street food napoletano e le mani erano l’unico mezzo per assaporarla passeggiando tra i suoi vicoletti.

Lo ammetto e chiedo scusa al lettore facilmente impressionabile: sono uno di quegli eretici ai quali piace mangiare la pizza con le posate. E’ per questo che apprezzo BOB Alchimia a Spicchi, che ha avuto il coraggio di distinguersi, dando alla sua pizza un’identità precisa. Il coraggio di non scendere a compromessi solo per accontentare tutti, di fare della qualità una prerogativa, di giocare con la fantasia per costruire abbinamenti inusuali e a volte irriverenti. Ecco perché rinuncio a forchetta e coltello. Di fronte a una pizza così alzo le mani e mi arrendo alle sue regole.

Per fortuna BOB Alchimia a Spicchi non è solo BOB. Dietro c’è un team di persone che sanno quanto è importante veicolare questo messaggio. Il rigore di queste regole-non-regole viene sdrammatizzato dalle divertenti grafiche pubblicitarie affisse alle pareti. Mostri sacri come “It il pagliaccio” e “Psycho” ironizzano sulla faccenda della pizza da mangiare con le mani. Una trovata da standing ovation che mi ha ricordato il marketing dal sapore nerd della paninoteca napoletana Puok di Egidio Cerrone.

Il nuovo menù e l’appetito che vien… leggendo.

Da BOB Alchimia a Spicchi non esiste altro all’infuori della pizza: niente fritture o antipasti. Chi volesse solleticare il palato prima della portata principale dovrà “accontentarsi” di assaggiare la pizza in pala. Ci sono sia farciture tradizionali che più inusuali. Dopo aver letto il menù mi sono sentito come se non avessi mai capito nulla di abbinamenti. I prezzi sono alla portata di tutti. Si passa dalle 5 euro della classica Margherita fino ad arrivare alle 13 euro delle farciture più audaci.

Basta parlare, è giunto il momento di assaggiare!

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Per stuzzicare l’appetito sono partito da un trittico di gusti di pizza in teglia. Ogni morso ha innescato un viaggio sensoriale, che parte da una pista soffice soffice e atterra sul croccante. La mia preferita è stata quella con pomodoro San Marzano e burrata. La seconda è stata un’inusuale combinazione di scarola riccia, gorgonzola e capocollo silano – mi è sembrato di percepire anche del miele -, mentre la terza, a base di cipolla in agrodolce è accompagnata da gorgonzola e pecorino di fossa, è ad alto tasso lipidico.

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A seguire ho assaggiato la Margherita di BOB e la Lode al Maestro, ispirata allo chef Massimo Bottura – proprietario della Osteria Francescana di Modena, miglior ristorante al mondo – e al suo celebre piatto “5 Stagionatura di Parmigiano”. La Margherita è una versione estrosa della pizza per eccellenza, dove un ristretto di salsa di pomodoro con spezie fa da saporitissima base su cui poggiano dei fiori di mousse di mozzarella sormontati da foglie di basilico fritto. Perché – se qualcuno lo avesse dimenticato – il pomodoro è un ingrediente tanto importante quanto gli altri.

Lode al Maestro è difficile da descrivere senza averla assaggiata ma ci provo lo stesso. Sembra di mangiare Parmigiano Reggiano stagionato vero e proprio. La cosa strana risiede nelle consistenze dei diversi Parmigiani utilizzati, ognuno con la sua stagionatura: mozzarella, base cremosa di Parmigiano 18 mesi, cialda 24 mesi, grattugiato 36 mesi, mousse 18 mesi che pare un tocco d’arte dei mastri pasticceri. Non solo. Dulcis in fundo c’è il parmigiano gelato 20 mesi al centro. Esatto, gelato. Il contrasto tra consistenze, tra caldo e freddo, lasciano prima sorpresi e poi estasiati.

Ovviamente non manca la birra artigianale.

La selezione birraria riprende la stessa filosofia vista presso la pizzeria i Masanielli Caserta di Francesco Martucci: alla spina quasi esclusivamente birra artigianale a rotazione, una via a marchio BOB (Weizen a nome Alchi-mia prodotta da Birra dell’Eremo) e una buona presenza (ma non solo) di etichette calabresi per i prodotti in bottiglia tra i quali si distingue Birra Kalabra (beer firm che si appoggia al birrificio pugliese rebeers del birraio Michele Solimando). Non mancano i vini, che mettono in discussione il consolidato abbinamento pizza e birra e mettono alla luce le complessità di uno tra gli abbinamenti birrogastronomici più audaci.

Vale per i viaggi come per la pizza: a volte bisogna uscire dalla propria comfort zone. Ecco, BOB Alchimia a Spicchi è una pizzeria non convenzionale. Beato chi rinuncia a forchetta e coltello e si lascia tentare dalla sua raffinata umiltà.

Conosci anche tu BOB Alchimia a Spicchi? Ti piace la sua pizza?

Dove: Via Italo Balbo, 89, 88060 Montepaone Lido CZ

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