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Birra scura: Porter vs Stout, vediamoci chiaro

Parli di birra scura e pensi a Porter e Stout. Ma la differenza è questione di principio.

Quando si parla di birra scura ci si riferisce quasi sempre a due precisi stili birrari: Porter e Stout e loro declinazioni. Ma la birra scura non si esaurisce qui. Esistono Schwarzbier, International e Czech Dark Lager, Dark Mild, Baltic Porter. Pertanto è lecito affermare che la birra scura ha la stessa dignità e varietà della birra chiara o ambrata.

Veniamo invece alla delicata questione Porter e Stout. Esiste differenza tra i due stili? Il diverso nome lascia sospettare che sia così. Mi viene in mente mia moglie, che per semplicità rappresentativa ha creato una personalissima associazione Porter-dolce e Stout-amara. Associazione oltremodo rappresentativa.

Sembrano uguali ma l’occhio attento coglie la differenza.

Il colore è simile, sebbene la Stout tenda al nero piuttosto che al marrone scuro, frutto di un bill grist con maggiore incidenza di malti e cereali tostati. Mamma Guinness insegna, una vera Stout richiede una percentuale di orzo tostato, che conferisce colore scuro, amaro pronunciato e profilo secco.

Ma se effettuiamo un confronto storico la differenza tra i due stili è talmente sottile che qualcuno potrebbe giurare siano gli stessi. Prima di prendere conclusioni affrettate riavvolgiamo il nastro e cominciamo dall’inizio, all’alba del 18esimo secolo.

Un salto indietro nel tempo, all’alba delle prime birre scure.

C’era la Porter, così chiamata in omaggio ai facchini tra i quali ebbe un successo clamoroso, e poi c’era la Porter Stout, variante più robusta della prima. Ma in origine non c’era differenza tra i due stili. Con parametri stilistici poco definiti i birrai erano liberi di dare alla birra scura l’interpretazione che preferivano. Sebbene l’opinione diffusa ritenesse le Stout come Porter di tenore alcolico più elevato, capitava spesso l’esatto opposto. Pertanto la differenza tra i due stili non risiede nel regime alcolico.

Che sia allora una differenza gustolfattiva? Anche il BJCP ritiene che le Porter abbiano carattere cioccolatoso, con suggestioni fruttate e tendenza dolce. Per converso le Stout sarebbero più amare, con note riconducibili al caffè o comunque al cioccolato, fondente però. E adesso chi lo dice a mia moglie che aveva ragione?

A un certo punto le Porter possiedono il monopolio birrario di Londra. Fu l’avvento delle nuove tecnologie birrarie a rimettere tutto in discussione. in due tempi. Prima con la scoperta del saccarometro, grazie a cui si scoprì  che i malti Pale possiedono contenuto zuccherino superiore – a parità di gradazione alcolica è richiesto molto meno malto. Successivamente nel 1817 Daniel Wheeler inventò un macchinario capace di tostare i malti senza combustione, creando quindi malti tostati più delicati e non più affumicati. Bingo!

Improvvisamente cambiano le regole del gioco.

I birrai furono costretti a rivedere il proprio approccio produttivo. E anche le ricette. Questo portò le Porter a scaricarsi nel colore, perdendo progressivamente il loro fascino. In compenso cresceva l’interesse per le “nuove” Stout. Ed ecco che si verifica il paradosso: la Porter, “madre” delle Stout, retrocede a variante di second’ordine di queste ultime. E così, lentamente, la celebre Porter cade nel dimenticatoio.

Fu il buon Michael Jackson, nella sua Guida alle Birre, a descrivere la Porter come  “una birra perduta, sebbene non dimenticata”. Fu l’effetto farfalla. Quelle parole curiose, citate dal più grande scrittore birrario di tutti i tempi, innescarono la voglia di recuperare questo stile perduto. Ed ecco come siamo arrivati all’odierna differenza tra Porter e Stout.

Birra scura: è il momento della resa dei conti.

Torniamo allora alla domanda iniziale: c’è differenza tra Porter e Stout? La risposta è sì. Ma fa bene il BJCP a sottolineare che “tra Porter e Stout non c’è alcuna relazione storica”. Si tratta semplicemente di convenzioni brassicole nate in birrificio e diffuse tra il pubblico, consolidatesi nel tempo. Tuttavia la vera differenza sta nel contenuto del bicchiere.

Una conferma arriva dalla Guinness. Nonostante questa Irish Stout sia ritenuta la birra scura per antonomasia, una volta era chiamata Porter, nel lontano 1778. Fu solo negli anni ’40 che la Guinness sostituì “Porter” con “Stout”. Altre teorie additano la differenza alla geografia: Stout in Irlanda e Porter in Inghilterra, ma è difficile trovare fonti attendibili in tal senso.

Come le convenzioni, anche gli stili birrari si adattano al periodo storico di riferimento. Forse in origine c’era solo una birra scura senza differenza tra Porter e Stout, ciononostante oggi la differenza c’è e si sente.

Ho lasciato che fossero i sensi a confermarlo, con un testa a testa di birra scura senza precedenti: Brewdog Zombie Cake e Magic Rock Dark Arts. Nel prossimo articolo vi racconto com’è andata. Nel frattempo voi cosa ne pensate della differenza, presunta o reale, tra Porter e Stout?

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